Las claves de la revolución que cambió la cocina mundial: desde elBulli de Ferran Adrià hasta hoy

La libertad del cocinero y la creatividad fueron las principales claves de una revolución culinaria que, con bastantes transformaciones a lo largo del tiempo, ha llegado a nuestros días. No se puede entender el excelente momento por el que atraviesa hoy en día nuestra cocina sin volver la mirada a aquellos años mágicos y a sus protagonistas, con Ferran Adrià y su equipo de elBulli como máximos exponentes, pero con la imprescindible participación de muchos otros cocineros que realizaron el gran cambio en la cocina de vanguardia.

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Repasamos aquí algunas claves de aquella revolución culinaria que se inició hace treinta años.

La creatividad ha sido la gran bandera de esta revolución. El cocinero artesano que hace cocina tradicional o sigue las pautas de la alta cocina francesa se convierte de pronto en un artista, en un creativo que genera emociones al incorporar esa creatividad a su trabajo. En la célebre frase repetida por Adrià, 'crear es no copiar', se resume esta filosofía. Ferran y todos sus colegas se afanaban por crear, por hacer cosas nuevas, diferentes. De esa ansia creativa surgieron estilos no existentes hasta entonces, desde el minimalismo hasta la deconstrucción.

En esta revolución gastronómica el cocinero tiene libertad absoluta para cocinar como quiera. Se eliminan las certezas y se abre la veda para explorar nuevos caminos desconocidos. Cada chef tiene vía libre para marcar su propio estilo, para hacer su cocina de autor.

Es una de las claves del éxito que tuvo este movimiento. Los cocineros compartieron sus conocimientos con la máxima generosidad y eso permitió que muchos otros colegas pudieran unirse a la revolución. Por otra parte, el nuevo modelo cerraba la brecha que había en el mundo de la gastronomía entre las élites y el resto del público. Se amplió a mucha más gente la posibilidad de acceder al restaurante y a disfrutarlo.

De la suntuosa alta cocina se pasó a un nuevo concepto, el minimalismo. La sencillez en las formas y en las presentaciones como elemento esencial.

Con el gran cambio la cocina planteaba un nuevo lenguaje. O, mejor dicho, empezó a entenderse la cocina como un lenguaje. El que mejor lo definió fue Ferran Adrià, el gran artífice, junto a su hermano Albert (siempre en segundo plano), de esta revolución y su cabeza visible. En una de las sobremesas que, gin tonic en mano, tuve la fortuna de compartir con él tras una cena en elBulli, me lo decía: «La cocina es el lenguaje mediante el que me expreso. Con ella transmito, o lo intento, felicidad, belleza, humor, provocación, magia... es mi manera de comunicarme con quien llega al restaurante. En mi cocina hay muchas cosas: técnica, sentimiento, conocimiento, provocación...».

Aquella revolución dejó también las relaciones interdisciplinares como legado. Los cocineros empezaron a trabajar con diseñadores de vajillas, se abrieron a dialogar con la ciencia o con el arte. Un hito en el camino fue la participación de Adriá en 2007 en la Documenta de Kassel (Alemania), una de las grandes citas mundiales del arte. Se fundaron talleres y laboratorios para crear y teorizar. También se incorporó el mundo universitario. Muchas universidades se acercaron a la gastronomía para desarrollar nuevas técnicas o trabajos de investigación culinaria.

Incluso la de Harvard nombró al mismo Adrià doctor honoris causa, primera vez en su historia que lo hacía con un cocinero. En esas relaciones con la ciencia destaca el francés Hervé This, quien en 1988 creó la gastronomía molecular, disciplina científica que, con el auxilio de la técnica, permite explicar las reacciones culinarias. Sus libros, traducidos al español, tuvieron una enorme influencia entre los jóvenes cocineros del momento.

«La de ahora es la cocina del conocimiento, en la que ciencia y tecnología deben estar al servicio de la emoción. Tecnología y sensibilidad caminan de la mano». Esta frase salió también de labios de Adrià en otra larga sobremesa. Para él y para sus colegas la técnica se convirtió en motor de la creatividad. Cacharros de cocina y artefactos de laboratorio sirvieron para aportar nuevas técnicas, intensificar sabores y perfeccionar texturas. Todo desarrollado en talleres de ensayo e investigación a imagen y semejanza del que el propio Adrià creó en 1997.

La lista de artefactos que surgieron de aquellos años es interminable: sifones, liofilizadoras, licuadora, moldes de silicona, gastrovac, rotaval, ronner, paco jet… Mas la incorporación de otros elementos como el nitrógeno líquido. A partir de ellos surgieron nuevas técnicas y elaboraciones: helados y sorbetes salados, nuevas sopas, salsas, gelatinas, polvos helados, aires, espumas, nubes, pompas, destilados, esfericaciones, técnicas con obulato, ahumados al momento, azúcar soplado, papeles comestibles, embutidos marinos o nuevas fermentaciones.

Aunque ciencia y tecnología fueron fundamentales, los cocineros nunca se olvidaron de la importancia de la materia prima. Adrià lo tenía muy claro y así me lo dijo en alguna de nuestras charlas: «Hay que reivindicar el producto por su calidad, independientemente de su valor económico. El caviar es bueno, pero una sardina o un huevo también. Hay que desmitificar y decir sin complejos que un huevo frito es algo genial y barato. Hemos introducido en el menú productos que antes nunca hubieran estado en un restaurante».

Los cocineros empezaron a mirar de otra forma al producto, a darle el mismo valor a todos independientemente de su precio y a centrarse en la búsqueda de los mejores. Llegaron también nuevos productos elaborados y no elaborados y otros que no habían sido utilizados anteriormente en la alta cocina. Además, se rompió el esquema tradicional de ingrediente principal y su guarnición.

El cambio llegó también a la estructura de los menús. Se creó el de degustación, que muchos denominaron largo y estrecho, con muchos pases y nuevos conceptos como la incorporación de cócteles creativos, los 'snacks' o tapas al comienzo, los mal llamados prepostres o las 'pequeñas locuras' dulces como remate. Se registró también un cambio en la mentalidad de los clientes, que pasaron de elegir primero, segundo y postre a adaptarse a estos menús o bien a una nueva forma de comer compartiendo platos entre varios comensales.

Se modificó la relación del cocinero con el comensal. El protagonismo de los chefs, que comenzó a darse unos años antes con la 'Nouvelle cuisine' francesa, aumentó de manera considerable. Los cocineros pasaron de ser anónimos a personajes conocidos que aparecían en la sala para saludar a los clientes e interesarse por su experiencia.

El mayor protagonismo de los cocineros eclipsó de forma notable al personal de sala. Simultáneamente, se eliminaba la rigidez de la vieja escuela de la alta cocina para dar paso a una mayor informalidad en el servicio y a una nueva visión de 'cocinar en la sala'. Además, grandes platos empezaron a servirse en pequeñas raciones. Por su parte, los comensales pasaron de ser sujetos pasivos a actores activos al incorporarse en muchos casos la provocación, el sentido del humor o la ironía. Y, sobre todo, a la aparición de ciertos platos que debían comerse con las manos, el llamado 'finger food', algo novedoso en la alta cocina.

Los cocineros se centraron en el intercambio cultural con otros continentes, sobre todo con la gastronomía iberoamericana y muy especialmente con la oriental. En 2006, Adrià aseguraba que «el futuro de la cocina viene de Oriente. Cuando China despierte, lo que ocurrirá en pocos años, con el potencial culinario que tiene puede ser algo espectacular. De la misma manera que el descubrimiento de América trajo productos desconocidos a Europa, China nos traerá nuevas hierbas, nuevas legumbres, nuevos frutos, nuevas flores. Además, los orientales son más sensibles en la gastronomía».

En los inicios de la revolución no existían las redes sociales, que se incorporaron con mucha fuerza años más tarde. Pero el impulso de los medios tradicionales resultó fundamental al dar un protagonismo a los cocineros que estos no tenían. Periódicos y revistas empezaron a dedicar atención al fenómeno que llegaba con secciones específicas de gastronomía que hasta entonces eran minoritarias o simplemente no existían.

Fundamental también la labor del periodista Rafael García Santos a través de su guía 'Lo mejor de la Gastronomía', o el trabajo de la revista del Club de Gourmets de Francisco López Canís. Pero el espaldarazo definitivo fueron las portadas dedicadas a Adriá, primero en The New York Times (2003) y un año después en Le Monde, y a la decisión de la revista de elegir también al chef español como una de las cien personas más influyentes del mundo. Importante también el papel de los blogs gastronómicos. Uno de ellos, el primero elaborado por un periodista profesional, fue Salsa de Chiles, impulsado por ABC y a cargo de quien esto firma.

El gran problema de esta revolución es que, a diferencia de otras, nunca ha tenido un nombre que, como sí sucede con la 'Nouvelle cuisine' o la 'nueva cocina nórdica', la definiera y permitiera recordarla. La citada portada de The New York Times dedicada a Adrià se titulaba ingeniosamente 'La nueva nouvelle cuisine'. El periodista Pau Arenós, en 2006, propuso el nombre de 'cocina tecnoemocional'. Y Rafael Ansón, muchos años presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, la llamó 'La cocina de la libertad'. Se propuso también 'cocina molecular'. Pero ninguno cuajó. Lo de utilizar la palabra 'española' no gustaba a determinados sectores nacionalistas.

La revolución no solo cambió la forma de entender la gastronomía, sino que también tuvo (y ha seguido teniendo hasta nuestros días) un impacto económico y cultural significativo. La cocina española se convirtió en un atractivo turístico, y ciudades como Barcelona, Madrid, San Sebastián o Gerona empezaron a ser reconocidas como destinos gastronómicos de primer orden.

Aquel fue el movimiento más influyente en el mundo de la gastronomía desde la 'Nouvelle Cuisine', y repercutió en la forma de pensar y de trabajar de cocineros de los cinco continentes. Muchos de ellos pasaron por elBulli y por otros restaurantes españoles para conocer de primera mano lo que se estaba cociendo en nuestro país.

En aquellos años del gran cambio no todos los cocineros importantes apostaron por adherirse a la revolución que se iniciaba. Uno de los más influyentes, Santi Santamaría, en aquellos momentos el cocinero con más estrellas de España, arremetió desde sus libros contra Adrià y otros cocineros acusándoles de llenar sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio. Incluso en el escenario de Madrid Fusión hizo un alegato contra lo que llamó cocina científica, mientras hacía una defensa cerrada de la cocina apegada al producto y a la tradición. Santamaría aseguraba que tenía con Adrià y lo que él llamaba su cohorte «un divorcio enorme, conceptual y ético».

Tres décadas después, el impacto de esta revolución en la cocina española y en el resto del mundo sigue siendo evidente. En España se ha multiplicado el reconocimiento de la excelencia gastronómica y de tres restaurantes con tres estrellas Michelin en 1994 se ha pasado a dieciséis en 2024. Han aparecido nuevos asadores que son considerados los mejores del mundo, marisquerías de autor e infinidad de restaurantes gastronómicos.

Y una lluvia de primeros puestos en todos los rankings mundiales. Ya lo aseguraba Adrià hace dos décadas: «Por detrás nuestro hay otra generación de cocineros mucho mejor porque está preparada, es culta, habla idiomas. Es una generación fantástica, que hará una cocina contemporánea superior a la nuestra. Los que ahora estamos arriba tenemos que dar ejemplo a los jóvenes, ser humildes y aprender de ellos».