El arrocero de Pals que hace las delicias de la cocina japonesa: 'akita komachi' en el Bajo Ampurdán

El básico frágil y antagonista del cereal hermano de secano, el trigo, culpable de deslomar a hombres y mujeres que han hundido sus pies tantos siglos en el fango. Ingrato, aunque querido, el arroz ha dado de comer a familias enteras regado por el río Ter . Aguas amansadas por los conductos que aún no han perdido la memoria del circo glaciar en el que nacieron.

Es la naturaleza, el territorio y sus requiebros, los que hacen de la materia prima algo realmente singular. Pero nada sería, salvo el simple fruto de la tierra, si no fuera por la impronta que dejan en ella quienes viven noches en vela y días de castigo bajo el sol. Agricultores como Albert Grassot , quinta generación de arroceros en L'estany de Pals, que han luchado incluso contra aferradas tradiciones para hacer mejor al producto del que vive él y su familia.

En ese deseo por hacer bien las cosas, el camino más complejo de todos, este payés ha encontrado no solo un medio de vida sino una filosofía que ha seducido a cocineros como el japonés Naoyuki Haginoya , chef, socio y director gastronómico del grupo de restauración Nomo . «Me recuerda mucho a mi país. A mis orígenes. Mi abuelo también tenía campos de arroz», relata apostado bajo una sombra mientras comprueba de la mano de Albert cómo va su cosecha.

Sí, es solo para él y su cocina desde que ambos congeniaran. Productor y cocinero tocando la tierra desde el origen. Tierra seca, aún sin inundar, pero ya plantada en la que crece una de las variedades fetiche para los japoneses. «La más bonita», traduce Nao –así le conocen su familia y sus amigos– sobre la 'akita komachi' que usa en 'nigiris' y sushi . Albert ha decidido romper la fórmula tradicional de plantación –con el campo anegado– y hacerlo así para potenciar la calidad del grano y, de paso, ahorrar hasta un 40% del agua empleada en los cultivos convencionales.

Albert es el único payés que ha apostado por esta variedad japónica en ecológico. «Es resistente, más flexible y cuando hay mucho viento se vence pero no se parte. En Japón se cultiva a mil metros de altitud y a nivel del mar», comenta mientras muestra con sus manos la maleabilidad del tallo incipiente y la fortaleza de sus raíces durante un paseo por los campos con Nao.

No es un tema baladí si se tienen en cuenta la cantidad de cosechas echadas a perder por culpa de la tramontana voraz y fría que coge carrerilla en los Pirineos antes de acariciar el Mediterráneo. No obstante, es igualmente sensible a las plagas que ponen en peligro a otras variedades –hongos y un tipo de gusano–. La diferencia es que no emplean ningún tipo de fitosanitario para combatirlas. «Hacemos un abono fermentado con los desechos de la planta y hacemos tres o cuatro tratamientos foliares», explica. También recurren a despistar a los insectos utilizando sus propias hormonas para evitar su reproducción.

Albert tiene las siete hectáreas de 'akita komachi' vendidas antes de ser plantadas –salvo una pequeña cantidad que reserva para su consumo familiar –. «Es el arroz que comemos en casa», presume. Pero lejos de sentir cierto alivio por ello vive aún una mayor responsabilidad. Recolectado, separado del arroz salvaje que se cuela, secado y almacenado, el grano aún tiene un largo camino antes de que Nao pueda hacer sus 'nigiris' con el arroz.

Aún queda pulirlo mediante procedimientos mecánicos y un fresado que retira la cáscara, el salvado y el germen , dando como resultado un arroz más blanco y regular. El chef y el productor están en constante contacto. El primero indica con cierto tiempo qué cantidad necesita y el grado de pulido. El segundo le surte a demanda, con la mínima oxidación, el arroz tal y como lo necesita.

El pulido, mal realizado, es una forma de destrozar un arroz. «Cuando tratas mal un arroz en el pulido te cargas todas las virtudes que trae del campo. Acabas haciendo un grano artificial . Su textura, su sabor, su aroma se altera e, incluso, desaparece», explica Albert. El productor acaba de adquirir una máquina de segunda mano fabricada en Taiwán capaz de reducir a la mitad el tiempo que tarda en pulir el grano. La está montando él mismo y ocupa una sala completa. Con ella espera surtir el 'akita komachi' en un punto aún más óptimo para los célebres 'nigiris' que Naoyuki Haginoya sirve en los restaurantes de Nomo.