Cocinar la belleza: así es el último menú de Quique Dacosta en Denia

Como muestra, los últimos platos de la parte salada del menú, inspirados en la tradición. Así, los 'cacaus del collaret', cacahuetes de la Albufera que Dacosta prepara estofados, como si fueran alubias, en un sabroso guiso con anguila ahumada y foie gras. O la lograda revisión de los 'pebreres farcides', pimientos rellenos de un excelente arroz. Y finalmente otro gran plato inspirado en el recetario tradicional, el 'sang amb ceba', sangre encebollada, en este caso de pato, con cebollas encurtidas en remolacha y granada.

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Laura Pintos

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Unos aperitivos servidos en la terraza dejan claro el alto nivel de la cocina de Dacosta. El buñuelo de calabaza vieja, que entronca con la tradición valenciana, es una delicadeza, como lo es el juego de chirivía y chufas. En el tercer aperitivo, a base de almendras, predomina demasiado la trufa negra. Ya en el comedor -con las mesas sin manteles- empieza un festival marino, presentado en una representación del fondo mediterráneo, escenario para una serie de pequeños bocados protagonizados por las salazones de pescado.

Salazones con las que logra resultados increíbles acortando tiempos de curación para conseguir texturas más delicadas y nuevos matices. La de huevas de maruca, pura crema, es espectacular, como lo son las de mújol o el sangacho curado con aromáticas. El punto fuerte es una ventresca de atún curada sin sal durante cuatro años en una atmósfera marina.

Siguen luego dos buenos platos: pulpo seco y morralets y el falso abalón -en realidad boletus laminados- con estupenda emulsión de ortiguillas al que le falta temperatura. Excelente gazpachuelo de bogavante, con sus huevas, erizo y caviar, mientras que la fideuá de azafrán y navajas, con los fideos hechos de un caldo de fideuá y azafrán, es técnicamente impecable pero acaba saturando el paladar.

Se recuperan las mejores sensaciones con la gamba roja de Denia, producto bandera de Dacosta. Pieza imponente, hervida y servida fría, para comer con la mano. Esta brillante parte marina se remata con una ostra con su agua y tinta de calamar.

Sigue el ya comentado tercer bloque, que da paso a los postres. Divertido el que se presenta en una caja de música y estupendo el juego de algarrobas a modo de chocolate con colmenillas, frutos secos y pino. Para terminar, un ligerísimo polvorón de almendras.

De los vinos se ocupa con el acierto habitual José Antonio Navarrete, que lleva ya 17 años con Dacosta. Ofrece la posibilidad de dos maridajes (150 y 200 euros) perfectamente pensados para acompañar un menú tan complejo.