Dabiz Muñoz hace historia al ser nombrado por tercera vez consecutiva mejor cocinero del mundo

Las quinielas que se han manejado esta semana en la capital de la región de Yucatán apuntaban todas las miradas hacia el madrileño y hacia el chef danés Rasmus Munk, del restaurante Alchemist en Copenhague, que finalmente quedó en sexta posición. El palmarés histórico de este ranking ha estado, de hecho, siempre en manos de cocineros españoles y nórdicos. El peso de España en las posiciones altas de esta lista ha quedado patente con siete cocineros de cinco restaurantes entre los diez mejores del planeta.

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Entre los diez primeros de la nueva lista resultante de esta séptima edición están los siguientes cocineros españoles: Andoni Luis Aduriz (5), de Mugaritz; Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (7), de Disfrutar; y Joan Roca (8), de El Celler de Can Roca. «Es injusto recibir tanto reconocimiento de golpe, pero vamos a trabajar mucho para merecerlo», apuntó Albert Adrià, como gran protagonista junto con Dabiz Muñoz, del que dijo que era «un monstruo». «Hemos llegado para quedarnos, eh», bromeó con el número uno.

Continúan la nómina de chefs españoles presentes entre los cien seleccionados: Ángel León (13), de Aponiente; Sergio y Javier Torres (20), de Hermanos Torres; Eneko Atxa (26), de Azurmendi; Quique Dacosta (30), de Quique Dacosta Restaurante; Diego Guerrero (42), de DSTAgE; Paco Roncero (60), de Paco Roncero Restaurante; Bittor Arginzoniz (51), de Etxebarri; Paco Morales (82), de Noor; Fina Puigdeval y Martina Puigvert (91), de Les Cols. El chef de Lasarte, en Barcelona, Paolo Casagrande -italiano, pero afincado en la ciudad Condal- obtuvo el puesto 48. Salen de la lista Martín Berasategui, Paco Pérez y Dani García.

El primero en conseguir el título de 'Mejor cocinero del mundo' en 2017 fue Joan Roca, de El Celler de Can Roca, que revalidó el premio un año más tarde. Tras él llegó el sueco Björn Frantzén en la edición de 2019 y René Redzepi, en la siguiente hasta dar el testigo del número uno al líder de DiverXO.

Su proyecto y su particular universo creativo en torno a la cocina ha vuelto a seducir a la mayoría de los expertos con derecho a voto en The Best Chef Awards. Su jurado lo conforma un total de 380 personas vinculadas de forma activa a la gastronomía (entre ellas, periodistas de todas partes del planeta). De ellas, 200 son chefs profesionales que inclinan cada año la balanza hacia uno de sus compañeros.

Este lunes el peso de esos votos ha ratificado el gran momento profesional y personal del cocinero madrileño, el único tres estrellas Michelin de Madrid. Con muchos y apasionantes retos por delante –está en pleno proceso de mudanza a una sede en una de las urbanizaciones más lujosas de la región, en Pozuelo de Alarcón, el municipio con mayor renta media y con menor tasa de paro de toda España.

Tras agradecer sobre el escenario a quienes fueron sus mentores –su maestro, Abraham García, chef de Viridiana (Madrid) y Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz–, el cocinero reveló sus sensaciones al repetir por tercera vez el título de mejor del mundo. «Abrí DiverXO hace 17 años y ha habido momentos felices y muy duros. Recibo este reconocimiento con mucho honor, pero con mucha responsabilidad también. Vamos a redefinir DiverXO. En el nuevo espacio vamos a hacer algo completamente diferente», avanzó.

Los argumentos para ser considerado el número uno entre los cien mejores del mundo no han cambiado desde que se sentara en el trono en 2021: una cocina personalísima, imprevisible e instalada en la excelencia. Su trabajo, uno de los polos de atracción de turismo gastronómico para la capital, ha sido determinante en uno de los momentos más vibrantes en lo culinario para Madrid.

Aunque, tal y como defienden desde su fundación, el objetivo de The Best Chef Awards no es destacar los restaurantes ni sus ciudades. El foco en esta lista –una más en la gran explosión de galardones mundiales que siguen creciendo en el sector– se sitúa sobre el chef, sus inquietudes, su aproximación a la cocina y aquello que le hace destacar entre cuantos le rodean. Estos premios nacieron en 2017 sobre un proyecto que fundaron en 2015 la neurocientífica Joanna Slusarczyk y el gastrónomo Cristian Gadau.

El premio especial al 'Mejor chef local' fue para Roberto Solís (Néctar y Huniik, en Mérida, México) y Wilson Alonzo (Yaaxche). El Best Chef Pizza Award recayó en Franco Pepe (Pepe in Grani, Italia). The Best Chef FoodArt Award fue para Karime López, de Gucci Osteria Florence. The Best Chef Legend Award reconoció la trayectoria de Ferran Adrià.

El genio que llevó a cabo la última gran revolución gastronómica desde su restaurante en Cala Montjoi, elBulli, apeló en sus agradecimientos al «respeto por el pasado». «Si este premio hubiera tenido lugar en el año 90, se habría dado a un 90 % de restaurantes franceses. Entonces no estaba en el guion que un restaurante que no fuera de Francia fuera a llegar tan lejos«, recordó, especialmente nostálgico durante estos días.

«En elBulli todo lo que sucedía entonces era una sorpresa«, recordó. »Hoy cualquier chico o chica puede estar en el ranking mundial. Eso no pasaba antes. El respeto al pasado nos hace pensar en que lo que ocurrió en España fue increíble. Ahora, la mitad de los diez mejores restaurantes del mundo son españoles«, presumió antes los asistentes.

«Fuimos una familia, con otras grandes figuras hoy como Joan Roca o con Aduriz. Los premios fueron entonces una consecuencia del trabajo. Estoy muy orgulloso de haber podido influir en el espíritu de los cocineros más jóvenes para que tuvieran libertad creativa, para que hicieran lo que les diera la gana«, concluyó tras recibir el premio 'Leyenda' de la cocina en The Best Chef Awards 2023.

The Best Chef Pastry Award fue para el repostero de El Celler de Can Roca Jordi Roca. El premio especial de los profesionales al mejor cocinero fue para Rasmus Munk. La 'estrella emergente' de la cocina mundial fue la joven chef de Bahrain Tala Bashmi. El galardón a la mejor experiencia culinaria fue para el francés Grégoire Berger.

La carrera de Dabiz Muñoz ha brillado con luz propia desde que en 2008 alcanzara de forma temprana el firmamento Michelin con su primera estrella. Su voz se ha convertido, dentro y fuera de España –también de los límites de lo políticamente correcto cuando ha tenido que defenderse de polémicas como el precio de su menú– en un argumento de autoridad con solo 43 años. No en vano, y desde el año pasado en esta misma cita, además de ser el mejor valorado por sus compañeros fue el mejor cocinero local, premios especiales que también se han repartido este lunes en The Best Chef Awards, entre otros.

El chef ya advirtió el año pasado, en una suerte de visión premonitoria que comparte con su compañera de vida Cristina Pedroche, que «lo mejor estaba por llegar». Y parece que la predicción del genio madrileño están aún lejos de alcanzar el techo a tenor de la acumulación de éxitos que tiene el chef de DiverXO como carta de presentación.