Bar Manero y su tapa de lujo, de Alicante al mundo

Uno de ellos es el del Bar Manero y su propietario, Carlos Bosch, un emprendedor que, sin ser cocinero pero sí un enamorado del sector, lleva 15 años dedicándose a la restauración y es el responsable de algunos de los locales con más tirón de la capital alicantina, desde donde ya ha iniciado su expansión a otras ciudades y, en un futuro, al mundo.

Fue un adelantado con la filosofía que hay detrás de El Portal, que abrió en 2008 casi como un experimento para salvar una inversión que había hecho en una franquicia previa. Aquella idea, que entonces resultó arriesgada y ahora lo convierte en un precursor, es la de orquestar un 'place to be' con buena comida, mejor ambiente, decoración de nota, música y cócteles, todo al mismo nivel y con igual protagonismo, para conformar lo que hoy está tan de moda y se define como «una experiencia».

Fue el principio. «La gastronomía me enganchó», confiesa Bosch acodado en la barra debajo de una selva de plantas que cubre por estos días El Portal, como uno de los elementos ornamentales que reflejan la temática Lawrence de Arabia elegida para esta primavera-verano. La decoración cambia cada seis meses, completamente, y es una de las variadas pasiones del empresario.

Su segunda aventura, unos años más tarde y a pocos metros el primer local, es el bar Manero, con el que dio con su propuesta definitiva, la que ahora extiende por todo Alicante, ha llegado a Madrid y planea seguir reproduciendo en otros destinos, «a la manera de un Cipriani español». Se trata de la combinación entre un «bar de toda la vida», con buena ubicación, y al que vuelve exquisito en personalidad y ambientación para dar marco a una cocina informal, para compartir y disfrutar, elaborada con el mejor producto del mercado.

Bosch sabe lo que quiere: convertirse en el rey de la tapa de calidad, para, casi por justicia, «ponerla en valor». «No buscamos la estrella Michelin, sino triunfar en el segmento de 'lifestyle'. Manero quiere ser el bar de lujo español, sin complejos, que se pueda encontrar algún día en todo el mundo«, afirma.

Lo cierto es que ya está en la calle Claudio Coello de Madrid, ciudad en la que hacia finales de año abrirá un segundo espacio -«más bistró, un poco más formal»- en la calle Marqués de Cubas, y en Alicante suma tres bares (Manero Mollá, Manero Chapí, Manero Balmis).

Pero además, como experto en márketing y comunicación que era antes de dejarlo todo por la gastronomía, ha construído una marca. Bajo su paraguas tiene desde una línea de productos de alimentación, La Despensa de Manero, que produce 150 referencias (aceite, turrones, conservas, vinos premiados y su propio champagne -posee esta denominación de origen francesa aunque produce en España-) hasta el Club Manero, que cuenta con 150 selectos socios a los que ofrece una agenda anual de actividades que van desde catas hasta conciertos. Este espacio funciona en un clandestino ubicado en la trastienda del Manero Mollá, donde también tiene la única sala reservada Don Pérignon de Alicante y la que fue la primera del país.

Lo siguiente -adelanta el empresario- será abrir Manero Café y, a medida que «encuentre los edificios singulares que estoy buscando», dar el salto a la hostelería con los hoteles boutique Casa Manero.

Bosch emplea actualmente a 230 personas, y está ampliando plantilla para abarcar todos los aspectos de su negocio. La comida sigue ocupando el centro, y por ello ha fichado recientemente como director gastronómico del Grupo Manero al chef Carles Abellán, ex El bulli, estrella Michelin con su desaparecido Comerç 24 y al frente ahora de los Tapas 24 en Barcelona y Casa Natalia en Formentera.

Con él está revisando una vez más la carta, dando forma a una adaptación -«elevada», la califica el cocinero catalán- para llevarla así a otras ciudades y públicos. En los Manero se da de comer de manera continua de 13 a 1 de la mañana, con una cocina orquestada por los chefs detrás de la barra y los camareros delante dando vida a la sala.

Su carta se basa en «una familia de platos, y sobre ella modificamos en cada local de acuerdo su estilo», indica Abellán, aunque la política de precios (el ticket medio en los bares es de 40 euros), la gestión, la producción y la compra y distribución están unificadas y se realizan en oficias y almacenes centrales.

Bosch es un fanático de la optimización de los procesos, pero también de la selección del talento y la unión de los equipos. Abellán dice sentirse «muy cómodo» trabajando con él y que comparten ilusión por este acuerdo para «hacer que Manero sea el sitio de referencia de la tapa de lujo« y el objetivo de alcanzar »la excelencia«.

La oferta de la ya cadena alicantina se centra en las tapas, los bocados y los platillos, desde ensaladilla con caviar, tortilla o croquetas, pasando por ventresca de bonito con tomate raf, puerro confitado a la brasa, mollete de calamares o sándwich de pastrami, hasta arroces y «algunas recetas de la madre de Carlos, como el canelón o las lentejas«, precisa Abellán.

En los baños de los Manero, una voz estentórea y reconocible increpa a los comensales. Es la de Chiquito de la Calzada, y es uno de los toques personales que pone Bosch en sus locales. Otro es la música, para él un ingrediente más de su concepto, que ronronea al ritmo de las voces «de la Dolce Vita mediterránea, desde Julio Iglesias o Dyango hasta los clásicos italianos o franceses» o al arbitrio del DJ de turno.

En los bares Manero se organizan tardes de maquillaje, saraos varios, conciertos únicos. Las tendencias se atienden como termómetro, pero también como espejo. La mencionada decoración es un factor casi obsesivo. Bosch tiene un depósito donde guarda antigüedades y otros elementos que compra por todo el globo para decorar sus negocios presentes y futuros. Trabaja con el interiorista Lázaro Rosa-Violán, responsable de la imagen de otros restaurantes y cadenas hoteleras de lujo, pero deseoso de apurar los ritmos de sus deseos ha conformado su propio equipo de diseño dentro de la compañía.

Cada restaurante anuda su atmósfera al personaje que da nombre a la calle y a la época en la que vivió, tanto los médicos Molla (de allí sale el nombre original, los dos apellidos del galeno eran Manero Molla) y Balmis o el compositor Chapí en Alicante como el Marqués de Cubas en Madrid. «Es algo que demanda mucha, mucha inversión, y que constituye un elemento diferenciador. El estilo de vida debe estar muy presente, no se trata solo de comer para nuestro cliente. Y nosotros estamos a la última«, asegura su propietario. Para él, »en la vida hay que hacer cosas diferentes y que sean relevantes« y en ese camino no reconoce límites. »España se merece un Manero en el mundo, que la gente diga 'qué guay estos productos españoles'. Esto me apasiona, y me emociona«, admite.