Navarra da su visto bueno a estos restaurantes de Madrid para comer sus espárragos y alcachofas

Así, en el último lustro, ciudades como Madrid acogen rutas gastronómicas específicas en las que productos como el espárrago blanco o la alcachofa. De plena temporada, esta iniciativa trata de poner en valor estos ingredientes en fresco, sacándolos momentáneamente de esas grandes conservas en las que se encuentran todo el año.

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Durante un mes, coincidiendo con los días centrales de la cosecha, el foco estará puesto en la despensa verde que llega desde localidades como Tudela, capital de esa huerta navarra. En ese tributo participan esta edición, en el marco de la V Ruta del espárrago y la alcachofa de Tudela, casi una treintena de restaurantes de Madrid con una gran diversidad de perfiles: desde tabernas centenarias de la capital, casas de comida y espacios de alta cocina.

Todos ellos incluirán durante estas jornadas platos especiales dentro de sus propuestas habituales con los espárragos y las alcachofas. Entre los participantes están chefs de la talla de Pepa Muñoz. La cocinera del Qüenco de Pepe es una apasionada de estos dos ingredientes. Para el espárrago blanco tiene su truco: cocerlo en agua con un poco de sal, hervir por un tiempo de entre 5 y 7 minutos dependiendo de su grosor, tocarlo ligeramente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y dejar reposar cubierto por un papel de cocina parafinado (como los que venden para el horno). Respecto a la alcachofa, que siempre cuece entera y sin limpiar, asegura que necesitan muy poquito para brillar: simplemente cocidas, pasadas por la plancha o en un caldo blanco de verduras.

Se podrán disfrutar propuestas de todo tipo, que van desde el respeto absoluto por el producto a la complejidad técnica y creativa que algunos chefs aplican. Por ejemplo, con unos espárragos a la brasa acompañados de un gel de yema de huevo. O en las alcachofas confitadas con salsa de cacahuetes y vieiras, ambas recetas de Alabáster. Frente a los clásicos espárragos blancos cocidos con una mahonesa de oliva verde –solo acompañados de una anchoa– de espacios como La Huerta de Tudela.

Apuestan por la sencillez restaurantes como Casa Ciriaco –espárragos a la plancha acompañados con vinagreta y mayonesa casera–; Bancal –a la brasa con holandesa–; La Manduca de Azagra –tanto el espárrago como la alcachofa, servidas al natural, esta última hervida y en su propia salsa–; o el Asador Guetaria –con una flor de alcachofas en tres texturas sobre parmentier de patata–.

En otros como el estrella Michelin Cebo, hacen una curiosa unión entre espárrago blanco y flor de saúco. En El Invernadero –también con una estrella y otra verde en la guía roja– lo sirven con piñones y helado de los propios espárragos. En Balear llega a la mesa con una crema de guisantes y una holandesa. Con tuétano, limón y aceite de anchoas los preparan en Triciclo.