Estirpe (40 euros): Una historia de amor y cocina, a cuatro manos, en Yecla

En el plato y en la copa convergen muchas otras historias que la pareja ha tejido, sin forzarlas, para dar sentido al discurso que sirve de continente a las mil ideas espontáneas que brotan en la cabeza de Juan y que Ana aterriza e interpreta. Así funciona este tándem al que ABC sigue la pista desde hace tiempo y que ya ha logrado captar el interés de la Guía Repsol, que este 2025 ha galardonado con un sol. Un premio a la cocina que desdibuja las fronteras de este altiplano con tradiciones cruzadas entre Murcia, Castilla-La Mancha y Alicante, y que conmueve por el sentimiento de pertenencia de ambos a un territorio que perciben como su hogar. «Yecla tiene casi 40.000 habitantes y tiene mucha industria. Aquí hay mucha vida y creo que Estirpe le viene muy bien a la ciudad», defienden.

El concepto gastronómico surge de una reflexión profunda sobre la identidad yeclana. «¿Cómo es posible que aquí, que pertenecemos a la Región de Murcia, que estamos casi pegados al mar, el plato más tradicional sean los gazpachos manchegos?», lanza al aire Azorín. La ubicación de esta histórica ciudad y su naturaleza como punto estratégico desde hace siglos ha configurado su idiosincrasia, su despensa y su recetario. «El pueblo más cercano a Alicante está solo a 13 kilómetros y de Castilla-La Mancha está incluso a menos distancia». De esta posición geográfica y cultural nace lo que denominan «gastronomía mestiza».

«Ahí intentamos meter mucha huerta de Murcia, intentamos meter lo que son los platos de pescado del Mediterráneo y esos guisos, con carnes y caza, más manchegos», describe. Y aparecen referencias a la cultura recolectora de sus labriegos, con una 'ensalá buscá' que recuerda a esas ensaladas que hacían con plantas silvestres comestibles. Un pase dentro de su menú, estos días estivales, que se suma a otros como un 'all i pebre' que apela a los humedales levantinos o una costilla 'reconstruida' de cordero segureño con la que ponen en valor esta raza autóctona. Como lo hacen también con el chato murciano con un codillo que sirven sobre un meloso guiso de sus manitas.

Es en los fondos y la concentración de sabores donde la cocina de Juan Azorín brilla especialmente. Y se nota en platos de temporada como el bonito –del Mediterráneo–, que toca sobre la brasa y sirve sobre un paté de sus interiores. En un ejercicio de máximo aprovechamiento sirve un guiso de su piel en paralelo que cierra el círculo de este pescado. «Cuando volví de Inglaterra, donde empecé en hostelería por necesidad como friegaplatos y terminé metido en cocina, estuve en Los Chispos, que es un restaurante de toda la vida de Yecla, donde cogí una base tradicional muy buena», explica. Fue allí donde él y Ana se conocieron. «Yo estaba fijo todos los días y ella iba los fines de semana a eventos», cuenta. «Después fuimos a Murcia y allí tomé más contacto con la cocina de autor. Pero volvimos aquí para estar con Fran Martínez –dos estrellas Michelin en el restaurante Maralba, de Almansa (Albacete)– en un restaurante que él asesoraba», relata.

A esas otras recetas que han estado siempre en el imaginario de sus convecinos les intentan dar una «visión actualizada». «Son pequeños matices, cambiando muy poca cosa, aplicando un poquito de técnica, pero sin desvirtuar el sabor original ni su esencia». Pero más allá de los productos y de las elaboraciones, la creatividad de Juan explora el territorio desde otros prismas. Un trabajo que vuelca en lo que llama «platos conceptuales», como el que dedican al cercano Monte Arabí y sus pinturas rupestres –con representaciones naturalistas de aves, animales y figuras esquemáticas– que forman parte del arte rupestre del Arco Mediterráneo, declarado Patrimonio de la Humanidad. «Tenemos una espuma de hierbas, tenemos un crujiente de romero, tenemos un suspiro de piñones. Pintamos una de las pinturas rupestres encima, la de un pájaro, que es la más característica que hay en los cantos de visera del conjunto rocoso», describe su postre más emblemático. «Luego hemos tenido también platos que hemos llamado «maderas», que son platos que evocan de alguna manera a la madera, proyectando a través de la cocina que somos la ciudad del mueble y que aquí nació la feria de mobiliario más antigua de España», apunta otra de sus líneas de trabajo.

«Yo creo que nuestro discurso se perdería, quedaría vacío si no lo hiciéramos aquí. Al final lo que contamos son nuestras raíces y la forma en la que entendemos nuestra cultura gastronómica», apunta Ana. Desde los vinos, ella refleja también ese compromiso, con especial protagonismo en su carta de la D.O. Yecla. «Pero tengo muchas inquietudes y no me puedo estar quieta. Me gusta tener todos aquellos vinos que voy conociendo a nivel nacional e internacional. Me gusta descubrir nuestra monastrell a la gente que aún no la conoce, pero también llevarle a otras partes del mundo si quiere viajar en la copa», destaca sobre una materia en la que «no deja de aprender y formarse».

La evolución del restaurante ha confirmado las expectativas de sus creadores. «Mucho público viene, repite, y últimamente lo que me estoy encontrando es que viene gente, se pide el menú largo, y nos pregunta si le podemos sacar alguna cosa más para probar», celebra Juan Azorín, satisfecho por haber encontrado un público que valora el trabajo artesanal y solitario que hacen al alimón él y Ana. Sus precios son un gran aliciente, conscientes de que el tipo de cocina que eligieron hacer «cuesta». «Hemos trabajado en restaurantes gastronómicos, entonces sabemos lo que se dice de ellos. Al final esto es un poco el prejuicio que tiene la gente: «Ahí no vayas, que es caro, que las raciones son pequeñas, que tal...», apuntan.

Ellos no querían que en Yecla les encasillaran ahí. «Salir de eso es muy difícil. Empezamos con precios más baratos todavía y hemos ido subiendo porque los últimos años los costes se han disparado de una manera increíble», explican. Sus primeros menús costaban 20 euros. Hoy, el de degustación de acceso, llamado 'Atemporal', solo cuesta 40 euros –con 7 pases, sin bebida– y el largo, bajo el título 'Estirpe', lo sirven por 60 –con 11 pases–. Entre medias cuentan con 'Entorno', por 50 euros –9 pases– y una opción 'Verde' para vegetarianos que debe ser reservada al menos con 24 horas de antelación.

El boca a boca, las recomendaciones que van haciendo sus clientes hace que su proyecto siga creciendo. Entre ellos quienes deciden desviarse unos kilómetros para hacer una parada en su restaurante. Quienes lo hagan este verano deben saber que estarán cerrados por vacaciones –del 10 al 26 de agosto–. «Estamos contentos porque cada vez más se van dejando en nuestras manos y valoran el trabajo que hay detrás. Somos los dos solos y llevamos muchas horas a las espaldas. Que venga gente y te diga «¿qué me puedes ofrecer más?», que venga con la mente abierta y que te deje ser libre para hacer lo que quieras para agradarle es algo que nos motiva cada vez más», concluye Ana.