Cocinar bajo la batuta del chef con más estrellas: «No siento que trabaje para Martín Berasategui, sino con él»

Martín Berasategui ha demostrado en su carrera, desde que consiguiera en el Bodegón Alejandro su primera estrella en 1986, ser un gran empresario, además de un gran cocinero. Su nombre es sinónimo indefectible de éxito con 12 'macarons'. «Nadie había recibido una estrella en un local en el que había que entrar bajando 25 peldaños», destacaba a ABC el mismo año que fallecía Robuchon, en una entrevista con motivo de las bodas de plata del restaurante que lleva su nombre en Lasarte-Oria . Esa marca personal del chef vasco aglutina algo que le hace sentir especialmente orgulloso: que su casa haya sido una escuela y una cantera de talento. Por ella han pasado figuras como Andoni Luis Aduriz , Diego Guerrero , Rodrigo de la Calle , Dani García , Eneko Atxa o el televisivo Pepe Rodríguez . Una trayectoria formativa que la Guía Michelin reconocía este año con la estrella al chef mentor.

Saber formar y delegar es algo que implica humildad y confianza. Defender la tarea delegada no es más sencillo en un mundo como el gastronómico acostumbrado a egos y destellos de vanidad. Sin sintonía entre quien da nombre a un restaurante y quien lo defiende día a día el éxito de lugares como Lasarte, en Barcelona, sería poco más que una quimera. Allí, en sus cocinas, no está ese don ubicuo de las deidades sino la confianza y la modestia bien entendida de algo más que un escudero. Paolo Casagrande no tiene su nombre en la placa de entrada al restaurante emblema, junto con Oria –otra estrella con el sello Berasategui–, del Monument Hotel de Barcelona. No es óbice para que hasta él se acerquen clientes que además de leer la partitura del vasco quieren disfrutar de la impronta de su mano derecha en la Ciudad Condal.

Disfrutar haciendo disfrutar, ¿esa es la clave del éxito para Paolo Casagrande y Lasarte?

Es mi propuesta. Llevo casi 20 años trabajando con Martín Berasategui y me identifico en esto con él. Le descubrí en una revista, vi sus platos, y quise conocer lo que se hacía en su casa. Vine para un año porque quería seguir viajando y conociendo otras cocinas y me quedé. Ha sido un crecer continuo. No siento que trabaje para Martín Berasategui, sino con él. Con sus equipos. Hay muchas cosas que me hacen sentir muy feliz a su lado. Me encanta su forma de ver las cosas, su sutileza.

¿Hasta qué punto sientes que está presente tu cocina en un espacio que va rubricado con el sello de Martín Berasategui?

La gente percibe mi cocina, por supuesto. Siempre digo que tengo una doble responsabilidad: tengo que transmitir al cliente mi visión de la cocina, mi idea, y a la vez respetar la de Martín. Pero para mí es motivador. Yo no puedo bajar el listón de la identidad de Martín. Tengo que cuidar mi alma y esto el cliente lo respeta. Berasategui y yo compartimos la visión de que un restaurante tiene que tener una identidad propia. Esto es lo que marca la diferencia.

En la última gala Michelin, Martín destacó que en la cocina «no hay un yo sino un nosotros» pero, ¿has sentido alguna vez que estabas detrás de él, relegado a un segundo plano o eclipsado por su marca?

No pienso que esté oculto tras la figura de Martín. Al revés. Pienso que Martín tiene tres estrellas en Barcelona en gran parte gracias a mí y a mi equipo. Y también que yo no tendría tres estrellas igual si no estuviese Martín. Hemos sabido compenetrarnos y demostrar que es un restaurante para tener tres estrellas y lo que nos pongamos por delante. Nosotros hablamos cada día con los clientes y lo que nos dicen es lo que queda escrito y enmarcado para la historia. Martín para mí ha sido y siempre será un hermano, un amigo, un mentor. Le agradezco haber podido estar 20 años a su lado y después de este tiempo no me canso de crecer con él.

¿Qué destacarías de ese aprendizaje vital que señalas?

La carta blanca que hemos tenido el uno con el otro. Yo he creído en él y él ha creído en mí. Para que un equipo crezca y llegue donde quiere llegar es importantísimo creer en las personas que tienes alrededor. Hay buenos y malos momentos, dificultades, baches... Pero si sabes rodearte de las personas correctas, los premios no paran de llegar. Y, para mí, el premio es que el cliente se vaya satisfecho. No trabajamos para conseguir las estrellas y la gala es una vez al año. Nosotros tenemos dos exámenes al día con los clientes, pero el primer examen nos lo hacemos nosotros mismos.

Ahora que estás en lo más alto, ¿te da vértigo perder los reconocimientos de los que goza Lasarte?

Entiendo que es algo que puede pasar. No siento vértigo alguno. Es algo que hay que tomarse muy en serio. Tener tres estrellas es como estar en la 'Champions' y esto es un juego de equipo. Martín no podría tener tres estrellas en Barcelona si no tuviese sus jugadores, porque no podría nunca estar a la vez en dos, tres, cuatro o diez restaurantes.

Sin miedo a caer, ¿cuál es tu objetivo profesional?

Mi objetivo es tener un equilibrio. Ser feliz con lo que hago y ya está. Lo demás, vendrá. En ningún momento pensé que iba a llegar a tener estrellas Michelin, pero me gusta el rigor, la precisión, la creatividad que va asociada a este universo. El día que no me guste ese nivel de exigencia, tendré que dedicarme a otra cosa.

Hay un parte del sector gastronómico que no se siente tan alineada con ese universo Michelin, ¿cómo lo sientes tú?

Nosotros estamos superagradecidos a Michelin. Hay un cambio importante en la vida de un restaurante cuando pasa de no tener a tener una estrella. El hecho de contar con la confianza de guías internacionales hace que, por ejemplo, la propiedad de un hotel como este –Monument, de Barcelona– apostara por nosotros. Estamos en el foco de los clientes, en parte gracias a las guías, y eso ayuda. También en la forma en la que se involucran los productores e incluso el personal del restaurante. El tema de las guías es complejo. Siempre hay gente que no está contenta y otros que están supercontentos. En todo caso, no hay que vivir por estar entre los primeros siempre.

La edición 2022 de la Guía Michelin no ha estado exenta de polémica tras la decisión de los inspectores de otorgar dos estrellas de golpe a un restaurante abierto hacía medio año...

Puedo no entender que le hayan dado dos estrellas de golpe, pero también puedo no opinar si no he estado. Lo fácil es opinar sin saber. Creo que hay una estrategia detrás, igual que la tienen otras listas. No hay una guía perfecta como no hay un restaurante perfecto. No es por disculpar ni por defender a la guía. Si no conozco, no opino. No obstante, para gente como nosotros que llevamos un recorrido vivido, con unos determinados tiempos para obtener ciertos objetivos, que de repente un espacio obtenga esas dos estrellas puede ser desconcertante.

Admiras a Martín de forma confesa... ¿te ves siendo un mentor de otros cocineros como él lo ha sido para ti?

Espero que sí. Si un día no estoy en Lasarte, mi vida con Martín seguirá porque para mí es un hermano, un mentor, un amigo... Y espero que todo lo que he aprendido se refleje en mi forma de llevar el equipo. Los valores y la forma de trabajar se contagian. Yo de él y espero que mis equipos de mí. Pero sigo siendo un monaguillo al lado de Martín, aunque haya formado ya a mucha gente que son hoy grandísimos cocineros y que tienen la confianza para descolgar el teléfono y pedirme consejo.

Ahora que Madrid está en boca de todos en lo gastronómico, ¿compartes la idea de que Cataluña se ha quedado rezagada?

Es uno de los rumores del momento, sobre todo después de que solo haya recibido una nueva estrella Michelin para este 2022. Pero creo que Cataluña está viviendo un momento estupendo a nivel gastronómico, con unos cocineros estupendos y una cesta de la compra brutal. La gastronomía catalana no ha perdido nada y hay una nueva generación de cocineros con mucho garrote, como diría Martín. Que se hayan cerrado algunos restaurantes aquí –en referencia a los que formaban parte del grupo gestionado por Albert Adrià, entre otros– no nos beneficia en absoluto. Hay otros cocineros de los que no se habla tanto que están empujando. Las restricciones sanitarias también nos han afectado y anímicamente hemos estado más tocados que en Madrid.

¿Y cómo ves Madrid?

Veo que está en una fase estupenda, con mucho movimiento. Está recuperando el tiempo perdido. Tiene un potencial brutal como ciudad, con grandes inversiones detrás. Lo tiene todo para no envidiar a una metropoli con Londres, París o Bruselas.

Pero prefieres quedarte en Barcelona...

No porque no me guste Madrid... Me quedo aquí por el proyecto que tengo, por mi proyecto de vida personal y porque en dos horas estoy en mi casa en Italia [confiesa entre risas].