Francia quiere volver a lo 'gourmet' y lanza su ley del 'hecho en casa' contra la comida rápida

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Enia Gómez

Se pueden encontrar tanto en lujosos y céntricos restaurantes madrileños como en pequeños locales rurales. Son 'platos clandestinos' que sirven viejas recetas de aves y pescados cuyo consumo está prohibido por ley. La amenaza de multas de hasta 200.000 euros no detiene la necesidad de saciar la nostalgia

Ya existía, desde 2014, el 'label' –la marca–, del hecho en casa, con carácter voluntario. Los restaurantes que lo deseaban, libremente, podían poner en su puerta, en su carta, en su publicidad, una etiqueta anunciando que sus platos estaban hechos en casa, con productos locales, nacionales. Esa iniciativa tuvo un éxito moderado. Al día de hoy, sólo 7.000 de los 175.000 restaurantes franceses han adoptado esa etiqueta. Según los últimos informes de mercado de las dos cadenas de comida rápida más reconocibles, Francia es el segundo país más rentable en ventas del mundo, sólo despues de Estados Unidos. McDonalds Francia generó en ventas 6.000 millones de euros de más de 1.500 restaurantes en 2022. Burger King, por su parte, ingresó en el país vecino 1.200 millones el año pasado.

«Pensamos que el 'hecho en casa' debe ser una divisa nacional», comenta Olivia Gregoire, ministra delegada para las pequeñas y medianas empresas, agregando: «Es una manera de recordar la importancia del terruño en la cultura y la gastronomía nacional y de combatir un falso cosmopolitismo, donde todo vale y nada vale, puesto que se destruye el fundamento mismo de una buena cultura gastronómica«. El proyecto gubernamental de relanzar la «ambición nacional» del hecho en casa ha tenido éxito entre los profesionales, a muchos niveles.

Alain Fontaine, presidente de la Asociación Francesa de Maestros restauradores (AFMR), comparte con el gobierno las ideas básicas: «Insistir en que nuestra cocina, nuestra restauración, a todos los niveles, se hacen con nuestros productos nacionales, es una manera clara y precisa de tranquilizar a nuestros clientes y hacer trabajar a nuestra agricultura. Para los turistas, es una manera de ofrecerles garantía, a todos los niveles«.

Incluso la restauración de lujo o semilujo se ha sumado a la campaña en curso de gestación. Thierry Marx, gran cocinero con dos estrellas Michelin, presidente de la Unión de los oficios e industrias de la hotelería (UOIH), se dice muy esperanzado con el proyecto gubernamental: «Estamos a las puertas de los Juegos Olímpicos del año que viene. Es una oportunidad y un desafío. No debemos apresurarnos, pero debemos recibir a los turistas con respeto y homenaje: ofreciendo lo mejor que tenemos, los productos de nuestra tierra, nuestros platos típicos. Por ahora, hay que trabajar, intentando evitar polémicas y medidas muy coercitivas que tengan problema«.

Dicho de otro modo, los grandes cocineros y restauradores apoyan al gobierno, pero prefieren que la imposición de la marca del «hecho en casa» se haga «paulatinamente», para evitar «conflictos» durante los primeros meses del año que viene. En alta voz, o con discreción, la mayoría de los chefs, cocineros de los grandes restaurantes del lujo parisino, comparten el proyecto, con mucha prudencia. Alain Passard (L'Arpège), Pierre Gagnaire, Guy Savoy, Jean-François Piège (Le Grand Restaurant), Christian Le Squer (Le Cinq - Four Seasons Hôtel George V), Pascal Barbot (L'Astrance), Arnaud Donckele (Plénitude-Cheval Blanc Paris), grandes entre los grandes, confían en el proyecto, matizándolo.

Christian Le Squer, tres estrellas Michelin, en varias ocasiones, al frente de la cocina de un gran hotel de lujo (George V), comenta la diversidad de casos que plantea el proyecto: «No es lo mismo un buen restaurante de barrio que un restaurante en un hotel de gran lujo, como es mi caso. Sin duda, la defensa del producto fresco y nacional es algo bueno, pero el gobierno debe tratar la cuestión con delicadeza«.

Se trata de un matiz sensible. Antoine Pousseo, por ejemplo, dirige un restaurante de crepes, modelo de restauración rápida, callejera, y decidió, en su día, hacer la más alta propaganda patriótica, poniendo como fondo de la pared central de su casa una reproducción de un cuadro célebre de Napoleón, inmortalizado por Jacques-Louis David, 'Bonaparte cruzando el Gran San Bernardo' (1801). Una de las más altas manifestaciones del patriotismo francés, convertido en marca para un restaurante de cocina rápida. «A los turistas nacionales o internacionales no les disgusta la marca, oiga», me dice Pousseo.

En un restaurante célebre, a precios relativamente modestos, como Le Train blue, en la Estación de Lyon, el proyecto «hecho en casa» pasa sin dificultad. Esa estación y ese restaurante pasaron a la historia del cine en una secuencia de una película legendaria, 'Casablanca', de Michael Curtiz. «Nuestra clientela es hoy eminentemente nacional. Los platos que tienen más éxito son los clásicos de la cocina nacional», me decía hace meses una camarera de origen vietnamita.

En otro restaurante clásico, Bouillon Julien, donde Edith Piaf llevaba a sus amantes, en los años treinta del siglo pasado, buena parte de los camareros y camareras son de origen africano, asiático, magrebí, pero sigue triunfando una carta profundamente clásica, con un eslogan que forma parte de la mitología del lugar, «Bueno y barato». La carta del Bouillon Julien es un resumen de platos tradicionales: entrantes de 4 a 8 euros: 'Escargots de Bourgogne'. 'Escargots de Bourgogne'. 'Rillettes du Mans'. 'Crème de Champignons de Paris'. Platos fuertes de 10 a 13 euros: 'Demi-Coquelet rôti à la Moutarde'. 'Saucisse Aveyronnaise'. 'Purée et Jus à la Sarriette'. 'Hampe de Boeuf'. 'Tête de Veau, Sauce Gribiche' 'Endives gratinées'.

El Bouillon Julien no tiene problemas para adoptar la consigna del «hecho en casa». En su carta salta a la vista. Por el contrario, el vecindario del célebre restaurante de «lo bueno y barato, francés», está rodeado de una nube de restaurantes asiáticos, turcos, kurdos, pakistanís, armenios…

Se trata de un proceso histórico. Hace años que las grandes cadenas de hamburgueserías norteamericanas se instalaron en París. No aportan grandes novedades. En su gran mayoría, esas cadenas han adoptado la táctica del «hecho en casa», a su manera: anuncian con mucho aparato publicitario que sus hamburguesas se hacen con carne francesa. Mucho más novedoso es el caso de la aparición de hamburgueserías halal hechas con carne halal, apta para musulmanes, que llega… ¡de Galicia! Las he probado: están francamente ricas. Por el contrario, sólo se pueden acompañar con agua, evidentemente francesa, o italiana.

Mucho más complicado es el caso de las gastronomías magrebíes, africanas y asiáticas, que han proliferado en París desde hace años. Hace mucho que el cuscús (marroquí, argelino o beréber) sustituyó al filete con patatas como primer plato «nacional», en casi toda Francia. No siempre es fácil hacer la propagada del «hecho en casa» para dar publicidad a platos de la tradición oriental, musulmana, magrebí, con carne cortada según la tradición halal propia.

El caso de las gastronomías africanas plantea los mismos dilemas. En el corazón histórico de la capital, Les Halles (los mercados) «el vientre de París», título de una novela clásica de Zola, hace años que ha proliferado una restauración más o menos rápida y callejera, con mucha presencia africana. Hay todo un barrio parisino, el Quartier de la Goutte-d'Or, donde africanos y magrebíes son muy mayoritarios, con su restauración propia.

Chinos y asiáticos de distinta procedencia, por su parte, son los habitantes de un gran distrito parisino, al sur de la capital, conocido como Chinatown-sur-Seine. No siempre está claro que el «hecho en casa» se haga con productos llegados del corazón de Francia. Redactado el proyecto nacional destinado a «revalorizar los valores, tradiciones y productos locales», se pensó que podría entrar en vigor a finales de este año o primeros del año que viene. A la vista de las perspectivas y las proposiciones de los profesionales, el gobierno ha decidido escalonar el proyecto.

De entrada, las administraciones públicas han lanzado un proyecto de información y colaboración. Durante el primer semestre del año que viene, hasta los Juegos Olímpicos, el proyecto comenzará a entrar en vigor «paulatinamente», esperando que sea una realidad definitiva dentro de un año, confirmando, una vez más, que la gastronomía francesa también es un arma de ocupación del terreno diplomático internacional.