La amenaza silenciosa del pimentón de La Vera: cambio climático, tabaco y fraude
Esta joya gastronómica extremeña, única en el mundo por su elaboración artesanal, está comprometida por otros factores como la falta de relevo en el campo y la pérdida de rentabilidad
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Carmelo Arjona se frota las manos a la velocidad del rayo. De la fricción nace un sonido áspero, curtido por 65 años de trabajo en el campo, sin apenas salir de la tierra que le vio nacer. Entre sus palmas suena la labor afanosa y ... primaria que da vida a una de las joyas gastronómicas más singulares de la despensa española: el pimentón de La Vera. Este agricultor estrecha la mano a ABC en la misma casa —gélida en invierno y abrasadora en el verano— en la que sus padres secaban pimientos desde hace más de medio siglo. Vivienda y secadero, en una rudimentaria construcción que aún funciona, al borde de la carretera comarcal 252, a pocos metros del río Tiétar. En su boca, un puro pequeño, en una metáfora de la otra materia prima, el tabaco, de la que se vive en este piedemonte arenoso regado por las aguas que nacen en la Sierra de Gredos.
«A mí esto me gusta y a mi hijo también. Pero ya no hay tantos que vivan esto como yo. Y es normal», resume este agricultor, que cuida estos días las plantas que entre septiembre y octubre darán los pimientos que inmediatamente se secan y ahúman en construcciones como la que conserva. Lo hace en el sur de la comarca de la Vera con algunas de las variedades de pimiento autorizadas por la D.O.P. Pimentón de la Vera —la jeromín, la jaranda, la jariza y la bola— de las que se logra después los tipos dulce, agridulce —allí conocido como ocal, el más valorado por su cocina tradicional— y picante que se comercializan dentro y fuera de España.
La estancia en la que recibe a este diario, solada de cemento puro y sin ninguna comodidad, tiene dos habitaciones pequeñas en los extremos: «En una dormían mis padres y en la otra mis dos hermanos y yo. La otra mitad son los secaderos. Abajo se ponen las hogueras de leña de encina y arriba sobre un suelo de tablillas calado los pimientos que se suben a pulso por la escalera. Así se le da el ahumado que es lo diferencial respecto a otros pimentones», resume sobre un arduo trabajo que implica hasta diez días removiendo los pimientos con la única ayuda de una horca hasta que quedan secos. «Como las tejas están colocadas para que salga el humo, si llovía pues nos mojábamos», cuenta hoy con una sonrisa y la voz grave. «A veces mientras secamos, se alcanzan los 50 grados. El vapor que se genera tiene que salir porque si no pudre el pimiento», explica.
Sin un ápice de romanticismo sobre la dureza de esta forma de vida, defiende la artesanía de un producto cuyo futuro se ve seriamente comprometido: «Al pimentón de La Vera lo que le falta hoy es esa calidad que antes se le daba desde el campo. En la misma recolección ya no es igual. Las manos que vienen ahora —la mayoría de jornaleros de Marruecos— no están cualificadas como antes. Antiguamente recogíamos el pimiento en dos veces, en «dos manos» como decimos nosotros, esperando a que los que aún no estaban en su punto maduraran. Hoy se espera a que todos estén más o menos maduros. Y se pierde calidad», describe apuntando a la falta de relevo generacional en los oficios del pimentón.
Producción artesanal
La materia prima
Capsicum
Annum “bola”
Capsicum
Longum
Variedad
Pimentón
Jaranda y bola
Dulce
Jariza
Agridulce
Jeromín
Picante
Área de producción
La Vera, Valle de Ambroz,
Campo Arañuelo y
Valle del Alagón
EXTREMADURA
Cultivo
marzo
Siembra en semillero
mayo
Transplante a plantación
septiembre
Recolección
Secadero o sequero
El secado “al humo” de 10 a 15 días
proporciona su particular aroma,
sabor y estabilidad de color
Capa de fruto de 70
a 80 cm de espesor,
se voltea a mano
todos los días para
homogeneizar el
secado
Teja árabe
Permite la salida
del humo
Encintao o
emparrillao
Lumbrera
Listones de pino
colocados a 1-2
cm de distancia
entre sí
Cámara de combustión con la lumbre de encina siempre encendida
Machaquina
Se machacan los pimientos secos con los
pies, se introducen en los sacos y se cosen
Fabricación en el molino
Agunos fabricantes, eliminan el pezón
y las semillas
1
2
Hasta cuatro procesos de molienda
a la piedra añadiendo algo de aceite
hasta conseguir un polvo fino,
uniforme y con un color rojo intenso
3
Esterilización y enfriado
4
Tamizado y envasado
Elaboración propia / ABC
Una producción artesanal
Cultivo
La materia prima
marzo
Siembra en semillero
mayo
Transplante a plantación
Capsicum
Annum “bola”
Capsicum
Longum
septiembre
Recolección
Variedad
Pimentón
Jaranda y bola
Dulce
Jariza
Agridulce
Jeromín
Picante
Área de producción
La Vera, Valle de Ambroz,
Campo Arañuelo y
Valle del Alagón
EXTREMADURA
Secadero o sequero
El secado “al humo” de 10 a 15 días proporciona su particular
aroma, sabor y estabilidad de color
Capa de fruto de 70
a 80 cm de espesor,
se voltea a mano
todos los días para
homogeneizar el
secado
Teja árabe
Permite la salida
del humo
Encintao o
emparrillao
Listones de pino
colocados a 1-2 cm
de distancia entre sí
Lumbrera
Cámara de combustión con la lumbre
de encina siempre encendida
Machaquina
Se machacan los pimientos secos con los
pies, se introducen en los sacos y se cosen
Fabricación en el molino
3
1
2
4
Hasta cuatro procesos de molienda a la piedra añadiendo algo de aceite hasta conseguir un polvo fino, uniforme y con un color rojo intenso
Esterilización y enfriado
Tamizado y envasado
Agunos fabricantes, eliminan el pezón
y las semillas
Elaboración propia / ABC
Arjona cuenta cómo la recolección siempre la hacían las mujeres. «Era algo muy delicado, para no romper la planta, para no meter muchos tallos ni hojas. Ahora llegan en los sacos con todo. Algo quitamos nosotros a mano, pero ya no hay tanto cuidado», asegura. «Hasta se despezonaban uno por uno aquellos que estaban más lacios para que no se pudrieran y se secaran más rápido. Todo era artesanía», añade.
Pero la falta de mano de obra, de relevo y de interés por este producto no es lo único que acecha el futuro del pimentón. De fondo, como en muchos otros cultivos agrícolas en España, está el cambio climático. «Ahora al principio del verano, en los últimos años, caen chaparrones de agua y granizo que estropean las plantas. Y luego, el julio pasado no hizo tanto calor y el pimiento no creció», comenta este agricultor que reconoce que la rentabilidad lleva cayendo desde hace bastante.
El propio Consejo Regulador advirtió ante este escenario, a finales de la campaña de 2024, que la cosecha sería si cabe aún más limitada con una producción final de 2.740 toneladas, algo menos que en 2023. Las enfermedades de las plantas son otro problema añadido al de la climatología adversa —y relacionadas entre sí— con la 'alternaria' fúngica derivada de la alta humedad que dejan las tormentas de verano. A ella se suman otras como la bacteriosis y virosis que se multiplican por los daños que deja en la planta las granizadas. Aún así, la extensión dedicada al cultivo de las cuatro variedades de pimiento originarias de la zona de Perú y Bolivia —que entraron en España con Colón en el siglo XV cultivadas por los monjes jerónimos de Guadalupe y después de Yuste— se ha mantenido en torno a las 1.030 hectáreas.
El tabaco, al acecho de los campos
Estas, se reparten además por otras comarcas extremeñas como la de Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón, que comparten ese 'microclima' que favorece su crecimiento. El pimentón ha convivido con ese otro cultivo citado en la misma comarca de La Vera, pero con cifras desiguales. El tabaco, pese a lo que sus productores consideran un contexto normativo desfavorable en los últimos años, inclina la balanza en toneladas y en rentabilidad.
Según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, casi roza las 5.000 hectáreas plantadas —el 99% del total que hay en España— y las 18.000 toneladas de hojas curadas —también en secaderos que salpican la orografía de esta zona—. Se calcula que tiene un impacto de cerca de 100 millones de euros en el VAB regional. El sector del pimentón, preguntado por este diario, desconoce sin embargo cuál es el de este condimento. «El precio lo fija Cetarsa, que compra la mayoría del tabaco que se produce y que luego vende a Philip Morris, Japan Tobacco International o Imperial Tobacco», señala Arjona.
Una situación que el presidente del Consejo Regulador de la D.O.P Pimentón de la Vera, Juan Hernández, comprende por la pérdida de productividad de los últimos tres años. «En condiciones normales una hectárea debe producir en torno a las 3 o 3,5 toneladas. Y en algunas zonas se ha reducido a un tercio. Aunque la industria esté pagando más caros los pimientos, los ingresos se han reducido considerablemente haciendo que algunos agricultores centren sus esfuerzos en la hoja de tabaco, cuyo rendimiento obviamente es mayor por el aprovechamiento de la planta entera y no solo del fruto», explica. Aún así es optimista respecto a esta campaña. «Si todo va bien estos días, que son la fase crítica de cuajado de las flores que después dan el pimiento, será mejor que la de años pasados», apunta.
El fraude, en el punto de mira
Desde la industria señalan otro asunto que puede comprometer el futuro es el potencial fraude con otras variedades de pimiento traídas desde fuera de Extremadura. El intento por mantener los volúmenes de producción de algunas de las industrias en estos últimos años de carestía de pimiento ha aumentado la picaresca de algunas fábricas. «Sí ha habido sanciones y expulsiones por elaborar el pimentón con otras variedades de pimiento no autorizadas en el pliego de condiciones», reconoce Juan Hernández, aunque asegura que no es «un problema» generalizado ni extendido en este momento. «Al final es un polvo rojo muy fácil de adulterar», dice.
Para perseguir esta trampa que luego se vende bajo el sello de la D.O.P., el Consejo Regulador implementó hace dos años test genéticos entre sus labores de control y muestreo de los lotes que se fabrican en la docena de molinos envasadores que están autorizados.Sin embargo, algunas voces destacadas del sector como la de Alicia López —directora general de Las Hermanas, pionera como mujer en la gestión de una de las casas pimentoneras más antiguas de la zona y hoy con mayor proyección internacional— discrepa. «No ha habido un poco, sino muchísimo fraude», opina. «Se trae pimiento de China, y antes de Perú y hasta de Zimbabue», apunta.
La mezcla de estas variedades para pimentones sin el sello de la D.O.P. es una práctica habitual y legal. Sin embargo, la empresaria sostiene que los números en el pasado no salían. «En los dos últimos años no se han atrevido a mezclar porque era muy llamativo con el poco pimiento que había», señala. «Nunca hemos estado en una situación tan crítica como en estos dos últimos años, donde hemos llegado a bajar un 60% la producción y a doblar o casi triplicar los precios. Se han abierto guerras por conseguir el pimiento pagando precios por encima para no quedarse con él. Pero algunos agricultores araron las tierras incluso antes de completar el ciclo productivo porque aún así no les compensaban los precios».
MÁS INFORMACIÓN
López es partidaria de aplicar la máxima transparencia y trazabilidad a su producto. «Nosotros le proporcionamos las semillas certificadas a nuestros agricultores, con lotes. Eso significa que sabemos en todo momento el pimiento que estamos utilizando, de qué parcela es, quién lo ha trabajado. También vigilamos, el secadero, la limpieza, la manipulación de los pimientos. Todo. El problema es que todo parece pimentón, pero hay mucha diferencia de calidad», concluye.
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