El mejor steak tartar de España se hace en este restaurante detrás de la Gran Vía de Madrid

El steak ganador, definido por su propio creador como un 'no steak', ha presentado la desnudez de una elaboración –preparada ante los miembros del jurado, en directo, sobre el escenario– en la que ha dado todo el protagonismo a la carne. En esta ocasión, un corte de la Finca de Jiménez Barbero –patrocinador de la cita–, sin el aliño clásico, acompañado de una cebolleta en vinagre y una alcaparra, junto a un brioche con una anchoa en salazón.

Noticia Relacionada

La mejor croqueta de España se hace en Santiago de Compostela

Laura Pintos

Frente al resto de competidores, con un nivel alto, esta fórmula ha obtenido la máxima puntuación frente al preparado por Lorenzo Franco Chaparro, de Zalacaín (Madrid); Ramón Blanch, de Pur (Barcelona); Daniel Gómez, de Leña (Madrid); Nacho Gadea, de Askuabarra (Madrid); y Manu Villalba, de Fismuler (Madrid).

«Partimos de un tartar distinto a como lo conocemos habitualmente. En La Tasquita consideramos que si se usa un aliño clásico –mostaza, anchoa, salsa Perrin's, tabasco, cebolla, aliño alcaparras, anchoa, ketchup, brandy, etc– la carne queda en un segundo plano, siendo preponderante el aliño», apunta Juanjo López, que estuvo acompañado por su jefe de cocina Nacho Trujillo.

El cocinero autodidacta, cuyo restaurante cumplió el año pasado 25 años, insiste en no robar el protagonismo de la carne. Él elige solomillo y parte del lomo bajo, que macerarla en mantequilla durante una semana. «En nuestro juego de tartar queremos viajar al concepto primigenio del mismo: al mundo de los tártaros. Antiguamente se ponía la carne entre la silla de montar y la grupa del caballo para ablandarla y rasgarla tras un día de ruta», ha apelado al mito más extendido sobre este plato y al que contribuyó definitivamente Julio Verne en 1875 al recogerlo en su novela Miguel Strogoff.

 «Jugamos con el concepto de carne madurada y para eso le añadimos el 'penicillium' de queso azul que le proporciona ese toque lácteo de las carnes maduradas. Presentamos así la carne, prácticamente desnuda de aliño –solo con sal y pimienta, y yema de huevo–. Para acompañar le ponemos un brioche con mantequilla (grasa de la vaca), una anchoa que le aporta salinidad y, como toque, añadimos un alcaparrón y una cebolleta aliñada en vinagre de la bota de Jerez», ha descrito el responsable de este restaurante a espaldas de la Gran Vía madrileña, en la castiza calle de Ballesta.

Para López, este plato representa la filosofía de su restaurante, en el que los platos no suelen superar los tres ingredientes. «Menos, es más», dice el flamante ganador del mejor steak tartar de España. «Espero que este tartar con falta de aliño sirva para reflexionar y salirnos de los caminos marcados», comentó en una nota explicativa para el jurado –entre el que se encontraba ABC, representado por quien firma este artículo–.