Adrián Figueroa, chef de Omakase: «Me hice 'sushiman' por culpa de un cómic manga»

«Me hice ‘sushiman’ por culpa de un cómic manga », dice mientras se sientan los ocho comensales que acceden cada servicio a su barra, con un trato directo y todo a la vista. «Omakase en japonés significa dejarse llevar», añade con una teatralidad que replica la singular gestualidad nipona en este espacio del grupo gallego Amicalia, con espacios también en la capital.

A su espalda, el chef ‘ otaku ’ –que ha pasado por Purosushi, en Vigo, o la Tunateca de Barcelona– tiene una cámara de maduración de pescado diseñada por él mismo que encierra el tesón del chef. «El tema de las maduraciones lo he ido perfeccionando yo solo. Nadie me ha enseñado. Tenemos los pescados entre una semana y 40 días», explica en las pocas palabras que enuncia tras la barra, muy concentrado. «Aunque aquí se ha puesto de moda en los últimos años –explica–, en Japón se practica desde hace milenios y con ella se logra ablandar la textura –por la rotura de los colágenos, que se van fundiendo– y que emerja el umami», ese quinto sabor que en Omakase consiguen sin añadir azúcar ni glutamato al arroz gracias a la transformación de las sales del pescado en azúcares naturales.

El ritmo es diferente y el comensal tiene que adaptarse a los tiempos de cada bocado. «Al fin y al cabo eso significa ‘omakase’: dejarse llevar», matiza. Para seguir esa danza de cocina –que adapta al gusto del comensal–, Figueroa tiene un compañero que pone la parte líquida: Andrés Gundín . El sumiller maneja 200 referencias, la mayoría gallegas y con una nutrida selección de sake y jereces.

Adrián y Andrés trabajan en un escenario con pretendidos contrastes: técnicas cien por cien niponas –’shocks’ térmicos de calor y de frío para potenciar sabores, eliminar grasas y pulir matices, o marinados tradicionales– con una despensa local. Mariscos, pulpo, calamar, palometa, jurel, caballa, sardina, mero o dentón maduran junto con piezas selectas de atún rojo –en este caso, de Cádiz–. De él, trabaja cortes exclusivos como el ‘ tempa ’ –la parte más magra– o el ‘ kamatoro ’ –en el cuello, con una parte marmoleada de grasa que recuerda a la carne de ‘kobe’–. Como curiosidad, usa wasabi fresco que trae desde el Montseny, una de las pocas plantaciones de este rábano fuera de Japón.