Así es el nuevo restaurante de cocina tradicional que los hermanos Roca dedican a su madre en este hotel castillo

Los éxitos no han nublado la humildad de este trío conformado por el chef (Joan), el sumiller (Josep) y el pastelero (Jordi). En sus declaraciones públicas y su memoria siempre está presente el enorme sacrificio que hicieron sus progenitores Josep Roca (92 años) y Monserrat Fontané (88). Ella fue el punto de partida y su inspiración en cocina y a ella le acaban de rendir un emotivo tributo con la apertura de su último proyecto: Fontané. Un restaurante que ha levantado el telón este domingo 27 de abril en el castillo de San Julián de Ramis (Gerona), en el que tienen su proyecto de hotelería Esperit Roca y donde, en su restaurante homónimo, cuenta ya con una estrella Michelin.

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Los hermanos han explicado lo que supone este espacio, en la segunda planta del hotel al que dan vida en la montaña dels Sants Metges, suma una «mirada matriarcal y maternal» a sus proyectos. Este, en concreto, con el foco puesto en la cocina tradicional catalana. Una cocina a la que también han querido añadir el peso histórico que la ha configurado a través de los siglos y de obras trascendentales para su desarrollo como la Cunyera Catalana (1835), el Llibre del Coch (1520) de Robert de Nola y el Llibre de Sent Soví (siglo XIV). Este último es el primer recetario conocido escrito en catalán y uno de los más antiguos de Europa.

«No es una interpretación subjetiva, como lo es El Celler, sino una interpretación colectiva de la cocina catalana. Es una reivindicación y preservación de sus pilares, un regreso a la esencia de la cocina de casa nuestra», explican los hermanos Roca. El producto de proximidad, tiene un papel central en esta propuesta.

Así, en estos primeros compases de vida aparecen ingredientes en sus platos como la butifarra del perol o los guisantes, con los que elaboran una sopa. O los pies de cerdo –que aparecen con frecuencia en los menús del día de Can Roca– y con los que sirven un carpaccio o un tradicional guiso. En este capítulo, no faltará una escudella y en el epítome de la sencillez un plato arraigado en la memoria de Montse Fontané: la sopa de hierbabuena y pan, su favorita, y que solo lleva agua, aceite, sal, pan, hierbabuena y huevo. Un plato que Joan Roca llevó de su mano a una ponencia en Madrid Fusión en 2018 en la que además manifestó: «Ella es mi ídolo».

Quienes se siente a sus mesas no encontrarán una cocina informal –como la que se puede disfrutar en el restaurante Normal, en Gerona, otro de los proyectos de los Roca en su ciudad–. «Se trata de una cocina clásica, estricta, pero no fundamentalista, digna, potente, cualitativa, accesible y con un toque de sofisticación y elegancia», explica.