El viaje que cambió la vida a un joven chef: así acabó contratado en el mejor restaurante del mundo
Un documental aborda el periplo personal del portugués Nelson Freitas, ganador del concurso S.Pellegrino Young Chef Academy. Su historia motiva a toda una nueva generación de cocineros
Este asturiano es un firme candidato a ser el primer tres estrellas Michelin
En un tiempo en el que la cultura del esfuerzo se cuestiona por perpetuar supuestamente una forma de vida en la que el trabajo consume ingentes cantidades de tiempo, la realidad es que casi siempre está detrás de los casos de éxito. Todo ... indica que para ser el mejor en un oficio como el de la cocina hay que tener talento y aplicarse con el rigor de un atleta. No es un lugar común, es una realidad que han demostrado todos los grandes nombres que han escrito la historia de la Gastronomía.
Cualquier ejemplo fuera de esta receta parece una excepción. Sin embargo, algo ha cambiado entre la generación que hoy despunta como talento joven y la anterior que, consolidada, hace las veces de mentor, mecenas y referente. ¿Qué ocurre cuando el éxito de un joven chef se topa de frente con la realidad del mejor restaurante del mundo? ¿Qué sucede cuando la mente plástica de un cocinero sale de su zona de confort para enfrentarse a nuevas realidades a 9.000 kilómetros de casa?
Nelson Freitas y el célebre chef peruano Virgilio Martínez protagonizan un documental titulado 'Afuera hay más', presentado el pasado mes de septiembre en el Museo Pedro de Osma de Lima y que ya esta disponible en la plataforma Prime Video. Todo empezó cuando este joven, nacido en Viana do Castelo en 1995, impresionó a un jurado de figuras consagradas de la alta cocina –de la talla de Riccardo Camanini, Hélène Darroze, Vicky Lau o Pía León– con un plato de «salmonete rojo crujiente, erizo de mar y ajo negro casero» concebido en colaboración con su mentor Filipe Carvalho, chef ejecutivo del restaurante Fifty Seconds de Martín Berasategui en Lisboa. Antes de trabajar con el maestro vasco, Nelson pasó por las cocinas del lujoso Relais & Châteaux de Serge Vieira –dos estrellas Michelin en Francia– y por las de Glynn Purnell, una estrella en Birmingham.
Su historia arranca con su participación en el concurso S.Pellegrino Young Chef Academy, con 15 competiciones regionales que se celebran en diferentes puntos del planeta y cuyos ganadores llegan a una gran final en Milán. El año pasado el vencedor fue Freitas y su premio una tutoría en el mejor restaurante del mundo por The World's Best 50 Restaurants en 2023 –Central, en Lima (Perú)–.
El documental del joven chef en Perú recoge la llegada a un mundo nuevo para él, desde las bulliciosas calles de Lima hasta los impresionantes paisajes de Los Andes, guiado por su mentor Virgilio Martínez y su equipo. Los nervios, el vértigo, la necesidad de demostrar la valía, el abismo ante una despensa radicalmente diferente o la relación entre un maestro y su alumno son algunos de los temas que aborda el rodaje.
De fondo se pone de manifiesto cómo ha cambiado esa relación en las cocinas más importantes del mundo. La horizontalidad de los equipos que se han impuesto en algunas grandes casas como Central frente a esa visión jerárquica, casi de disciplina militar, que dominaba antes el ideario común.
«Ser mentor es algo más que compartir habilidades en la cocina; es compartir una visión del mundo. Para mí es un honor y una gran responsabilidad compartir nuestra filosofía y nuestros valores con jóvenes chefs como Nelson. Su dedicación y pasión me recuerdan la importancia de contribuir al aprendizaje de las generaciones más jóvenes», explicó el chef Virgilio Martínez, tras la presentación del documental.
«Trabajar con Virgilio Martínez me ayudó a darme cuenta de que hay mucho más que aprender, no sólo en la cocina, sino en la vida. Salir de la cocina no solo significa dejar los fogones para explorar otros lugares. Significa involucrarse con otras realidades, otras personas, otras culturas y permitirse estar implicado. Significa cambiar la perspectiva que uno tiene sobre las cosas», comentó el joven Freitas tras la proyección inaugural a la que asistió ABC.
En ella se ve el particular periplo para adaptar su visión de la cocina a la realidad de espacios como Kjolle –número 28 del mundo por The World's 50 Best Restaurants–. Desde conocer a identificar y aprenderse el nombre de la diversidad de tubérculos andinos, de frutas y hierbas de la Amazonía con la que trabajan ambos restaurantes, hasta descubrir el tejido social que hace posible el proyecto Mater que aglutina la propuesta gastronómica de Central y Kjolle –comparten edificio en el populoso barrio de Barranco– y que dirige Malena Martínez, hermana de Virgilio.
El título del documental, 'Afuera hay más', es precisamente el lema de Mater, el centro de investigación multidisciplinar que nutre de creatividad a ambos restaurantes y la vida de esta pareja de cocineros. Pía fue, además, la mejor chef mujer de 2021. Productores locales, artistas de cerámica, agricultores, biólogos participaron en la formación de Freitas para lograr elevar su visión de la gastronomía fuera de la cocina. Un concepto que ha sido recogido, asimismo, en la exposición 'Hilos de tiempo' estrenada de forma paralela por Mater en el citado Museo Pedro de Osma.
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El viaje de Nelson concluye siendo contratado por Central para formar parte de su equipo. «Es un sueño hecho realidad. El proyecto S.Pellegrino Young Chef Academy me ha cambiado la vida y me ha abierto puertas que nunca imaginé. Siempre estaré agradecido», aseguró.
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