Ramón Freixa: «Soy un catalán muy madrileño. Mis amigos dicen que he perdido el acento»

En él convivirán desde este lunes 7 de julio de 2025 dos conceptos diferenciados que explorarán el rico acervo culinario que maneja quien logró para la capital dos estrellas Michelin. Con ellas cerró, en septiembre del año pasado, el restaurante que llevaba su nombre en el hotel Único. Un vínculo de 15 años con esta ciudad que rubrica ahora con el compromiso de añadir valor a la copada escena madrileña, con una propuesta basada en la tradición legada por sus padres –los históricos hosteleros catalanes Josep Maria Freixa y Dori Riera– y un exclusivo rincón gastronómico, bajo el nombre de Atelier, con una mesa en forma de 'U' frente a una cocina abierta para solo diez comensales. «No es una barra. Ni está japonizada ni bebe del estilo nórdico. Aquí solo hay calidez», matiza sobre un espacio que ofrecerá su primer servicio el próximo jueves 10 de julio.

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Adrián Delgado

A su lado, David del Castillo, su marido, socio y director de negocio de los proyectos que llevan la marca Ramón Freixa, comparte esa apuesta por lo «madrileño». En un momento en el que todo se parece a todo, quieren crear una «casa» en la que poder comer a cualquier hora. Un restaurante abierto casi todos los días del año y al que poder regresar como un valor refugio. Y, al mismo tiempo, un reducto de ese lujo culinario y creativo del que ambos son embajadores.

–En el 24 de Velázquez ha tirado la casa por la ventana. No falta detalle.

–El otro día me fui al rastro y compré un samovar muy bonito. Tenía la ilusión de tener uno aquí. Aunque ya tenía otro antes y David me va a matar, este es más grande. No va a faltar detalle, no. Hemos traído, por ejemplo, toda la plata del restaurante de mis padres en Barcelona y la hemos mandado platear de nuevo para estrenarla radiante.

–La ilusión está en cotas muy altas y la expectativa de Madrid también.

–Esta es mi casa. Mi proyecto personal después de 15 años de trabajo en el hotel Único. En Madrid, en mi barrio, que es donde me quiero jubilar, donde tengo mi vida, mi cáterin, mi pareja...

–Una ciudad que temió perder dos estrellas con el cierre del otoño pasado.

–No nos fuimos dejándolo todo en el aire. Ha sido todo un proceso pensado, muy meditado. Hemos tenido una salida muy buena con nuestros socios del hotel Único. Doy las gracias a Pau Guardans por todos estos años de trabajo.

–¿Qué expectativas tienen con la Guía Michelin?

–Hemos concebido Atelier con todo el corazón, bajo la misma filosofía que ha definido siempre la cocina de Ramón Freixa. Por supuesto, tenemos ilusión y ambición, y no escondemos que, en el futuro, aspiramos incluso a una tercera estrella. Pero ahora, el objetivo es consolidar lo que ya hemos conseguido y revalidar las dos estrellas y los tres soles Repsol, porque mantener ese nivel de excelencia es, ante todo, un compromiso con nuestros clientes.

–Además de una gran inversión, ¿qué más hay en este nuevo restaurante?

–Madurez. Aquí está al final el ADN de mi cocina. Siempre he dicho que sin tradición no hay vanguardia. Y aquí van a coexistir, diferenciadas pero bajo el mismo techo. En este local está el expertise de muchos años.

–La tradición se ha colado en la escena de la capital con fuerza.

–Me apetece volver a esa cocina que viene de mi padre, de mi tiempo en Cataluña (en El Racó d'en Freixa, después Freixa Tradició) y también de ese bagaje de todas las regiones españolas. Aunque sea catalán, no solo va a haber platos de mi tierra. Pienso que si España es el país más rico del mundo en producto, también lo es en sus cocinas.

–¿En su tierra le ven muy madrileño ya?

–Soy madrileño empresarialmente y en una parte de mi corazón. En el acento aún no, aunque mis amigos catalanes dicen que lo he perdido. Siempre digo que no hay que perder los orígenes. Pero soy un catalán muy madrileño o un madrileño muy catalán.

–Dice que aquí hace «vida de pueblo».

–Me siento comodísimo. Vivo en la esquina de Jorge Juan con Lagasca. Tengo mi despacho en Villanueva. Ahora mi restaurante en Velázquez. Y alrededor, mi mercado, mis proveedores, el panadero, mi farmacéutica... Hago vida de barrio, casi de pueblo, sí.

–¿Sus éxitos no le ha hecho perder el contacto con la calle, con la gente?

–Ramón sigue siendo Ramón. Estoy aterrizadísimo. Siempre digo que soy 'el de la croqueta', solo alguien que quiere hacer feliz a la gente. Ni divismos, ni nada. A mí me toca esa parte dentro del restaurante, pero ninguno es más importante que otro.

–Su equipo, el que ya tenía en el Único, le ha seguido.

–El núcleo duro, casi el 90%, nos ha seguido. Les hemos dado la oportunidad de crecer.

–En este momento, encontrar personal es un quebradero de cabeza.

–No me ha quitado el sueño. He estado muy tranquilo con mi gente.

–Pero Madrid está un tanto agitada. Hay muchas aperturas y también cierres.

–Madrid es una ciudad viva. Creo que pueden convivir muchos modelos. Ahora mismo, es una de las capitales a nivel mundial en las que hay que estar. Es una ciudad segura, limpia, acogedora, con una oferta cultural y una variedad increíbles. Hay ocio, compras... Es superapetecible.

–¿Cómo vive esa ciudad?

–Soy súper disfrutón. Me encanta salir. Primero, porque creo que necesito y tengo el deber de saber qué está pasando en mi ciudad. Y luego porque pasan cosas muy divertidas.

–¿Qué le gusta?

–Me divierte desde irme a una barra japonesa muy íntima, con un menú omakase, hasta estar en uno de esos sitios de fiesta donde te diviertes y a lo mejor la gastronomía no es la mejor pero me lo he pasado bien. Hay mil opciones. Tal vez un buen restaurante dentro de un mercado.

–¿Ramón Freixa Tradición abrirá todos los días?

–Va a estar abierto todos los días de 13 a 00.30 horas con alguna excepción puntual, como por ejemplo el día de Navidad. Y Atelier solo abrirá cuatro noches por semana.

–¿Solo cenas?

–Sí, creo que es más íntimo así.

–Solo 10 comensales.

–Puedes ir tú solo. O dos, cuatro, seis. O se pueden reservar las diez plazas si ese día hay posibilidad.

–¿Si alguien quiere cerrar el espacio entero?

–Todo depende, siempre se puede llegar a un acuerdo. Pero no está pensado para ser un reservado. No voy a mover a nadie para que otro cene solo ni jugaremos con esas cosas.

–Y mientras, tienen capacidad para hasta 120 comensales por servicio.

–Es una apuesta, porque la carta lo merece. El tradicional es un restaurante al que apetece volver tantas veces como uno quiera.

–Pero 120 es una cifra considerable.

–Sí. Hay una inversión potente. Y estamos nosotros solitos, con lo nuestro y el banco. Aquí no manda ningún fondo de inversión.

–¿Qué puede esperar el público les visite?

–Pueden hacer el tetris que quieran. Un día, sin mucho hambre, una gilda y un jamoncito. Otro, un homenaje, picando algo y terminando con el carabinero con huevo frito y patatas. O la langosta. O las espardeñas... O esa megachuleta con un buen champagne.

–Al champagne le ha creado una cava propia.

–Sí. Porque quiero tenerlos a temperatura perfecta de servicio sin que el cliente tenga que esperar. Es lo que a mí me gustaría.

–¿A mesa y mantel?

–Sí. Con mantel y muy bien servido. Nadie te va a mirar mal si pides dos cositas, pero te va a apetecer más con la carta que tenemos.

–¿Y el menú degustación?

–Habrá dos menús. Uno omnívoro llamado 'Origen' y otro vegano/vegetariano: 'Origen Vegetalia'. Ambos tendrán 17 pases y costarán lo mismo.

–¿A qué se debe esa decisión?

–Cuando te viene gente con intolerancias, o por religión o por convicción, que no come ni carne ni pescado ni nada, tienes que estar improvisando siempre. Y dije, ¿por qué no lo ordeno ya desde el principio y tengo esa opción siempre disponible? Eso sí, no pienso hacer diferenciación con el precio. La verdura es igual de costosa.

–¿Le encontrarán aquí?

–La gente vendrá a casa. No a una casa de comidas, ¿eh? A casa de Ramón. Y me encontrarán. Eso sí, dependiendo del espacio llevaré una chaquetilla u otra.

–¿Cuál será la diferencia?

–En Atelier, voy a llevar chaquetilla negra por primera vez en mi vida. La teatralidad del espacio lo requiere. La luz, la vajilla. No puedo ser una mancha blanca. En el tradicional, sí iré de blanco.

–¿Qué le han dicho sus padres del cambio?

–Apoyo total. Quieren venir a hacer la inauguración. Pero no, no van a guisar. Ya han trabajado mucho en su vida y están muy bien jubilados.

–¿Aún tienen ganas después de toda una vida?

–Mi padre acaba de cumplir 82 y mi madre tiene 76, pero están a tope de vitalidad y con ganas de guerra.