Venta Moncalvillo: el pueblo como ejemplo global de sostenibilidad

Acaba de recibir, de la mano de su hermano Carlos, la estrella verde Michelin que suman a la que mantienen en Daroca de Rioja (La Rioja) desde 2010. Son los artífices de una singularidad única en España: la de hacer posible el negocio de la alta cocina en una localidad de 62 habitantes censados en la que, en realidad, apenas viven de forma habitual la mitad. Ignacio no reniega del sentido de la palabra. El genio de Aponiente, en el Puerto de Santamaría (Cádiz), tampoco. Cargan las tintas contra el «todo vale» y la publicidad engañosa de un término al que le han inoculado el marketing en su ADN. Y no especialmente en la gastronomía.

«La sostenibilidad te la tienes que creer», defiende el copropietario de un restaurante que tiene en nómina a un agricultor. Un chef que cambia el menú degustación cada 28 días, es decir, a merced de los ciclos lunares que marcan el milagro de la vida en los 2.000 metros cuadrados de huerta que lleva al plato. Allí las proteínas animales son lo secundario.

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Luce puntos de recarga para coches eléctricos en el aparcamiento y placas solares en su tejado con las que hace hervir los fondos de una cocina basada en la autenticidad y el producto. Han apostado también por la aerotermia en lugar de por los combustibles fósiles para climatizar. Suena bien y caro –al menos en la inversión–, pero además hay que convencer al cliente de que lo que paga es el lujo de la inmediatez y del hedonismo: «Cultivamos, recolectamos y cocinamos en el menor tiempo posible».

Sin extremismos, porque en su propuesta no faltan unas cocochas al sarmiento que son santo y seña de la casa y de las que Ignacio no duda decir que son su plato «menos sostenible». Utilizar solo una parte menor de un producto y que venga de lejos no está en la filosofía que marca ya su trabajo y que lo seguirá haciendo. Incluso han empezado a prescindir de algunas especias importadas para utilizar hierbas ancestrales que encuentran en el bosque. El aceite que utilizan en la cocina lo convierten en pastillas de jabón que regalan a sus clientes.

«Para mí tienen más sentido los morros de ternera guisados como lo hacía mi madre. Una receta ante la que me santiguo cada vez que la cocino», cuenta. Para Echapresto no es tan importante convivir con pequeñas incongruencias –«Esto no deja de ser un negocio», dice sin complejos– como no dejar nunca de cuestionar lo que hace.

«¿Es insostenible cocinar guisantes? No si aprovechas las vainas que ibas a desechar para hacer un helado. O los recortes de una alcachofa para una crema», ejemplifica. Lo preocupante, a su juicio, son otro tipo de cosas, como que haya hoy más restaurantes en España haciendo ceviches que escabeches.

La estrella verde de Michelin es más un «espaldarazo» a todo lo que vienen haciendo de forma natural desde hace décadas que un premio. «No somos las personas que van a salvar el mundo, solo algunas de las que quieren cambiarlo», concluye días antes de bajar la persiana, como todos los años, hasta el 1 de febrero. «Hay mucho por hacer», confiesa, fiel a la semántica del palabro 'sostenibilidad'.