El mejor taco de España se hace en Castellón

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Laura Pintos

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«Ha sido una experiencia increíble desde el minuto cero», explica el chef. «Compartirlo con los clientes, ver como votaban por nosotros y recibir a los jueces para que valoraran el taco, toda esa primera etapa fue increíble», añade Salas. Junto a su socia y pareja Mihaela Gheorghe, el ecuatoriano apenas lleva 10 meses embarcado en este nuevo proyecto, que ya se ha convertido en la mejor taquería mexicana de España.

La propuesta ganadora está hecha con birria de cordero como protagonista, acompañada de una tortilla elaborada al momento y servida junto a un caldo, según el chef, la parte más rica de la elaboración. «Utilizamos todo el cordero, su casquería y partes nobles», señala. «Lo maceramos con especias de chiles durante 12 horas, tiene una cocción a baja temperatura en una olla de barro durante 8 horas bajo unas hojas de plátano», añade el profesional.

A pesar de que la apertura de Los Chamacos sea relativamente reciente, lo cierto es que la dedicación de Andrés Salas a la cocina es más que prolongada. Desde los 12 años, el joven comenzó a trabajar en cocinas de hoteles y a aprender del primero que le enseñó sobre el oficio: su padre, dueño de su propio restaurante. Así, tras ver cómo España se posicionaba como «la cuna de la gastronomía», decidió viajar y formarse en la península.

«El taco viene acompañado de un caldo, lo más rico», puntualiza el chef. «Tiene toda la potencia y el sabor del cordero, de hecho se bebe y es el plato principal». Mientras, la base de la elaboración es una masa de tortilla de maíz azul de sabor muy potente. Tras ocho meses ideando e incluyendo en su propuesta lo que llaman 'el taco del mes', este fue el primero en abrir la veda, en diciembre. Tal fue su recibimiento y aceptación por parte de los clientes, que el equipo decidió incluirlo en la carta de forma permanente.

Finalmente, el chef insiste e incide en destacar la complejidad del taco a pesar de parecer una elaboración sencilla. «Son muchos los aspectos a tener en cuenta, ya que en un bocado confluyen todos los sabores: dulce, salado y picante», explica Salas. Pero su dificultad no supone un impedimento para los chefs españoles, y menos para la alta cocina, algo sobre lo que también habla el cocinero. «Dabiz Muñoz se están enfocando en ello, sus tres restaurantes tienen pinceladas y tributos a México, y hay establecimientos que hacen platos increíbles en Madrid», concluye.