Así se come en el nuevo tres soles de Madrid: El Corral de La Morería

Detrás de este proyecto está la familia Del Rey y el cocinero vasco David García. El chef fue también el artífice que llevó a este tablao a lograr una estrella Michelin en 2018. La primera también para un lugar vinculado a la historia cultural y social madrileña desde que Manuel del Rey lo fundara en 1956.

El abuelo de los actuales gerentes del espacio, Juan Manuel y Armando, fue el propietario de otro de los restaurantes emblemáticos de la capital: Riscal. El nexo familiar con la gastronomía es tan fuerte como el que mantienen con el flamenco, hijos a su vez de la bailaora y coreógrafa Blanca del Rey, historia viva del considerado como mejor tablao del mundo.

'Gargantúa', es el nuevo menú degustación que ofrece el restaurante desde el pasado mes de enero. Una propuesta única para el pequeño y exclusivo gastronómico –planteado para solo ocho comensales– por 85 euros. Esta propuesta no se disfruta frente al tablao, sino en una sala específica.

El nombre hace homenaje al personaje que protagoniza las tradicionales fiestas de Bilbao, ciudad natal del cocinero. Una figura fantástica, de apariencia corpulenta, que evocar la buena vida y el placer gastronómico que defiende García con sus nuevos platos.

El chef apela a la buena mesa, a esa cocina compartida con amigos y ahonda sus raíces en el recetario popular. Por ejemplo, llevando a la alta cocina un plato de alubias con sacramentos. O, también, ese bogavante que, cuando era temporada y según la tradición vasca, se disfrutaba precedido de esas alubias y el único acompañamiento de un café para finalizar la comida. A ellos se suman otros iconos como una singular versión de la gilda o la intensidad de un caldo del chipirón, acompañado de unos tallarines de calamar.

Son solo algunos de los pases de este menú, en el que la belleza –como ocurre sobre el escenario– es óbice para su disfrute. Es el hilo conductor de una minuta en el que los recuerdos familiares del cocinero están presentes en todo momento. Platos como el puerro con pil pil y salicornia que emulan esos puerros cocidos, cultivados en huertas próximas a la costa, acompañaban un tradicional bacalao al pil-pil. Es uno de los pescados a los que García homenajea en 'Gargantúa', con una cocochas con patatas y salsa verde, epítome de la cocina casera y humilde.

Hay más recuerdos en el menú de David García en El Corral de La Morería. De los aperitivos y mesas de picoteo –con el queso Idiazábal, los tomates y las piparras– que lleva lo suntuario con un plato que protagoniza la quisquilla de Motril. Es un particular tributo a un producto que fascina al chef.

En el menú se mantiene uno de los platos que se han convertido en santo y seña de la etapa gastronómica que arrancó en este lugar hace siente años: el pichón. Esta receta es asimismo un homenaje a su abuelo, criador de estas aves en un pequeño pueblo de León.

«Mi idea era plasmar mis recuerdos en este menú, 'Gargantúa'», explica a ABC quien ostenta los nuevos tres soles de la Guía Repsol 2023. En total siete creaciones nuevas, sumadas a los citados clásicos que ha decidido mantener, para este restaurante que afirma sentir «como su propia casa». «Es un lugar único en el mundo. Las emociones aquí están siempre a flor de piel. Estoy rodeado de arte por todas partes. Cocinamos escuchando a los artistas ensayar. Es espectacular», concluye este cocinero enamorado, también de la música –toca la batería y tiene un club de jazz en Madrid–.

Los postres también cuentan historias de infancia, como la leche crujiente elaborada con leche fresca de la sierra de Guadarrama, o la 'intxaursalsa', una versión del postre vasco de nueces que se sirve en las celebraciones navideñas. Dulces etéreos, que casi se deshacen al tocarlos y que aportan liviandad y ligereza a la parte dulce.

Corral de la Morería también cuenta con la que se considera como la bodega de jereces más importante del mundo. Creada por Juan Manuel del Rey y dirigida junto a Santi Carrillo, ofrece dos versiones de maridaje para el menú Gargantúa.

La carta de vinos cuenta con más de 1.700 referencias internacionales, pero son los generosos los que tienen más peso: más de 1.200 referencias del marco de Jerez y más de la mitad de las mismas botellas que ya no existen porque pertenecen a bodegas desaparecidas o son vinos embotellados a largo del todo el siglo pasado.

Para acompañar al menú 'Gargantúa', se ofrece la posibilidad de hacer un maridaje de 9 jereces o de 9 jereces 'súper premium', por 70 y 120 euros respectivamente.