Ángel León presenta una nueva máquina que transforma el agua en texturas nunca antes logradas en cocina

«Es el proyecto más emocionante de mi vida, nunca pensé que Aponiente fuera a llegar a dónde va a llegar», reveló el chef. «Los humanos solo vivimos en un 30 por ciento de la tierra, y solo nos queda un 2 por ciento de agua potable. Es un problema terrible. Hemos buscado en Aponiente una forma de contar cómo vemos la gestión del agua y el futuro del agua", explicó.

Esta búsqueda lo llevó durante el último año a recorrer el mundo mirando cacharros y tecnologías para transformarla. Lo salado en dulce, lo contaminado en salubre, lo líquido en un catálogo de formas nunca antes vistas en cocina.

Encontró dos vertientes: por un lado una forma química de limpiar ese agua de mar para poder usarla en el restaurante y, por otro, una nueva máquina que convierte el líquido en sorprendentes formas nunca antes logradas en cocina.

De este nuevo invento -el segundo que se presenta en el congreso gastronómico tras el de la esferificadora española revelada este lunes 29 por parte de los chefs del también tres estrellas Disfrutar- versó su ponencia de este año en Madrid Fusión, donde cada año presenta un nuevo hallazgo, habitualmente un producto. Esta vez, ha compartido, todo nació a partir de «pensar que el agua puede ser un ingrediente».

Esta reflexión lo ha impulsado en el diseño del menú de este 2024 en Aponiente, que cocinará el mar en dos partes, 'Los estados del agua' y 'Las formas del agua'.

Las elaboraciones que ha preparado con su equipo, con el jefe de cocina, Alan Iglesias, en cabeza y presente en el escenario junto al Chef del mar, incluyen el hallazgo técnico de esta temporada: la máquina Fantasy Ice, que ha desarrollado de la mano de David Klimer a partir de un artilugio callejero que vieron en China con la que se elaboran allí siropes y granizados. «Pero queríamos llevarlo al mundo salado, como ya hizo elBulli en su día que aplicó muchas cosas de la pastelería», explicó en el auditorio abarrotado esperando su ya habitual anuncio.

La máquina es «fácil de usar, algo que podríamos utilizar todos», advirtió León al enseñar cómo funciona el invento. El nuevo electrodoméstico transforma líquidos, mediante el frío, la velocidad de su rueda giratoria y el corte, en distintas texturas que «dan muchísimo juego» y son «de una elegancia difícil de encontrar».

Tarda dos minutos en limpiarse entre una elaboración y otra, lo que «permite usarla incluso en el servicio», afirmó.

«Esta máquina cambia las texturas de cualquier producto», señaló el cocinero gaditano. Tiene «gran aplicación en coctelería y pastelería, aunque a nosotros nos llama la atención en el mundo salado», indicó.

En Madrid Fusión enseñó cómo, con ella, elaboran unas «sábanas o láminas de leche de calamar, «una textura muy bonita que nunca habíamos conseguido». También un polvo similar a una escarcha a partir de un agua de muergo y una especie de cabello de ángel que colocan por encima de unos fideos de plancton con ostras.

Todos estos nuevos platos estarán en la segunda parte del nuevo menú de Aponiente. El chef trabajó en el desarrollo y perfeccionamiento del artilugio con Klimer, quien comercializará la Fantasy Ice, «nombre no muy gaditano, pero queríamos que fuera internacional», bromeó León, aludiendo al alcance que puede tener este invento en las cocinas dentro y fuera del país.

En tanto, en el primer capítulo de su próximo menú gastronómico, el que se refiere a los estados del agua, el cocinero enseñó cómo convierten el agua de mar en sal al echarla sobre un pescado, o en hielo al sumergir una ostra escarchada en agua de mar o en aire, al encerrar humo de plancton en una burbuja rellena. También anticipó cómo abrirán, ante el comensal y al momento de servirla, un alga que extiende sus pétalos al recibir el agua del mar como un girasol ante la luz.

La ponencia de Ángel León en Madrid Fusión acercó otro descubrimiento del equipo del chef, volcado en investigar nuevas formas de acercarse al mundo marino. Se trata de una nanotecnología para depurar el agua del mar y para convertirla en dulce, para que pueda utilizarse tanto para beber como para limpiar y cocinar.

Ignasi Mateo fue el encargado de contar que, respetando la historia del restaurante, situado en un exmolino de aguas y al borde de ella, que aún pasa por debajo como lo hacía antes para triturar los granos, querían usarla en todo el local, hacerla aún más parte de él.

Finalmente, encontraron una «nanotecnología que añade nanoburbujas en el agua, de manera que no emergen por ser tan pequeñas pero le atribuyen poderes maravillosos antibacterianos y antimicrobianos y la desaliniza«. Con ello se convierte en salubre y se alarga su vida, por lo que se puede usar »para grifos, limpieza y por supuesto beber« en todo el restaurante.

León añadió que "usando esta agua desalinizada reducimos además el uso de jabón y otros detergentes, gracias al ozono que le aporta la nanotecnología".

Este mecanismo "es sencillo" y va instalado "en el sistema de mecanización del agua" en Aponiente. "El agua del mar será el combustible de Aponiente, que ya usa la luz del sol. Me hace mucha ilusión pensar que seremos una planta halófila, que vive del agua salada y del sol. Jamás había pensado como cocinero que pudiera ser un referente para el futuro. Este es un proyecto inspiracional para toda la gente que tenga negocio frente al mar», aseguró el chef marinero.