Fòrum Gastronòmic Girona

Picaña de buey rubio gallego sobre su tuétano: así es el mejor steak tartar de España

Un restaurante de Lugo se alza con el título entre cinco finalistas seleccionados por el crítico gastronómico de ABC Carlos Maribona

Los salvadores del buey: la carne más buscada

Picaña de buey rubio gallego sobre su tuétano: así es el mejor steak tartar de España

20/03/2023
Actualizado 24/03/2023 a las 03:59h.

El restaurante España de Lugo se ha alzado este lunes 20 de marzo de 2023 con el título al mejor steak tartar del país. Lo ha hecho en el marco del concurso que ha acogido, por segundo año consecutivo, el Fòrum Gastròmic ... Girona. Este establecimiento, liderado por los hermanos Héctor y Paco López, se ha impuesto a otros cuatro finalistas que han sido elegidos por el crítico gastronómico de ABC, Carlos Maribona.

La receta ganadora, preparada ante el jurado con el aliño clásico de este plato –yema de huevo, encurtidos, mostaza, salsa Worcestershire y tabasco, entre otros ingredientes–, tiene la peculiaridad de haber sido elaborada con carne procedente de los propios bueyes que cría la familia López en Galicia.

Además, el cocinero –Héctor– ha recurrido a una parte poco habitual en la elaboración de este icono de la cocina en crudo, normalmente hecha con solomillo. Se trata de la picaña de un buey, de raza rubia gallega, con unas características organolépticas que requieren un saber hacer específico.

«La carne de buey tiene una grasa infiltrada que, en frío, resulta molesta en boca. Por ello necesitamos atemperar la carne y, para ello, recurrimos a un tuétano asado sobre el que servimos el steak tartar», explica el chef a ABC. «Nos gusta utilizar partes consideradas menos nobles como esa picaña o un rabillo y a las que nosotros queremos aportar esa nobleza», apunta.

El jurado ha premiado tanto el resultado final, su sabor y textura, como la propia elaboración y presentación ante el comensal. Un aspecto fundamental en este plato representativo de la cocina que sale a sala.

Maribona, tras la entrega del premio a los hermanos López de manos del periodista Salvador Arbòs, ha querido destacar el buen nivel de todos los participantes en este concurso del Fòrum Gastronòmic Girona. Entre ellos se encontraban los restaurantes Casa Belarmino (Manzaneda, Asturias); Nexe (Gerona); My Fucking (Barcelona) y Berlanga (Madrid).