Seis restaurantes para comer en Fuerteventura: la isla de Canarias que persigue su sueño gastronómico

«Esto es pequeño en comparación con cualquier otro congreso gastronómico, pero va cogiendo fuerza», cuenta ilusionado este hostelero con un restaurante especializado en carnes –La Mamma– en Corralejo, al norte de la isla. Aquí todo se hace a pulmón, con más corazón a veces que medios. Para él y todos los cocineros que se amparan bajo la asociación que preside, Fuertegourmet, el encuentro celebrado el pasado fin de semana fue una oportunidad para ir sacando la cabeza y poner el foco sobre un territorio al que aún le queda mucho por recorrer en lo culinario.

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Con el pretexto de esta cita popular -que une la afición por el ciclismo de la zona con una feria de tapas y música en directo-, la localidad de Villaverde ha vibrado en torno a esa cocina festiva. Pero también con la inspiradora historia de chefs consagrados que, en otras islas como Tenerife o El Hierro, han logrado ver ese horizonte de calidad al que aspiran para atraer a un nuevo tipo de turismo gastronómico.

Hasta la feria llevaron sus respectivos proyectos el estrella MichelinVíctor Suárez -del restaurante Haydée, en La Orotava- o el sol RepsolMarcos Tavio –de 8Aborigen, en Villa de Valverde–. Este último, que se estableció en El Hierro tras una temporada como cocinero itinerante durante la pandemia, abandonó las cocinas de un resort de Tenerife para emprender un proyecto mucho más esencial y pegado a ese territorio canario –para solo ocho comensales– que lleva al plato desde otras disciplinas como la antropología y la arqueología.

«Nuestra cocina tiene que servir para inspirar a todos esos cocineros canarios jóvenes que intentan buscar su personalidad gastronómica», apuntó Tavio ante el público asistente a su clase magistral. Sobre la cocina canaria derrochó honestidad: «Ha desaparecido. Ya no existe, por desgracia, debido a todo ese 'boom' turístico que hemos vivido, nos hemos convertido en restaurantes en los que se sirven un montón de platos de otros lugares, aunque se le dé un toque o se use producto canario. Que, por cierto, no hay tanto como se dice».

Para él –que se define como indigenista y activista–, el camino a seguir por Fuerteventura y otras islas del archipiélago pasa por encontrar «una identidad propia» a través de las muchas personalidades que le puede aplicar cada cocinero. «Solo así podremos empezar a hablar de cocina canaria de autor», destacó.

Su ejemplo motiva a chefs majoreros ya consagrados como Marcos Gutiérrez –Casa Marcos, en La Oliva–, precisamente uno de los impulsores de Paladea hace ya cinco ediciones. «Contando lo que somos aquí y cocinando lo que tenemos hay muchas posibilidades de atraer un nuevo turismo de calidad que no solo venga buscando el sol y la playa», coinciden.

Para emprender ese camino es primordial empezar por cuidar la cocina tradicional y, al mismo tiempo, saber usarla como punto de partida para nuevas elaboraciones con sus ingredientes locales. La cabra majorera –una raza autóctona de origen prehispánico y que ha sido medio de sustento de la población desde tiempos de los aborígenes– es uno de ellos. Protagoniza guisos como la carne compuesta –un estofado con verduras– que elabora con mimo en su restaurante el ya citado chef Marcos Gutiérrez. Además, con su hígado prepara un potente paté casero que no suele fallar en las comandas.

También puede llegar a la mesa su pierna asada o cortada en trozos más pequeños y frita –'baifo', que así llaman al cabrito–. Estas últimas son dos de las varias especialidades que el cocinero Antonio Rodríguez cuida desde las brasas y fogones de El Horno –en Villaverde– junto a otros clásicos como las garbanzas. Menos conocidos son otros platos de esa cocina casera por la que apuesta este chef como las 'carajacas' –hechas con trozos de hígado de cerdo negro, otro de los ingredientes fetiche de las Canarias, y un mojo de hierbas y especias– o el pulpo con burgados –molusco marino parecido al bígaro– que llega en finas láminas con vinagreta.

No falta el gofio –una o varias harinas bastas de cereales tostados como el maíz o el trigo, entre otros granos– que forma parte de la dieta canaria desde tiempos inmemoriales. «Puede que el primer gofio que se hiciera fuera con las semillas del ficoide glacial –flora endémica y comestible que brinda el archipiélago–», explica Tavio sobre uno de sus ingredientes predilectos. El escaldón es su receta más común, una especie de gachas con caldo -generalmente de pescado, pero puede ser de carne o verdura- que se come con cascos de cebolla. «Tenemos que darle una vuelta creativa para que el que viene de fuera lo entienda y le atraiga», confiesa el de 8Aborigen.

La materia prima está en el corazón de ese sueño gastronómico. Pequeños productores hortofrutícolas como Ángela Reyes y Francisco Hernández se acercan cada martes y viernes al Mercado de las Tradiciones que acoge la conocida como Casa del Coronel de La Oliva, una construcción histórica que funciona como una pequeña plaza de abastos de insumos locales. «Cultivamos la tierra como se ha hecho siempre», simplifica este matrimonio de septuagenarios ante un bodegón de hortalizas frescas, patatas, verduras y frutas como la papaya o condimentos como el azafrán canario –cártamo o alazor en otras zonas–, un colorante natural para sus guisos.

Son el primer eslabón de ese proyecto que pretende valorizar la cocina a la que Paladea ha puesto el foco de forma festiva pero, también, reivindicativa. Por ejemplo, divulgando los retos de futuro que tiene por delante el que, quizás, sea el producto más conocido de Fuerteventura: el queso majorero.

«Cada vez es más complicado encontrar pequeños productores. Las grandes queserías son las están acaparándolo y por el camino se está perdiendo parte de la artesanía de familias como la mía que llevan haciéndolo varias generaciones atrás. No hay tanto queso para cubrir la demanda que tiene», señaló Mario Benítez en su ponencia. Un joven veterinario y ganadero de cabras majoreras al que le gustaría poder elabor estas piezas -en fresco, curado, untadas en pimentón, aceite o gofio-. «Ahora mismo no puedo competir contra esas grandes marcas», asegura.

Con esa ilusión de dedicarse a lo que más le gusta, «reinvirtiendo cada céntimo en mis vinos», está el también joven bodeguero Juanma Benítez, que elabora su blanco Tindama en un cobertizo de casa de sus padres. En el jardín, 1.300 cepas de malvasía volcánica esperan su momento para que su sueño, como el del resto de Fuerteventura, se haga realidad.