Estos ocho jóvenes están nominados al premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2024

Cocineras y cocineros de sólida formación cuyo trabajo ha llamado la atención del equipo de expertos que está detrás del congreso más relevante del mundo. «Por su claridad de ideas, entusiasmo, preparación técnica y capacidad para anticiparse al futuro», destacan. «Forman parte del valioso patrimonio humano en el que se sustenta nuestra cocina creativa, una de las mejores del mundo. En definitiva, profesionales de envergadura de los que únicamente uno de ellos pasará a engrosar la lista de los 21 galardonados en certámenes anteriores», anuncian.

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Estos son los ocho candidatos –diez, en realidad, ya que hay un par de parejas que comparten proyecto– a ser Cocinero Revelación Gran Premio Balfegó 2024 en Madrid Fusión Alimentos de España.

En sus platos, según sus propias palabras, Aitor López concede gran importancia al efecto de sus recuerdos y otros hábitos de tradición familiar. La suya es una cocina moderna, creativa, que surge del mar y de las huertas que rodean este restaurante del hotel Tancat de Codorniu con la mirada puesta en los productos del Delta del Ebro y los pescados y mariscos que adquiere en las lonjas de Sant Carles de la Ràpita y Vinaròs. Recetas técnicas y trabajadas surgidas de la memoria cuyas principales referencias evocan su lugar de origen en Xàtiva (Valencia) y la costa de Tarragona donde trabaja.

El joven Carlos Casillas y el reducido grupo de compañeros que conforman su equipo elaboran una cocina condicionada por la conciencia medioambiental y las raíces culinarias de Ávila y las tierras altas de Castilla. Cada uno de los platos que llegan a las mesas de BARRO encuentra una respuesta en los vinos con los que se acompañan procedentes de su monumental bodega.

Cocina responsable que conecta con el aura de los alimentos fermentados, con las cosechas de pequeños agricultores, con el trabajo de algunos ganaderos, la trashumancia de los últimos.

Antes de inaugurar Osa, Peral y Muñoz, ex Mugaritz, invirtieron más de dos años en perfilar un prometedor y desafiante concepto que se sustenta en una línea de pensamiento no exenta de primitivismo. Una suerte de neonaturalismo ilustrado. Sus platos, fruto de la reflexión, aúnan conocimiento, cultura, técnicas inéditas, devoción por la naturaleza, control puntilloso de las texturas y temperaturas, y una voluntad insaciable por rastrear productos singulares. En síntesis, atrevimiento y hedonismo en unas propuestas refinadamente actuales, que se desmarcan de modas y rutinas.

En el transcurso de los últimos años Villa se ha consolidado como especialista en el tratamiento de los pescados y mariscos. Con el respaldo de su madre, Cristina Pérez, ha convertido este restaurante familiar en un destino para ictiófagos. Trabaja piezas excelentes que recibe de la rula de Avilés a las que aplica recetas imaginativas o tradicionales actualizadas y con las que consigue puntos de cocción precisos. Como contrapunto, salsas muy finas en las que saca a relucir un auténtico arsenal de recursos técnicos. Con el solomillo Wellington y otras carnes ratifica su pulso en determinadas parcelas de la cocina clásica.

Sin ninguna ayuda en la cocina, con el único apoyo en la sala de María Egea, su compañera de vida y negocio, Marco Antonio regenta un restaurante poco aparente en el centro de Murcia donde atienden no más de 15 comensales por servicio. Sus recetas, de hechuras contemporáneas, sólidamente ancladas en sus raíces, se fundamentan en la despensa local del mar y la campiña, y convierten lo popular en moderno. En su menú confluyen recuerdos, memorias y vivencias personales. Encomiable el trabajo que ambos realizan con los pequeños productores del entorno.

Brais Pichel, el nuevo representante de la cocina joven en Galicia, despliega su talento en un restaurante próximo al puerto de Finisterre (La Coruña). En los confines del mundo desarrolla una propuesta gastronómica sujeta a las limitaciones que le marca el territorio incluida la escasez de pescado cuando en invierno las flotas permanecen amarradas. Pichel rompe con los esquemas del recetario gallego para ofrecer platos cosmopolitas repletos de armonías inesperadas. Las cuatro mesas de su comedor se han convertido en un punto de peregrinación para quienes rastrean cocinas diferentes.

A pesar de su juventud Alatz desempeña la doble función de cocinero y metalúrgico experto. Maestro en el dominio del fuego y en los asados a la parrilla al tiempo que fresador y tornero. En Bakea cocina con un estilo diferente casi exclusivamente con fuego, ajeno al gas y a la electricidad. Todo con la ayuda de 'La Máquina', como denomina al conjunto de hornos, parrillas y chapas aparte de su cocina económica. Diseña y forja sus propios cubiertos, incluido el 'flambadou' para la dosificación de grasas. Local familiar y sorprendente donde María Terán, madre de Alatz, atiende la sala.

La joven Iris Jordán ejerce de jefa de cocina en el restaurante Ansils, en el valle de Benasque (Huesca) donde tomó el relevo de su abuela. Cocinera de mente abierta e intuitiva, que siente pasión por la caza y los guisos de ave y fundamenta parte de su cocina en la recuperación y puesta al día de las recetas tradicionales del valle. En su trabajo, los productos de proximidad y de temporada constituyen una suerte de religión. Sus conocimientos de panadería y su dominio de diversos campos del mundo dulce (masas, helados y 'petits fours') le aportan un dominio técnico que se manifiesta en la forma en que resuelve las recetas saladas.