Premio a la cocina sin límites a tres de los restaurantes más remotos del mundo

Así, ha subido al escenario proyectos únicos como los que protagonizan Virgilio Martínez y Pía León desde Perú: el proyecto Mil, en los altiplanos peruanos. Una mirada integral que parte de la cocina, pero que va más allá de lo puramente gastronómico para abordar el ecosistema. Un territorio que alimenta al propio restaurante y a otros proyectos –Casa Tupac, Central y Kjolle– en el que participan las comunidades andinas que lo conforman. Artesanía, producto local y trabajo social, antropológico y cultural. Algo singular que Madrid Fusión ha reconocido con el premio Cocina Sin Límites, entregado ex aequo junto a dos proyectos europeos: Knystaforsen, una estrella Michelin en Suecia; y Koks, un dos estrellas en las Islas Feroe.

Los tres restaurantes comparten un sentido diferenciador de la experiencia gastronómica radicada en el entorno. Son iniciativas que reflejan la audacia empresarial comprometida. Restaurantes que apuestan por establecer un vínculo tanto con el medio ambiente como con el factor humano que lo hace posible.

En esa realidad se enmarca el proyecto Mater que ayer presentaron en el auditorio los chefs peruanos, junto a Malena Martínez, hermana del cocinero de Mil. Una forma de hacer circular no solo las materias primas que hacen posible la experiencia gastronómica en sus restaurantes, sino todo el conocimiento que alcanzan desde Mil gracias a su equipo multidisciplinar –cocineros, pero también antropólogos y botánicos–.

El más remoto de los espacios que ha reconocido Madrid Fusión esta XXI edición es Koks. Detrás de este restaurante en Islas Feroe –y en una nueva ubicación temporal en Groenlandia– está Poul Andrias Ziska. Hasta ella solo se podrá llegar en helicóptero o barco. Para ello, el chef ha tenido que establecer contacto con comunidades inuit que logren generar una cadena de suministros para su cocina.

Alimentos realmente peculiares que definen la particular cadena trófica de Koks: focas, bueyes almizcleros, algas, hongos árticos, reno, salmones salvajes o preparados como el 'muktuk' -un alimento inuit con piel y grasa de ballena–. No faltan los mejillones azules –considerados un superalimento–, las lapas, los frutos del bosque, raíces o pescados como el capellán.

El riesgo forma parte de este tipo de espacios, que logran llenar sus mesas cada jornada. Knystaforsen –con una estrella Michelin y una estrella verde en la guía roja–, en Suecia, es uno de ellos. También ha sido galardonado después de que Nicolai Tram hablará sobre el escenario de la cocina de fuego que ejerce.

Una disciplina culinaria en sí misma que aplica también a productos locales y alimentos incomparables con los de cualquier otra cocina. Una cocina de pocos elementos de la que ha traído a Madrid algunas recetas como el puerro quemado con una salsa a base de suero de leche, aceite de eneldo y huevas de lucio.