Madrid Fusión 2024: el congreso que cambió para siempre la forma de compartir la gastronomía

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Marta Carcelén Peñuela

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En esa misma edición, la primera de las 22 que alcanza este 2024 el congreso, hacían las veces de maestros figuras de la talla de Carme Ruscalleda. En aquel momento, hace dos décadas, la chef española que alcanzaría el olimpo de los triestrellados rechazaba la oferta de Yuki Shimoyama, un empresario japonés con 40 restaurantes, para abrir una réplica de su exitoso Sant Pau en Tokio. Algo que sucedería finalmente un año después, en abril de 2004. El pasado 3 de septiembre daba su último servicio. Solo un ejemplo de esos ciclos vitales completados a los que Madrid Fusión ha asistido como testigo excepcional de la carrera de grandes figuras –muchas de ellas promesas cuando se subieron por primera vez a este foro– tanto nacionales como internacionales.

La hoy cumbre global de gastronomía forjó un espacio de aprendizaje en el que, de forma rompedora, los conocimientos se compartían. Un lugar 'donde todo comienza'. Este ha sido el lema elegido por los responsables de la cita organizada por Vocento, con el director general de Vocento Gastronomía y director de Madrid Fusión, Benjamín Lana, y José Carlos Capel, presidente del congreso, a la cabeza. Un encuentro que celebra durante tres jornadas de enea que se considera su edición más ambiciosa, con más de 220 ponentes y 1.800 congresistas presentes. Los orígenes de este proyecto, único en el mundo por su influencia, tuvieron por padrino al personaje más trascendental de la historia de la cocina reciente: Feran Adrià. Fue él quien retó a Capel a traer al ya fallecido Charlie Trotter, una de las figuras más importantes de la vanguardia culinaria de EE.UU., y al japonés afincado en Australia Tetsuya Wakuda. Arrancó así un encuentro vibrante, con aspiración internacional, en el que se miró al pasado –en el gesto consciente de saber de dónde venía la gastronomía para descubrir hacia dónde iba– homenajeando a tres padres de la 'Nouvelle Cuisine': Paul Bocuse, Michel Guèrard y Pierre Troisgros.

Dos generaciones de cocineros se encontraron en ese foro. Quienes celebraban toda una vida plagada de reconocimientos y quienes soñaban con emular parte de su éxito. Y si de algo puede presumir Madrid Fusión es de haber logrado ser un altavoz de ideas y de tendencias que se han diseminado por todo el planeta tras haber sido expuestas en alguna de sus ponencias. Actos cotidianos como el uso del nitrógeno líquido fueron una revelación en este escenario de la mano del mismísimo Heston Blumenthal en 2004, dejando boquiabierto al público. El chef de The Fat Duck fue un ejemplo de cómo este foro se convertía, poco a poco, en un lugar en el que resolver preguntas sobre la experiencia gastronómica más allá del sentido del gusto. «¿Cómo influye un sonido o una música en nuestra percepción de los sabores?», se preguntaba el inglés.

Un auditorio discreto –entonces en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid– a tenor del tamaño que ha alcanzado, de forma orgánica, en 21 años: seis escenarios temáticos y más de 200 estands que ocupan los 25.000 metros cuadrados del pabellón 14.0 y 14.1 de Ifema. Este espacio llega con la vocación, en palabras de Benjamín Lana, de «reflejar lo que somos para no confundirnos en lo que debemos ser». Porque entre centenares de ponencias, demostraciones y catas aquí se han roto algunos paradigmas asistiendo a hechos insólitos como beberse la luz abisal en una sopa preparada en directo por Ángel León.

El chef de Aponiente representa un caso destacado dentro de esta historia. Su evolución desde que debutara en este congreso en 2005, año en el que también estuvo un desconocido hasta entonces como el brasileño Álex Atala, ha ido creciendo de forma paralela a esta cita. Ha sido el foro en el que el gaditano, tres estrellas Michelin, ha presentado muchos de sus hallazgos: la zostera marina, los azúcares presentes en las algas, los quesos o los embutidos marinos, entre otros. Ponencias inspiradoras para muchos otros que, como él, llegaron con menos de 30 años –en su caso, con 28– al congreso que se ha convertido en una suerte de comunión intergeneracional.

Los ejemplos se han sucedido año tras año como una de las grandes lanzaderas de talento a través, entre otras cosas, del premio al cocinero revelación. Un galardón que, en 2006, fue capaz de vislumbrar la proyección de un desconocido Ricard Camarena, que por entonces tenía la única trayectoria de haber montado un singular comedor en la piscina muncipal de Barx 5 años antes y el restaurante Arrop en Gandía. No menos visionario fue reconocer en 2008 el potencial de Dabiz Muñoz solo diez meses después de haber abierto su primer DiverXO en el barrio madrileño de Tetuán. El tres estrellas Michelin –y tres veces mejor chef del mundo según 'The Best Chefs Awards'– se alzaba en esa misma edición con el título al cocinero del año. Allí habló de cómo su estilo era un intento de buscar puntos de unión entre culturas lejanas. Uno de los valores precisamente que este encuentro ha llevado a gala en su razón de ser.

Tras ellos llegaron otros revelación como Rodrigo de la Calle –parte de esa revolución verde junto con otros como la valenciana Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) o Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert (Les Cols, Olot)–. En 2020, Camila Ferraro (Sobretablas, Sevilla) se covirtió en la primera –y única chef mujer hasta la fecha– en entrar en los premiados en este apartado por Madrid Fusión. «Donde todo comienza' apela a ese instante y lugar en el que nacen las nuevas ideas, donde se muestra el talento y se busca la perfección», explicó Lana el pasado 17 de enero durante la presentación oficial de la XXII edición en el espacio All in One CaixaBank de la capital. «Es la combinación perfecta entre los sabores y las ideas», añadió sobre este citado intercambio de conocimiento vinculado a la gastronomía y a la alimentación. «Sigue siendo, 22 ediciones después, la cumbre más relevante a nivel profesional y un detector de tendencias y lanzadera de muchos de los cocineros más relevantes del mundo», destacó.

Como opinó Aduriz en 2020, ya consolidado como una de las voces más influyentes del sector, la gastronomía «puede y debe seguir siendo un escenario de búsqueda, no de complacencia». Y ese es, a jucio de quienes organizan y diseñan esta gran reunión, el espíritu que lo enmarca. Cada edición de Madrid Fusión ha subido a su escenario principal –o ha llevado a alguno de sus concursos, talleres o programas relacionados con la repostería, el mundo del vino o los destilados– nombres que aún no han despuntado en sus respectivas áreas. Y también a quienes, como en esta cita de 2024, ya se han hecho un hueco entre los más grandes. Vicky Sevilla, de Arrels (Sagunto, Valencia), se estrena sobre el escenario del auditorio con una ponencia dedicada a la cocina ácida –una de las tendencias apuntadas ya en ediciones anteriores–. Con 30 años, dirige su restaurante –'raíces', en valenciano–, tras trabajar a las órdenes de grandes figuras de la Comunidad Valenciana como Susi Díaz (La Finca), Vicente Patiño (Saiti) o Begoña Rodrigo (La Salita). En noviembre de 2021 consiguió la estrella Michelin.

Otros llegan a este punto de encuentro para representar la cocina de un determinado lugar. Países y regiones que están de rabiosa actualidad o que empiezan a llamar la atención del sector de forma silenciosa. Madrid Fusión es, asimismo, ese altavoz. En este último club se encuentra, por ejemplo, la cocina georgiana que representará en el escenario polivalente el chef Davit Narimanishvili, cocinero en Nunuka (Madrid). Un bistró en el barrio de Justicia de la capital que acerca la cultura de Georgia en la mesa, en un h hecho social que trasciende lo puramente culinario. Asia, desde los orígenes de esta cumbre, ha sido uno de los continentes a los que se ha prestado una especial atención. Historias como la del chef japonés Sotohiro Kosugi –que ha visitado varias veces este congreso desde 2008– no se conocerían en Europa, probablemente. Masato Nishihara, Janice Wong, el taiwanés André Chiang, el coreano Giho Yim –conocido como chef Lim–, Takayoshi Watanabe o la especialista en cocina 'kaiseki' Yoko Hasei son unos pocos ejemplos de su poder de convocatoria. Este 2024 estarán el coreano Junghyun Park y el japonés Yasuhiro Tomari.

Mención destacada merece la cocina peruana y cómo este lugar 'dondde todo comienza' sirvió de plataforma para reivindicar su tradición local y ponerla en el mundo. Gastón Acurio, uno de los cocineros-empresarios con más éxito en el mundo, lo ha pisado en varias ocasiones. En su álbum de honor la cumbre global conserva la foto de la primera ponencia que el chef impartió en 2006. Entonces vendía más de 3.000 cubiertos diarios en sus restaurantes de Quito, Santiago de Chile o Bogotá pero, aquí, solo unos pocos conocían la imparable fuerza de este gran protagonista que, hace solo unos meses, reconocía haber perdido la cuenta de los locales que ha abierto en el planeta. Uno de los próximos, por cierto, está planeado que lo haga en Madrid.

El congreso también ha visto crecer a figuras consagradas como Martín Berasategui hasta convertirse en el chef –y maestro de muchos otros protagonistas a lo largo de estas más de dos décadas– con más estrellas Michelin de España. O al trío que acompañó a Ferran Adrià en los mejores años de elBulli que da vida al flamante nuevo tres estrellas de Barcelona: Disfrutar. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas estarán de nuevo sobre el escenario de Madrid Fusión en esta XXII edición para presentar un recorrido por todos los conceptos y las técnicas trabajadas en su buque insignia durante todo 2023. La relación entre la cocina y la ciencia siempre ha tenido cabida en este congreso. El físico y químico francés Hervé This, padre de la conocida como gastronomía molecular, o el chef autodidacta Tony Botella, pionero de las elaboraciones al vacío, trasladaron sus conocimientos aprovechando este foro. En las últimas ediciones, esta faceta se ha potenciado aún más de la mano de expertos en I+D culinario como David Chamorro (Food Idea Lab) que continuará este año compartiendo sus descubrimientos –algunos de ellos sorprendentes como las emulsiones con ultrasonidos o los caldos y salsas añejados en barricas de madera–.

La repercusión de lo que allí sucede ha roto en numerosas ocasiones las fronteras nacionales. En 2005, por ejemplo, la ponencia de Ángel León sobre el uso del humor vítreo del atún despertó el interés del New York Times en una doble al día siguiente de su demostración en Madrid. Aún más grande fue el impacto que, en 2011, tuvo el anuncio del cierre de elBulli por Ferran Adrià y, cuatro años más tarde, el del nacimiento de la Bullipedia. Entre quienes han reseñado cómo esta cita les cambió la vida pocos lo han hecho con tanta rotundidad como René Redzepi. «Hay un antes y un después de Madrid Fusión en mi carrera», dijo el cocinero de Noma antes de llegar a ser la estrella de la escena nórdica a la que, cómo no, tampoco se ha perdido de vista desde este espacio. El danés Nicolai Nørregaard –entrevistado en este número especial– representará este año esta corriente con una demostración dedicada a la cultura de los ahumados en Dinamarca. En concreto, la que aún pervive en su isla natal, Bornholm, y que defiende con su proyecto Kadeau, con dos estrellas Michelin en Copenhague.

Cocinas lejanas y salvajes que, como han hecho ya otros como la eslovena Ana Ros (Hisa Franko) en el pasado, acercará ahora el español Alberto Lozano. Es el responsable del restaurante Huset, en un lugar inhóspito del planeta en el que hay censados más osos polares (2.500) que habitantes (2.000): Svalbard. Con más de 25 años de experiencia, la cocina creativa y sostenible de este albaceteño bebe de todos los lugares de la tierra donde ha ejercido su oficio y vivido. Es chef desde los 16 años. Empezó en este mundillo porque no estudiaba. Tal y como cuenta, su padre le buscó trabajo en un restaurante en su ciudad natal para quitarle la idea de ser cocinero de la cabeza y sucedió lo contrario. Después se marchó a probar suerte a Mallorca e Ibiza y, finalmente, se instaló en Londres. Cuando volvió a España abrió un bar de setas y luego un local en Albacete que cerró con la llegada de la crisis. Formó parte de una empresa sueca con hoteles y con ella ha pasado por cocinas de grandes casas y hoteles en Ibiza, Londres, los Alpes, Córcega, Grecia, el Caribe francés o Suecia.

Es un ejemplo claro del tipo de historias vitales que inspiran a las nuevas generaciones que pasan por Madrid Fusión. Su aventura más reciente, y que contará sobre el escenario, empezó cuando la empresa noruega Hurtigruten le ofreció ir a vivir a Svalbard. Allí capitanea el restaurante de alta cocina ubicado más al norte del mundo. Sus técnicas culinarias se basan mayoritariamente en preservar los vegetales y la caza y pesca de temporada, tanto ártica como noruega, mediante fermentaciones, salados, encurtidos y vacíos. El programa –con un contenido abrumador– contiene otras vidas singulares vinculadas a casos de éxito en la alta cocina como el de Alexandre Mazzia, igualmente entrevistado en este número. Nacido en la República del Congo, donde vivió hasta los 14 años, fue jugador de baloncesto profesional hasta 2004. Durante una gran parte de su carrera fue capaz de hacerlo compatible con su pasión por la cocina. Pasó por los fogones de grandes casas. Desde el pastelero Pierre Hermé a los chefs Alain Passard, Michel Bras o Martin Berasategui. Devoto del maestro Pierre Gagnaire y del fallecido Santi Santamaría –de quien aún se recuerda su encendida crítica a la vanguardia de elBulli en una ponencia de 2007–, en esta cita explicará su apego a los sabores de la tierra que ejerce en su restaurante AM, su tres estrellas Michelin de Marsella. Su estilo, muy personal y creativo, apela a sus raíces natales a través de las especias de su infancia en el Congo.

Madrid Fusión será también testigo de la fuerza con la que ha irrumpido la cocina argentina en la escena internacional –el año pasado la guía Michelin entró en el país–. Será Gonzalo Aramburu, otro entrevistado en este suplemento especial y con dos estrellas en su restaurante de Buenos Aires, quien desgrane esa visión vanguardista y renovada de la cocina albiceleste. Madrid Fusión seguirá su camino, marcando el rumbo de conceptos como la inteligencia artificial, el neuromarketing y las nuevas formas de entender la experiencia gastronómica. Todo ello con el aliciente de poder volver a escuchar a Ferran Adrià, Eneko Atxa (Azurmendi, tres estrellas), Ángel León, Dabiz Muñoz, Joan Roca, Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurante, dos estrellas), Andreu Genestra (Andreu Genestra Restaurante, una estrella), Pedrito Sánchez (Bagá, dos estrellas) o al nuevo triestrellado Paco Morales (Noor) en Córdoba, entre muchos otros.

Y de asistir al estreno como ponentes de talentos como Carlos Casillas, el chef más joven de España en lograr la estrella Michelin en Barro (Ávila); o Sara Peral y Jorge Muñoz, del exitoso restaurante Osa de Madrid, que logró otra distinción de la guía roja a los pocos meses de abrir. Aquí comienza todo. Y todo sigue.