Restaurantes
Dónde comer auténtico atún rojo de almadraba
Este pescado, en plena temporada de captura, ocupa un lugar predilecto en las cartas de los restaurantes de Madrid
El atún rojo –salvaje o de acuicultura– se ha convertido en un producto imprescindible en las cocinas de muchos restaurantes, con elaboraciones en crudo que cada vez tienen más peso en las cartas. Carpachos, tartares, 'tatakis' o 'sashimis' se han normalizado en la propuesta gastronómica de espacios que no tenían antes ningún tipo de tradición al respecto. Ganado ese espacio, de forma indiscutible, la calidad del producto marca la diferencia cuando no hay cocciones agresivas que puedan disfrazar su textura y sabor .
En plena temporada de capturas en las almadrabas –el arte ancestral de pesca, de redes fijas, con el que se atrapan los grandes ejemplares cerca de la costa– son muchos los locales que utilizan este término –' de almadraba '– como sinónimo de excelencia. Pero, ¿ dónde comer auténtico atún rojo de almadraba en Madrid ?
Desde las almadrabas gaditanas preguntadas por ABC remiten directamente a cocineros como Dani García. El marbellí es uno de los chefs que han hecho de este producto un fetiche culinario en sus restaurantes. Desde el 24 de mayo ofertará la carta '15 atunes para 15 días' con los que homenajea la temporada de capturas en los restaurantes BIBO y Lobito de Mar –en Madrid y en Marbella–. «Se trata de una degustación en la que el atún hará honor a este apodo de 'cerdo del mar', tanto por su total aprovechamiento como por su gran versatilidad culinaria, debida en gran parte a la amplia variedad de cortes y a la pluralidad de elaboraciones», explican desde el grupo que aúna sus negocios. La propuesta incluye solomillo o carpaccio de atún, contramormo de atún mechado y 't-bone' de atún de almadraba.
En Dani Brasserie , en el ático del lujoso hotel Four Seassons de Madrid, el chef malagueño hace asimismo una oda al atún barbateño de almadraba con platos como la ventresca al ajillo con caviar Osetra; láminas de 'o'toro' en aceite de oliva y soja blanca; 'carpaccio' de atún en escabeche de pimentón; atún y aguacate a las brasas; y el descargamento de atún con pimientos amarillos, lima y aceituna negra. Su 'delivery' La Gran Familia Mediterránea también usa atún rojo de las almadrabas gaditanas.
VIII Jornadas del Atún en Ponzano
Otro de los restaurantes en los que el atún rojo de almadraba toma la palabra estos días es Ponzano –Ponzano, 12–. El espacio gastronómico del barrio de Chamberí, con más de tres décadas de experiencia, celebra las VIII Jornadas del Atún con los mejores cortes del pez. Será hasta el 30 de junio y llevarán a la mesa algunas recetas como salmorejo con atún rojo marinado; las migas de atún rojo con aceite picual; el consabido tartar de atún con guacamole; en escabeche; encebollado al estilo Barbate; en curry; parrillada (lomo, solomillo y ventresca); la parpatana o el morrilo asados en horno Josper; la ventresca a la parrilla; guisos como las albóndigas; o el chuletón de atún rojo al carbón al peso.
'Pornografía de atún salvaje de almadraba'
Entre los proyectos que desarrollan un discurso completo en torno a este producto está Zoko , con seis restaurantes repartidos entre Madrid y Zahara de los Atunes. En sus locales de la capital ( Zoko Retiro, Krápula y Zoko Valdemarín ) hay guiños al sur con la empanada de atún salvaje de almadraba y yema de huevo o el 'Matrimonio Gaditano' –croquetas de atún con leche de coco y corazón de atún y el 'Tako-Tori' de Atún–. La oda a este producto llega con una propuesta para compartir que han titulado 'Pornografía de atún salvaje de almadraba' con bombón de atún, nigiri, sashimi, tartar sobre limas y tataki. Aún queda hueco en la carta para platos como las costillas de atún con salsa Hoisin; la ensaladilla de atún; el solomillo de atún a la brasa en salsa de tomate casero y huevo frito; y el arroz atunero.
Los hermanos gaditanos Ricardo y José Manuel Romero, coartífices de Colósimo –Ortega y Gasset, 67 (Madrid)– llevan un tartar de atún rojo con un suave aliño de toques cítricos. Su cocina, de inspiración tradicional, toca elaboraciones clásicas como la ensaladilla, las croquetas de puchero, o el 'steak tartar', sin olvidar los guiños a su tierra como la urta a la roteña.
A la brasa y en salazones
Otro de los restaurantes en los que el atún rojo de almadraba se cuela en su carta es el Jardín de Alma –en Arturo Soria, 207– con un sencillo atún rojo a la brasa sobre salmorejo y 'pak choi'. Además trabajan salazones como la mojama. Este espacio, abierto hace algo más de un año de la mano de Jesús González Espartero, destaca por algunas propuestas como una barra de ostras y champagne.
Otros restaurantes en los que también cocinan atún rojo de almadraba son: Filandón –Carretera de El Pardo a Fuencarral–, donde sirven un tartar de atún rojo entre otras especialidades; Lakasa –Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1 (Madrid)–, su especialidad es el mormo de atún rojo encebollado; La Máquina de Jorge Juan –así como el resto de locales del grupo–, donde hacen un tartar de atún rojo de almadraba y su ventresca braseada; Baelo Restaurante –camino de Valladolid, 28 (Torrelodones)– que reabrirá sus puertas el próximo 23 de junio y que homenajerá a Baelo Claudia, cuna fenicia y romana de la almadraba; DeAtún Ponzano –Ponzano, 59 (Madrid)– en el que todo gira entorno a este producto de la mano del chef Damián Ríos; Surtopía –Nuñez de Balboa, 106–, donde trabajan también con atún salvaje; Kulto –Ibiza, 4– con diferentes elaboraciones: en taco, tartar, al fuego y con tomate (crudo y guisado); o Macarela –Monte Esquinza, 39–, también con varias recetas de diferentes partes de atún: mojama, en ensalada, con salmorejo, en hamburguesa, 'carpaccio', 'tataki', tartar, a la brasa, marinado...
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