Casa Marcial: la modernidad más tradicional de un firme candidato a tres estrellas Michelin

Hay en sus platos imaginación, técnica, elegancia estética, riesgo en ocasiones y una aparente sencillez que oculta muchas horas de trabajo. En Casa Marcial, con la fundamental colaboración de su hermana Esther, trabaja sobre tres menús degustación –130, 165 y 220 euros, respectivamente– y una breve carta con precios disuasorios.

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Adrián Delgado

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El más largo de esta temporada, llamado El Cachuchu –nombre de un monte submarino en el Cantábrico asturiano–, es un brillante compendio de la trayectoria de Manzano, con algunos platos sobresalientes y el resto muy notables, salvo algún leve bajón como la crema de coliflor con caviar, bastante pesada.

Para empezar, las excepcionales croquetas de jamón que han creado toda una escuela en Asturias y fuera de ella, y un sabroso caldo ahumado de lapas, marcan el camino. La refrescante cuajada de apio, algas, pepino y granizado de acederas, ya un clásico; las judías a la brasa con esencia de merluza y champiñón; las fabas rojas con bonito ahumado, arándanos encurtidos y caldo de aceituna kalamata; o el calamar con salsa de su tinta y un mole de fabas son platos que quedan para el recuerdo.

Como quedan dos grandes clásicos de Casa Marcial, los que establecen un puente con la tradición: el pitu guisado, que incorpora como toque moderno la cresta frita y un paté de sus higaditos, y la fabada, perfectamente aligerada para ponerla al día. Dos guisos que se siguen elaborando a fuego lento, como aprendió de su madre.

Entre tanto nivel hay una excepción: el pichón. Sorprende que un cocinero con tanto talento, siempre creativo, incluya en su propuesta un producto tan manido, repetido hasta la saciedad en tantos menús clónicos de cocineros sin personalidad. Si encima se presenta crudo, en ese punto que dificulta cortarlo con el cuchillo, todavía peor. Lo salvan en parte algunos toques personales como la piel de sardina sobre un tartar del pichón, que sí está a la altura. Es una pena, porque pone un punto negativo en un menú de categoría.

Postres a la altura, con una arriesgada –y lograda– combinación de ostras, agua de manzana y códium como prepostre, y la fayuela crujiente de maíz y sal destacando sobre el resto. Mención aparte para Sandra Manzano, la hermana pequeña de Nacho, que dirige la sala con un saber estar y una amabilidad muy poco habituales.