Tetsu (43 euros): alta cocina y juventud para burlar lo inaccesible

Aunque desde el pasado mes de junio ya no lo tienen, la historia de este fenómeno 'hype' sigue escribiendo capítulos. Su historia comienza en las aulas del MOM Culinary Institute y se viraliza en las redes sociales. Es la de dos estudiantes del Grado Superior de Dirección de Cocina y es también la de una ambición por algo más que aprobar asignaturas. Tan es así que no dudan en confesar que el éxito que han tenido –con el aplauso de la crítica– les ha sacado momentáneamente de esa rutina formativa. «Intentamos ir lo máximo posible a clase, pero al final tenemos que preparar 20 servicios por la mañana y otros 20 por la noche. Es muy difícil compaginarlo con los estudios. Estamos metidos de 13 a 15 horas diarias y los días de descanso venimos a producir», explica João Kather, brasileño de 21 años y uno de los dos artífices de este proyecto junto a Miguel de Aguilar, madrileño de 19 años.

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«Ahora mismo, en el motor de reservas, hay 1.200 personas en lista de espera», revela Miguel. «Eso te mete una presión extra sobre las expectativas de la gente. Y algunos vendrán y pensarán que Tetsu está sobrevalorado. Pero nosotros no hemos buscado ese éxito. Ha venido de una forma muy orgánica», dice. Aún jugando con esa gran ventaja y el apoyo de su centro, los números salen para la universidad y para el inversor privado que está detrás del proyecto –la Fundación County Hall Arts, CHA, que promueve la cultura, el arte y la educación–. «Nos ponen lo que pidamos, están encantados con lo que estamos haciendo», presumen. También es sostenible para ellos mismos, pero sobre todo para un comensal madrileño al que han logrado seducir y convencer. Desde que inauguraron el pasado mes de enero, muchos han llegado atraídos por esa dificultad para encontrar reserva y otros tantos por ese ticket contenido que les reconcilia en parte con una ciudad en la que los precios no dan tregua.

Ocupan el local que dejó 99 KŌ Sushi Bar y aunque allí había un concepto de sushi –y más tarde un teppanyaki del que conservan las planchas– querían crear algo diferente para no subirse a ninguna ola que ya estuvieran surfeando otros en la capital. «No es un teppanyaki ni se le parece, solo usamos las planchas para terminar los platos a la vista del comensal», explican sobre una experiencia con capacidad para 22 personas a la vez, en una barra en forma de 'U'. Pese a su ubicación, no hay ostentación ni en la decoración del espacio ni en las formas. En el tiempo que lleva abierto va construyéndose poco a poco. «Hemos puesto algunas plantas naturales para darle algo más de vida, pero a ver cuánto nos duran», cuentan entre risas.

«Sabíamos que iba a funcionar, porque es una propuesta interesante. Sabíamos que el gancho de la juventud era fuerte, pero nunca pensábamos que íbamos a estar llenos de aquí a tres meses, que nos iban a reconocer en otros restaurantes, que los cocineros consagrados supieran lo que estamos haciendo», reconoce Miguel.

No les gustan las etiquetas: ni las que ese 'hype' les ha colgado ni las que podrían definir su cocina. «No nos gusta que se ponga el foco en nuestra edad. Queremos que se hable de lo que hacemos», reclaman ambos. Respecto a su propuesta culinaria atinan a decir que es «contemporánea». «Básicamente hacemos lo que nos apetece, sin corsés. Hay técnica japonesa, sí pero con influencias mediterráneas», añaden. Aplican lo aprendido en sus currículums que, aunque breves, incluyen el paso por cocinas como las de Enigma, de Albert Adrià, o las de El Celler de Can Roca. Incluso les ha dado tiempo a cruzar el charco para tomarle el pulso a la vibrante escena sudamericana en Boragó, de Rodolfo Guzmán, en Santiago de Chile.

«A nosotros solo nos dijeron: buen precio, buen producto, juventud y que sea algo fresco. Querían que no fuera una apertura más, porque Madrid está a un ritmo que cada semana hay varias. Y sobre todo, que tuviera identidad y que pudieran venir todo tipo de perfiles. Y los estamos teniendo: desde el cliente que viene y se está gastando poco dinero y al que se quiere dar un festín. Nosotros no le queremos poner limitaciones a nadie. Solo queremos que estén cómodos y que disfruten», explican.

La carta, intencionadamente breve –entre diez y quince platos más las especialidades del día–, es un ejercicio de precisión donde cada preparación cuenta una historia. Su cocina bebe de múltiples fuentes: japonesa, mediterránea, francesa, latinoamericana... Como demuestra la vieira sobre crema de maíz y ajo negro que saca a un ingrediente manido de lo habitual con toques orientales. Las almejas con salsa beurre blanc de caldo dashi y aceite de hinojo y el tomate pelado están siendo los platos favoritos entre quienes les han visitado ya. Este último, es de una curiosa variedad –Amela– de origen japonés y que está elaborando una cooperativa agrícola granadina –La Palma–. Destaca por su extremo dulzor, con un nivel muy alto de grados brix, que encajan con la salinidad que le aporta asimismo un dashi frío de cebolla y ciruela japonesa.

«El factor del precio bajo ayuda a mucha gente a romper esa barrera que les dificulta ir a un restaurante gastronómico por primera vez. Nosotros además estamos intentando contribuir en ese sentido a explicar productos, a personalizar la experiencia, pero sin estar en un estrella Michelin en el que el coste se dispara», comenta Miguel. Y João añade: «Queremos quitar esos miedos. Y en esta cocina, al estar abierta, se ven las reacciones de la gente. Y notamos cómo pasan de esa cautela inicial a un estado más distendido en el que conversan con nosotros y nos comentan lo que les está gustando».

Esta «democratización» de la alta cocina ha encontrado su público. Desde que abrieran el 28 de enero, el teléfono no para de sonar. Para quien nunca se ha sentado frente a una cocina abierta de este nivel, Tetsu representa una puerta de entrada al mundo de la alta cocina contemporánea. El formato permite observar cada gesto, cada técnica, cada secreto de una cocina sin fronteras donde las influencias se entrelazan con naturalidad. «Todos los días acabamos creando vínculos con los clientes. Porque la gente quiere saber más de nosotros, dónde comemos, que les hagamos recomendaciones... Y es esa relación de confianza lo que hace que esto esté siendo tan bonito», dice Miguel.

Tetsu

• Dirección: Marqués de Villamagna, 1. Madrid.
• Teléfono: 810 51 08 91
• Web: restaurantetetsu.es

«El sitio desde fuera asusta un poco. También por la zona. Y la gente cree que si van más allá del menú se van a dejar un pastizal, 200 o 250 euros. Por la zona nuestro ticket medio está genial. Y gracias a ese menú que tuvimos, con ese precio de 34,5 euros, lo que pasó es que la gente quería probar otros platos de la carta», cuenta João. Y Miguel matiza: «Y no sumaban ese plato por una cuestión de cantidad sino porque realmente la gente disfruta y se queda con ganas de conocer más». «Incluso muchas reservas dejan ya el menú en nuestras manos y simplemente nos dicen: «Dadnos de comer». Y eso a nosotros nos encanta», añaden ambos.

La proximidad con los cocineros elimina las barreras típicas de la restauración de élite. En Tetsu solo hay jóvenes cocineros que imprimen pasión a lo que hacen y lo transmiten en los platos. Ni son un restaurante japonés, ni mediterráneo, ni de autor. Solo presumen de hacer una cocina «honesta» con las técnicas que han aprendido a dominar en su corta carrera profesional.

Este éxito deja asimismo sobre la mesa interrogantes en el futuro de la restauración para ciudades como Madrid o Barcelona, con ritmos frenéticos de aperturas –pero también de cierres–, con signos de fatiga en los modelos y las inercias convencionales de la alta cocina.

De fondo, hay un debate sobre cuánto puede estar de moda un lugar como Tetsu y si ese citado 'hype' aúpa tanto como condena cuando el foco se desvía a otro concepto, a otro espacio, a otras caras. «Solo vivimos este momento. Ya veremos, porque a priori este local solo es para unas prácticas y tiene fecha de caducidad», concluyen.