La huella de Zuberoa: homenaje a los hermanos Arbelaitz en Madrid Fusión

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Los dos hermanos, Hilario el maestro cocinero, Eusebio, el artífice de una sala impecable, estaban ayer lunes recorriendo, entre felicitaciones y peticiones de fotos, las instalaciones de Madrid Fusión. Con una innegable cara de satisfacción por haberse jubilado. Han sido décadas de duro trabajo. Sin faltar nunca al servicio. Y ahora ha llegado el merecido descanso. Les queda, como me comentaban ayer mismo en una agradable charla, la satisfacción del trabajo hecho. Y la huella de profesionales de todo el mundo, desde Japón a Estados Unidos, que a lo largo de estos años han querido pasar por la cocina de Zuberoa para empaparse de ese recetario académico que Hilario domina como nadie.

El del ravioli de cigala, el del maravilloso foie gras con caldo de garbanzos y berzas, el de los chipirones tratados con la máxima delicadeza, el de las manitas de ternera que elevaban la casquería a cotas gloriosas, o el de esos platos de caza que Hilario ha trabajado como pocos a lo largo de su carrera. Para rematar todo con una tarta de queso que nadie ha llegado a igualar en España.

A los Arbelaitz les queda también una pena. Ellos quieren que Zuberoa siga abierto. Con otros nombres, con otras caras, pero con la misma filosofía de siempre. A partir de febrero van a analizar todas las peticiones que han recibido para hacerse cargo del restaurante. Desde cocineros individuales hasta grupos de hostelería. Y lo que sienten es que casi nadie, por no decir nadie, está dispuesto a dedicar las horas que ellos han dedicado, siempre al pie del cañón.

Es evidente que son otros tiempos y que quizá ese espíritu de trabajo que han desarrollado cada día se ha perdido para siempre. Si hay un nuevo Zuberoa es evidente que ya no será igual. Hilario es un cocinero irrepetible que ha sabido sacar lo mejor de la cocina de raíces vascas que aprendió de sus mayores y que ha llevado a cotas muy altas. Y Eusebio representa un modelo de jefe de sala próximo y discreto que parece en extinción. Ambos han sabido proporcionar la máxima felicidad a los comensales. Muchos de ellos pasaron por Oyarzun en las últimas semanas del año pasado, antes del cierre, para despedirse en persona, algunos con lágrimas en los ojos. Pocos profesionales de la hostelería han sido tan queridos por colegas y clientes. Un cariño que se ha evidenciado en el homenaje que hoy les ha tributado Madrid Fusión.