Naoyuki Haginoya o cómo la fusión 'japo-mediterránea' salvó del olvido al faro más alto de la Costa Brava

El chef japonés, prácticamente autodidacta, está enamorado de la calidad de vida que se respira en uno de los espacios más singulares del proyecto fundado en 2007 por los hermanos Juan y Borja Molina-Martell y su cuñado Ramón Jiménez : Far Nomo, entre Llafranc y Tamariu. Un faro de 1857 colgado de un acantilado, en la conocida como montaña de San Sebastián, cuyo único atractivo hasta su conversión en el restaurante era ser «el más alto de la Costa Brava».

«Se estaba cayendo por dentro, literalmente. En los años 90 vivía aún en él el último farero, ya con la maquinaria automatizada. Tenía dos viviendas y un patio interior que ocupan ahora las cocinas», explica Borja sobre el lamentable estado en el que se encontraba esta joya del patrimonio costero. «Tuvimos bastante oposición de algunos colectivos que veían con malos ojos una inciativa privada para recuperarlo. Ahora la gente puede visitarlo, por lo menos», añade Xavi Rocas , otro de los socios en esta aventura.

Con el Mediterráneo como testigo de excepción de este rincón, la luz del Faro de San Sebastián llega hoy más lejos que nunca, en parte gracias a la cocina fusión que ofrece Nao de raíces japonesas y fuerte inspiración mediterránea. «Tuvimos que desmontar teja a teja, recuperar la estructura y volver a colocarlas. La intervención arquitectónica ha sido mínima y el resultado es espectacular. Conservamos suelos, paramentos y hasta la puerta original», describen.

Por ella pasan –la noche de un miércoles, por ejemplo– más de 90 comensales que en estos días previos al verano copan su codiciada terraza. «Cogimos el espacio porque teníamos otro restaurante muy cerca de aquí y quisimos evitar la competencia. Pero el proyecto tuvo una acogida muy buena desde el principio y funciona todo el año», confiesa Borja.

Ninguno de los socios fundadores de Nomo, a excepción de Nao –que se formó en barras de sushi, 'izakayas' y 'yakinukus' en Tokio–, había tenido antes experiencia en el sector de la restauración . «Entramos en esto porque nos gusta mucho comer», resume entre risas Ramón, que no dudó en abandonar su carrera como abogado. Nao hizo lo propio con sus estudios de Economía antes incluso de conocer a la que hoy considera su familia en España. «Empecé a trabajar en cocina para ganar algo de dinero mientras me formaba. Me gustaba más cocinar y la música», explica a ABC sentado en la terraza, tras acabar el servicio de un menú especial que ha confeccionado y cocinado él mismo.

«Aquí soy feliz», asegura, mientras el haz de luces del faro ilumina las copas más altas de los pinos que rodean este enclave. Haginoya es hombre de pocas palabras –al principio–. Busca con la mirada la aprobación de lo que hace y dice, inquiriendo la felicidad del que prueba su cocina. Una cocina medida, calculada con precisión oriental , en la que hay tanta técnica como intuición. Así lo define él mismo. «Cuando diriges tantos restaurantes tienes que tener todo muy definido: tiempos, cantidades, procesos, temperaturas... Yo no puedo estar en todos los sitios y todo se tiene que parecer mucho», describe, incluyendo en esa exigencia el proyecto de 'delivery' de Nomomoto, que opera en Barcelona desde 2010 y acaba de aterrizar también en Madrid .

«Hay mucha técnica en mi cocina. Mucha. Hasta a la hora de descongelar el atún . Aquí en España no se hace bien. Se deja descongelar sin controlar la temperatura en la cámara y el pescado así sufre porque tiene muchas oscilaciones térmicas. Su propio frío interior le hace bajar de temperatura una y otra vez. El atún tiene que pasar rápidamente el umbral del bajo cero para que la textura no sufra. Yo lo hago en una salmuera –indica incluso el porcentaje– y a 35 grados de temperatura. Es nuestra temperatura corporal. Lo sumerjo dos minutos. La sal del agua cura un poquito la capa exterior y protege para que no entre agua. El tiempo depende del tamaño, pero también está definido», pone como ejemplo del tratamiento que da a uno de los pescados estrella en ' nigiris ' y 'sashimi'.

No es el único. Las piezas del ' salmonete no tataki ' con un toque de soplete y tirabeques sobre su propia espina, uno de los platos fetiche de la clientela de Nomo, tienen también su propia historia. «Este salmonete gusta más que como se suele comer aquí porque lo tratamos con sal, que hace que pierda parte de su agua. Se desespina sin romper su carne. Es muy técnico. Hay que hacerlo muy bien para que el pescado esté bueno», incide.

Nao está enamorado de algunos de los productos que encuentra en su entorno. «En Japón tenemos muy buena gamba, pero la de Palamós es mejor», dice. Es su producto «favorito», aunque no el único. Haginoya selecciona ostras del Delta del Ebro , que explora en varias versiones –desde un tartar con ventresca, a enteras y curadas acompañadas de gamba roja prácticamente cruda, ambas con huevas–. La joya de Palamós también está presente en uno de sus aperitivos que más tirón tiene junto con el bocado de vieira y 'foie': el tartar con el crujiente frito de su propia cabeza sobre una fina lámina de pan.

El tratamiento exquisito del producto por Nao no eclipsa su pericia con los aliños y las cocciones. Lo demuestra en platos como el tartar de calamar –'Yari-ika no tartar nose'–, finísimo y ligado con salsa y pan de alga nori. O con las nada ortodoxas albóndigas de 'wagyu' –'Tsukume yaki'– con huevo frito y trufa negra sobre una base de fideos crujientes 'kataifi'. «La trufa negra es congelada y le falta el aroma. Con trufa fresca es mucho mejor», reconoce con honestidad mientras la ralla sobre el plato.

No menos importante para él es algo tan esencial en la cocina nipona como el arroz. Nao tiene, hasta cierto punto, una obsesión con la calidad de este producto. «Solo empleamos la variedad 'akita komachi' que cultiva Albert Grassot en sus arrozales de Pals –Arròs l'Estany de Pals–, a pocos kilómetros de aquí. No es menos exigente con el pulido de ese arroz –un proceso mecánico por el que se quita la cáscara, el salvado y el germen, blanqueando el grano– que emplea en piezas como el 'Kama Toro no mini temaki'. Estos mini 'temakis' de bocado, de alga 'nori', son servidos ante el comensal con parpatana desmigada. «L'Estany de Pals nos cosecha íntegramente este arroz para Nomo. De momento solo tenemos suficiente para los locales de aquí, pero ya estamos en conversaciones para ampliar la producción y poder usarlo también en Nomo Braganza en Madrid», explica Borja. El tesón de Albert con este cultivo ecológico merece un capítulo aparte.

El chef nipón también desarrolla su creatividad con las carnes. Desde sus ya célebres croquetas de rabo de toro que sirve como tapa –'Sukiyaki croquette'– a guisos más elaborados como las citadas albóndigas, pasando por un solomillo de vaca gallega –'Suki yaki'– que sirve con 'mochis' de patata y yema de huevo marinada. En los postres, termina con una amplia variedad 'mochis' dulces y trufas japonesas entre otras especialidades como la tarta de queso de té 'matcha'. Además cuenta con sus propias referencias de vinos y 'sakes' elaborados en exclusiva para Nomo.