Los platos más picantes de la cocina china y dónde comerlos en Madrid

Quienes hayan tenido la suerte de viajar a China tendrán un golpe de recuerdos, de esa memoria gastronómica que apela a momentos felices en torno a un plato. El olor de las brasas, de la madera de árboles frutales con las que asan el pato laqueado en esta casa en la misma entrada del restaurante, recibe a los comensales. Es uno de los fuertes de su carta, que definen como de alta cocina china.

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Más desconocida –a veces por miedo, aunque adaptan todo al gusto– es esa cocina picante que atrae a muchos chinos que viven en Madrid. Es muy frecuente ver las mesas de Hutong –calle de Lagasca, 81–, que así se llama esta casa, ocupadas por sus compatriotas. La cocina de Sichuan forma parte de una de las ocho escuelas gastronómicas de China. Tiene una tradición milenaria que incluye platos que han ido calando en España como el 'huo guo' –el 'hot pot' u olla caliente–. Pero hay mucho más. Aquí la comanda –para dos comensales con buen apetito– que deberías hacer si quieres descubrirla.

Laminas prensadas de tofu, muy finas y compactas, entre las que se intercalan guindillas finamente picadas. Es un aperitivo perfecto, frío, con el que ir entrenando las papilas gustativas para aventurarse con recetas que van a ir ganando en matices e intensidad. Más de 20 capas de tofu de poco más de un milímetro que contienen todo el sabor de la soja en esta suerte de queso fresco vegetal curado en salmuera.

Este pollo de corral, la pechuga en concreto, destaca por su jugosidad. Llega fileteada y aderezada por una especie de escabeche denso con la pimienta de Sichuan como protagonista. Le aporta, además de picante, un punto cítrico que invita a seguir comiendo y que contrasta con los puntos tostados del sésamo y los cacahuetes que lo acompañan. Es un plato templado, ideal para adentrarse en la combinación de picante y cocina caliente con el que continua la carta.

A pesar de estar fuera de la tradición sichuanesa, los 'dim sum' –propios de la cocina cantonesa, y de Hong Kong– forman parte de las especialidades de Hutong. En realidad esta casa, toca también recetas de otros territorios como Pekín y Shanghai. Así, resulta interesante probar sus 'jiaozi'. Finas empanadillas que, en esta versión, están rellenas de carne picada de cerdo ibérico. Si aún está en la mesa el escabeche picante del plato de pollo anterior, no es ningún sacrilegio embadurnarla con un extra de esa salsa.

Este plato, visualmente, puede generar pavor. Hay tanto pollo frito, con un rebozado muy crujiente y nada grasiento, como guindillas y cacahuetes. Llega en una cesta en forma de cuerno –cornucopia, casi, dada la abundancia–. Conocido también como 'Zi ji' esta receta es originaria de Chongqing y lleva tiras de pimiento verde, cilantro, cebolla, láminas de ajo y de jengibre fritas.

Langostinos pelados –sin sus intestinos–, jugosos y salteados con la célebre salsa 'gong bao' –más frecuente en platos de pollo salteado– con soja y vinagre negro. Al aderezo se añade pimienta de Sichuan, guindillas, pimiento verde, cebolla morada y cacahuete.

Aquí llega el plato fuerte. Una fuente humeante de callos, muy caliente y aromática, copará el protagonismo de la mesa. Un cazo para servir, cuencos y cucharas cerámicas. El potente caldo en el que llegan estos callos de ternera agradece un bol de arroz. No se sirve salvo que se pida exprofeso. Pero ayuda a acompañar el librillo –es esta parte del estómago, la que utilizan en este guiso–, la lengua y las partes tendinosas que se encuentran en su interior junto con la verdura, el cilantro, el jengibre y la pimienta de Sichuan. Aparecen también láminas de raíz de loto y rodajas a cuartos de un embutido de cerdo –parecido a un 'chopped'– cocido en su interior. El nivel de picante se potencia al beber el caldo.

Para quienes la casquería no es una opción viable, están otros guisos picantes como el de tiras de ternera con verduras encurtidas –más suave– o la merluza al estilo Chendú, con un intenso caldo de pescado cargado de colágeno.