Dónde comer buen sushi en Madrid

Ikigai

El chef Yong Wu interpreta y fusiona las culturas japonesa, española y francesa en Ikigai, un local a pocos pasos de la Gran Vía en el que el sushi ocupa un lugar importante –aunque hay mucho más–. El cocinero, nacido en París y segunda generación en el oficio familiar, ha reinterpretado recetas tradicionales japonesas desde su marcada influencia personal. Dentro de su carta y su nuevo menú 'Omakase' que se puede disfrutar estos días, se ofrecen algunas de especialidades como el 'nigiri' de espardeña con su pilpil; el de atún, sal y trufa; el de lubina flambeada con salsa 'beurre blanc ' y cecina de Astorga; o uno de los más solicitados por su clientela el de toro, jamón y caviar. Un viaje Japón-Francia-España en pequeños bocados.

Ikigai. Calle de la Flor Baja, 5. Madrid

Kabuki Wellington

Ricardo Sanz aterrizó en Madrid con su visión de la cocina japonesa hace ya más de dos décadas. Este mes de junio se cumplen 21 años de apertura de Kabuki, el primer restaurante que el chef abrió dedicado a la gastronomía nipona cuando apenas existían referencias de esta cocina en la capital. Un recetario marcado por la fusión de estilos japonés y mediterráneo. «Mi trabajo consiste en coger lo mejor de dos mundos gastronómicos, el japonés y el mediterráneo, y llevárselo a nuestros clientes, siempre con un gran respeto», ha defendido desde sus orígenes. Su buque insignia es Kabuki Wellington –el hotel homónimo madrileño– en el que sus 'nigiris' son solo una muestra de la maestría que le ha llevado a ostentar una estrella Michelin. Además, tiene una buena bodega de sake.

Kabuki Wellington. Hotel Wellington. Velázquez, 6. Madrid.

Yugo The Bunker

Otro ejemplo laureado de fusión 'japo-mediterránea' es la propuesta de Julián Mármol en Yugo The Bunker –una estrella Michelin–. Un espacio realmente singular, inspirado en las clásicas 'izakayas' –una suerte de taberna–, en el que en su sótano se ha reproducido un búnker de la II Guerra Mundial. Abierto desde 2013, este restaurante se ha labrado una posición destacada en la oferta nipona en la capital con tres menús que alcanzan su máxima expresión en su versión 'omakase'. En él se traza un recorrido por los magistrales cortes del pescado –'sashimi' de mero, 'akami', toro, lubina o salmón albino, entre otros– y sus ya célebres 'gunkan' –piezas envueltas en alga 'nori' que reproduce la forma de la cubierta de un acorazado, del que toman ese nombre– de toro, berberechos, tuétano o caviar. También hay espacio para el 'nigiri': de vieira o de 'kamatoro' –conocida aquí como parpatana–.

Yugo The Bunker . San Blas, 4. Madrid.

Nomo Braganza y Nomomoto

El chef Naoyuki Haginoya llegó a España en 2004 sin hablar una palabra de español y con muchas ganas de trabajar. Su trayectoria está marcada por su formación temprana en barras de sushi, 'izakayas' y 'yakinikus' –parrillas– en Tokio cuando aún estudiaba Empresariales. Abandonada su carrera, la pasión que imprime en todo lo que toca sedujo a los socios del grupo Nomo –los hermanos Borja y Juan Molina, y su cuñado Ramón Jiménez– para ficharle. Tras alcanzar el éxito en Cataluña con cinco restaurantes y un pionero servicio de 'delivery' –Nomomoto, en marcha desde 2012, y recién llegado a Madrid–, el año pasado decidieron aterrizar en Madrid con Nomo Braganza. Un local en el barrio de Salesas en el que, entre una extensa representación de la fusión 'japo-mediterránea', el chef presenta selectos cortes de sushi.

Lee la crítica de Carlos Maribona en la Guía de restaurantes de Madrid de ABC aquí .

Nomo Braganza. Bábara de Braganza, 8. Madrid

Nomomoto. Servicio de 'delivery'.

Kappo

Mario Payán , uno de los más avezados discípulos de Ricardo Sanz, da vida a uno de los lugares de referencia para comer buen sushi en Madrid: Kappo. Este restaurante de Chamberí destila la seriedad y el compromiso que este cocinero –que quiso serlo desde niño– aplica a la cocina japonesa que sirve. El trato al producto, la limpieza con la que trabaja y la variedad de productos que maneja son señas de identidad de su sushi. Los 'nigiri' son la elaboración fetiche del restaurante con pescados diferentes a los que la oferta acostumbra. Desde un salmonete a un san Pedro, pasando por otras casi veintena de pescados en los que las maduraciones –de entre 3 a 26 días– hacen las delicias del comensal.

Kappo. Bretón de los Herreros, 54. Madrid

99 Sushi Bar

El grupo de restaurantes que aglutina 99 Sushi Bar –nacidos en 2008– son otra de las referencias para comer sushi en Madrid. En la capital tienen dos locales al que se suma el de La Moraleja. Su carta recoge elaboraciones clásicas y célebres de este espacio como el 'nigiri' de anchoa de Santoña y sardina; el de rodaballo flambeado y aceite de cilantro; los 'gunkan' de cangrejo real de Alaska; los 'maki de bogavante' o los de ventresca de atún y 'tobiko' envueltos en rábano 'daikon'.

99 Sushi Bar. Padre Damián, 23. Hermosilla, 4. Estafeta, 2 (urbanización La Moraleja)

Soy

Pedro Espina se autoproclama como el primer 'itamae' –chef de sushi– en España. Presume además de haber sido el primer español en abrir un restaurante japonés y el primero que ejerció como jefe de cocina en uno de ellos. Su carta de presentación incluye asimismo los reconocimientos como «mejor chef español de cocina japonesa en España por el Ministerio, la Embajada de Japón y el Consejo de Taste Of Japan». Su restaurante, Soy, es uno de los templos del sushi en Madrid. Maestro de la cocina tradicional nipona, sus menús incluyen 'nigiris' de 'maguro' –atún–, toro, salmón, lubina, dorada, langostino dulce, 'tobiko', anchoa o pez mantequilla, entre otros.

Soy . Viriato, 58. Madrid

Running Sushi in Osaka

'Kaitenzushi'. Así se define en Japón un tipo de establecimiento asociado a comer en una pausa corta en la que los platos de sushi, preparados al momento, discurren ante el comensal en una cinta a dos alturas: fríos abajo –'temakis', 'makis', 'nigiris'…– y calientes arriba –tempuras, arroces, brochetas…–. Este concepto, cien por cien nipón, es el que permite experimentar Running Sushi in Osaka en un local cuya decoración es una oda a la cultura manga y los videojuegos japoneses de los años 90. Tiene una amplia variedad de 'nigiri' –el local recomienda probar el de vieira y el de anguila–, 'maki' y 'temaki'.

Running Sushi in Osaka. Hermosilla, 103. Madrid.

Kippu

En Kippu hay un mestizaje de cocina asiática –fundamentalmente japonesa y china–. El sushi ocupa una parte fundamental de su oferta con una gran variedad de cortes y elaboraciones. Especialmente los 'nigiri' y 'gunkan' que elaboran con atún rojo, bonito, 'hamachi' –pez limón–, anguila, pulpo y pez mantequilla, además de algunas carnes como el solomillo o el 'foie'. También cuenta con una selección de 'makis' y 'hosomakis' especiales con aderezos –algunos de ellos picantes–.

Kippu. General Pardiñas, 70. Madrid

Tottori

El año pasado desembarcó en Madrid, de la mano de , el grupo de sushi bar de fundación japonesa Tottori. Un concepto de restaurante y cocina nipona creado hace más de dos décadas por Haruki Takahashi que ha llegado a la capital de la mano de la empresaria china María Li Bao –China Crown y Sanghai Mama– en dos ubicaciones: un local en Conde de Orgaz y otro en pleno barrio de Salamanca. Entre otros atractivos, en este último espacio han creado una 'rabata' –una barbacoa japonesa tradicional–. Sus especialidades son piezas de sushi clásico –'nigiri' de toro; de salmón; 'gunkan' de toro con 'wasabi' natural; de 'tobiko'– y otras menos canónicas como el sushi de foie o de 'wagyu' flambeado.

Tottori. Av. Machupichu 31. Lagasca, 67.