Cómo se eligen los mejores restaurantes del mundo: así funciona la lista The World's 50 Best Restaurants

El riesgo de invertir mal el tiempo y el dinero es elevado. Así, las listas –cada vez más numerosas e internacionales– plantean una comodidad tentadora a la hora de elegir dónde comer, en las que se deposita la confianza en inspectores, personalidades del sector u otros comensales coleccionistas de experiencias gastronómicas por todo el planeta.

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Adrián Delgado

El restaurante del chef valenciano accede por primera vez a la lista The World's 50 Best Restaurants 2023 en el puesto 96, del tramo del 51 al 100 que la organización ha hecho público antes de la gala del próximo 20 de junio

El Palacio de Las Artes, en el complejo de la Ciudad de Las Artes y Las Ciencias de Valencia, ha sido la ciudad elegida para presentar este 2023 la última actualización de The World's 50 Best Restaurants. Una cita –la tercera que celebra esta publicación en España desde su nacimiento en 2022– que despierta un enorme interés mediático y que, en esta ocasión, tendrá un marcado acento español.

Además de los proyectos patrios que esperan ser destacados en las posiciones altas –las últimas en ser desveladas en la noche del martes 20 de junio, ya que se anuncian desde la parte baja hacia los primeros puestos–, el chef Andoni Luis Aduriz recibirá el premio especial 'Icon Award 2023' coincidiendo con el 25 aniversario de su restaurante Mugaritz. «Por su labor sobresaliente en el mundo de la gastronomía, digna de reconocimiento internacional, y por haber utilizado su plataforma para sensibilizar e impulsar un cambio positivo en el sector», aseguran.

Tras revelar la semana pasada la lista que complementa esta nómina hasta el centenar de espacios, otros restaurantes españoles ya están entre los elegidos por esta organización –del 100 al 51–. Aponiente, en el Puerto de Santa María (Cádiz) que escala desde el puesto 79 hasta el 64, consolidando la presencia internacional de Ángel León.

Le sigue en esta parte de la tabla, Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya). El restaurante de Eneko Atxa desciende desde el puesto 55 hasta el número 81. Enigma, en Barcelona, regresa a la lista tras su reapertura en la posición 82. Y por último, entra por primera vez en la lista internacional–el 96– Ricard Camarena con su restaurante homónimo en Valencia.

En total, teniendo en cuenta los representados el año pasado, se espera que diez de los cien restaurantes de esta lista sean españoles si Etxebarri –el 6 en 2022–, Elkano –el 16–, Mugaritz –el 21– y Quique Dacosta Restaurante –42– permanecen en la lista.

Aunque, para un comensal, el éxito de elegir restaurante siguiendo una lista no siempre está garantizado, se presupone. Su orden, refrendado por opiniones «expertas», conviven en la red con las reseñas de usuarios de plataformas que no siempre permiten comprobar si han estado o no en el lugar que critican.

Así, y pese a su opacidad en los mecanismos de elección de los miembros y de los criterios empleados para elegir a los mejores, las listas tienen un éxito popular incuestionable. No así tanto sus resultados, que no siempre son aplaudidos por el mundillo, con frecuentes polémicas de las que no se libra ninguna clasificación culinaria.

El interés que la gastronomía española genera fuera de las fronteras de Europa –y que bien puede marcarse en el hito que logró elBulli con sus portadas en medios internacionales en los 90– ha ido creciendo hasta las cotas actuales. No hay lista mundial en la que no haya referencias a chefs españoles en la parte alta de las tablas.

The World's 50 Best Restaurants es un ejemplo de ello. La lista que la revista británica 'Restaurant Magazine' creó en 2002 –al principio, sin la formalidad que aparenta hoy– celebrará en la capital del Turia un anuncio en el que los focos están puestos, entre otros, en Disfrutar. El restaurante barcelonés del trío que conforman Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas quedó tercero el año pasado, por detrás del peruano Central de Virgilio Martínez. Este último ha aparecido como favorito en todas las quinielas a alcanzar el podio que consiguió en 2022 el danés Geranium, representante de ese tirón de la cocina nórdica que siempre ha valorado el plantel de votantes que decide este listado.

El cocinero limeño y Pía León ya lograron posicionarse como número uno de la lista The 50 Best Restaurant de Sudamérica. En estas semanas previas a la gala, Martínez no ha escondido ser consciente de ser el favorito entre el medio centenar de restaurantes clasificados en ella. A Dabiz Muñoz, que logró la cuarta posición con DiverXO el año pasado, también le han rondado rumores de ascenso tras la escalada de 16 puestos el año pasado. A pesar de no protagonizar grandes sorpresas, este evento siempre genera tanta expectación como controversia tras conocer los resultados.

La celebración de esta gala salió por primera vez de Londres en 2016 y visitó España para celebrar su 15 aniversario en Barcelona en 2017. También elegió Bilbao como sede en 2018. La última ciudad en presentarla, antes de la pandemia, fue Singapur en 2019 y, tras el parón, Amberes en 2021 y Londres, el año pasado.

Comprender el funcionamiento de este resumen mundial, como el de las publicaciones con las que compite desde su nacimiento como una alternativa –a la Guía Michelin, de forma más evidente–, requiere cierto análisis. Frente a la figura del inspector de la citada guía francesa, esta organización con potentes patrocinadores detrás presume de tener lo que denomina como un «panel de expertos». De eso y de la «red geográfica» en la que ponen en valor «el nivel de experiencia de sus votantes». Esos prescriptores forman parte de The World's 50 Best Restaurants Academy.

Divididos en tercios, chefs y restauradores (con un punto porcentual más, 34% del peso), escritores y críticos gastronómicos y 'gourmets viajeros', cada miembro cuenta con entre 6 y 10 votos según su capacidad para viajar. Hay 40 expertos por cada una de las 27 regiones en las que esta región divide el mundo hasta sumar un total de 1080 votantes –en rigurosa paridad de hombres y mujeres– que anualmente son renovados en un 25%.

Entre las obligaciones de quienes cuentan con esa decena de votos está el compromiso de mantener el anonimato y haber visitado el restaurante elegido al menos una vez en los últimos 18 meses y no tener ningún tipo de interés en ellos –un chef del panel no puede votar por su propio restaurante–. Quienes sí pueden viajar cuentan con al menos tres de esos votos para restaurantes estén fuera de la región en la que se encuentren. Los juicios emitidos se remiten a la academia de forma «estrictamente confidencial» y, para dar mayor «independencia» a esta lista, los premios son adjudicados tras un proceso auditado por Deloitte.

Desde hace años no hay demasiadas sorpresas en la parte alta de la tabla, aunque todos los restaurantes del mundo son elegibles. Salvo quienes forman parte del grupo 'Best of the Best', restaurantes que, a criterio de esta organización, «han demostrado con creces su valía». Espacios que, en algunos casos, han repetido como números uno en la lista.

Dos españoles están en ese muro de la fama: elBulli, que lo logró en cinco ocasiones –en la primera edición, en 2002 y luego entre 2006 y 2009– y El Celler de Can Roca –en 2013 y 2015–. Les acompañan los nórdicos Noma –entre 2010 y 2012, en 2014, y de nuevo en 2021 por el cambio de sede pese a haber dejado ya de ser elegible anteriormente– y el último en llegar, Geranium. También The French Laundry –2003 y 2004–; The Fat Duck –2005–; La Osteria Francescana –2016 y 2018–; Eleven Madison Park –2017–; y Mirazur –2019–.

Esta lista, como tantas otras, tiene su contraparte: los descensos o las desapariciones. Adrià llegó a tildarla de «asesina» por la facilidad con la que se desaparece de esa clasificación. Aún así, despierta una enorme simpatía en el sector y un gran deseo por aparecer en ella. Hacerlo es una forma de llenar las reservas de un proyecto gastronómico. Amén de que la propia celebración de este evento, que acoge la ciudad de Valencia, es en sí mismo una maquinaria millonaria de la que no transcienden cifras, pero que solo en esta edición cuenta con 24 patrocinadores de primeras marcas.