El capricho 'gourmet' de lo prohibido: «Lo salvaje está más bueno»

El avefría, la becada, el zorzal, la tórtola, la cerceta y la pardela son especies de aves cuya comercialización está totalmente vedada en España. Sin embargo, muchas personas no han conseguido desprenderse de los recuerdos de aquellos tiempos en los que acostumbraban a comer una ración de pajaritos fritos frente a un sol de primavera. Son estas remembranzas las que hacen que muchos opten por hacer oídos sordos y sigan, de manera clandestina, consumiendo estos alimentos. Existen restaurantes que se los compran a cazadores para servirlos, a sus clientes más exclusivos, fuera de menú. Pero estos trapicheos pueden salir muy caros, tal como queda expuesto en la Ley 42/2007, de 13 de diciembre, del Patrimonio Natural y de la Biodiversidad. Esta normativa recoge como infracción grave el comercio o intercambio y la captura y oferta con fines de venta de especies de flora y fauna incluidas en el listado de especies silvestres en Régimen de Protección Especial, con multas que oscilan desde los 3.000 a los 200.000 euros.

«No sé si vale la pena arriesgarnos de la manera en la que lo hacemos», expresa la gerente del restaurante, que ha pedido a este diario no revelar su identidad. Frente a ella se encuentra su marido, quien cuenta que en ocho años sólo han tenido dos inspecciones sanitarias. «Gracias a Dios nunca nos han pillado», comenta. Al preguntarles por la multa, aseguran que desconocen la cantidad monetaria que supondría si les denunciaran. «¡Somos unos inconscientes!», expresa entre risas la hija de ambos, que observa contemplativa la charla. «Yo siempre digo: '¡Hay que pelar los pájaros por la noche!' Porque las inspecciones suelen ser por las mañanas», manifiesta la dueña del restaurante.

La familia afirma que varios cazadores amigos suyos son quienes les traen la caza. Muchos de ellos desde Andalucía. Otras veces mediante envío. «Nos traen las piezas congeladas, envasadas al vacío en cajas de poliespán, normalmente de 50 en 50 a través de Seur. Es más sencillo», explican. También aseguran que en más de una ocasión le han comprado a un carnicero, de forma clandestina: «Te factura los zorzales como pollo o como codornices, que sí se pueden vender. De vez en cuando, como hay que demostrar que todo lo que vendes se lo has comprado a un proveedor oficial, le compras al pollero cuatro perdices y te quedas con esa factura. Así puedes demostrar que las perdices que utilizas son de la carnicería, en vez de ser especies de caza». No obstante, expresan que cada vez es más difícil que pasen las aves por tienda, al tratarse de una práctica muy controlada por Sanidad.

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Ignacio es uno de los cazadores que entrega pajaritos a este restaurante, «sobre todo zorzales». Expresa que él sólo caza en periodo hábil, que según la Orden General de Vedas de este año es de noviembre a febrero, aunque cada comunidad autónoma tiene sus propias fechas y limitaciones. Pero el restaurante tiene zorzales todo el año. «Hay que tener mucho cuidado con comercializar aves prohibidas. Cada vez hay más restricciones», asegura. Explica también que hace unos años era común que los cazadores vendieran las piezas que se cobraban, pero ahora suelen ser grupos pequeños y privados que regalan lo que cazan a sus círculos de confianza. Ignacio considera que estas limitaciones están impuestas por «personas que no conocen realmente el funcionamiento del campo». Como él piensa el gerente del restaurante, también cazador: «Quienes hacen las leyes del campo son personas que no han pisado este en su vida. En lugar de defenderlo, lo están destrozando. Sólo los buenos cazadores son capaces de cuidarlo».

En cuanto a las personas que demandan estos platos, el dueño del establecimiento expresa que tienen un público «muy particular». Y es que sólo unos pocos paladares saborean a día de hoy lo que antes servían por doquier y ahora se ha convertido en un manjar prohibido. «El otro día, un señor comió aquí zorzales. Nos dijo que hacía años que no los probaba. Me decía: 'Me ha sabido a gloria. ¡Me he comido hasta los huesos!'», cuenta de manera anecdótica la dueña de este local, que ofrece estos platos fuera de carta a sus clientes de mayor confianza, quienes los encargan con antelación. Muchos incluso ofrecen una gran cantidad de dinero para que el restaurante les consiga aves difíciles de cazar. «Cada año viene la misma pareja de franceses queriendo comer avefría. Nos dicen: 'Pagamos lo que sea si sois capaces de traernos uno'» Siempre comen de caza; ancas de rana y caracoles. Nos dieron su número de teléfono para que les llamásemos cuando tuviéramos algún bicho raro», manifiesta.

La familia conversa acerca de lo que antes podía comerse y ya no. Hablan de lo buena que estaba la ardilla guisada de aquel restaurante de Burgos y de esa cocina extremeña especializada en lagarto con tomate. De las brochetas de zorzal frito, que ponían como aperitivo en Andalucía, y de aquellos consomés hechos de jamón y zorzal. «Para nosotros el plato rey es la cerceta. Es el mejor de todos. Una especie de pato pequeño, blando, redondo y muy sabroso. Muy bueno asado y guisado», comentan.

Después conversan sobre le becada, y la magnifica combinación que son sus tripas salteadas en una tostada con 'foie'. A la pregunta de cuál es la mejor forma de hacer el zorzal responden que la clave es «saltearlo bien hasta que quede dorado. Sacarlo, echar mucha cebolla y cuando esté pochada y hecha, meter de nuevo el zorzal. Sal, pimienta, un buen oloroso y dejar que cueza sólo un poco», explican entusiasmados. «El secreto de la caza es que no cueza», revela la mujer.

Suena el teléfono. Es una reserva. Queda menos para que los clientes comiencen a ocupar, tras un largo paseo turístico por la gran capital, las redondas mesas. La conversación ha pasado de estar centrada en la becada al pichón bravío, «que nada tiene que ver con el pichón normal». Cuentan que este esconde un secreto. Es un ave comercializable en España, pero sólo si se mata mediante descarga eléctrica. Sin embargo, muchos los estrangulan antes para que la carne quede más sanguinolenta, y así estar más sabrosa. «Nosotros tenemos la licencia de que han sido electrocutados, pero es mentira. Hay veterinarios que afirman que no existe mucha diferencia entre una muerte u otra», explica la dueña.

Aunque la atracción por lo prohibido exista, lo cierto es que todas las personas con las que este diario ha tenido la oportunidad de hablar manifiestan que el seguir demandando estos platos es más por tradición y recuerdos de antaño. «No cocinamos caza porque sea algo exótico y nos dé cierta distinción como restaurante. Lo hacemos porque nuestros clientes y nosotros mismos estamos habituados a comer estos animales. No creemos que sea algo especial, sino natural. Simplemente hacemos lo que estábamos acostumbrados a hacer», expresa el gerente.

De acuerdo con él está Luis Miguel, un extremeño algo sibarita y con gusto por la caza mayor y menor, que alguna que otra vez ha probado pajaritos fritos fuera de menú. Cuenta que siempre le ha gustado comer este tipo de platos capaces de evocar épocas pasadas, y defiende que forman parte de su idiosincrasia: «En mi casa siempre se ha comido lo que cazábamos. Quiero seguir manteniendo esa costumbre».

Antonio es también cazador por esta zona de la Siberia extremeña. Como muchos otros, caza para consumo propio. Y coincide con Luis Miguel en que es algo que ha hecho toda la vida, desde muy pequeño. Revela a este diario que caza, cuando puede, algún que otro avefría –o aguanieve, como él prefiere llamar a este tipo de ave–. Después, se los da a una mujer, quien se los prepara junto a un guiso de arroz. «Pero cada vez es más difícil encontrar especies así. Caminas por el campo y ya no queda nada. Tampoco lagartos ni liebres. Cuantas más leyes prohibitivas hacen, más rápido desaparece todo», lamenta.

Comprar productos de caza a particulares de manera ilegal tiene dos ventajas: al local le sale más barato y la comida es de mejor calidad. Los dueños del restaurante al que este diario ha tenido la oportunidad de visitar mencionan que ellos, por ejemplo, suelen comprar cada perdiz por 15 euros y la venden a 32. «En el mercado las hay por cuatro o cinco euros, pero nada tienen que ver las unas con las otras», expresan. No obstante, depende mucho del tipo de ave y la dificultad para cazarla: «Hemos llegado a pagar treinta euros en negro por una becada», afirman. El dueño de un restaurante de una localidad extremeña, que también prefiere mantener su anonimato, cuenta que lo que quizá podría costar en el mercado 20 euros el kilo, comprándolo de caza cuesta 10. «El restaurante gana y lo salvaje está más bueno», sentencia. Asegura además que los pajaritos son una exquisitez y que conllevan un largo proceso de preparación. Al preguntarle sobre la vigilancia que las autoridades ejercen sobre estas prácticas, asegura, entre risas, que «hasta la misma Guardia Civil es la que pide, a menudo, una de estas raciones».

Pero no sólo se trapichea con las aves para resucitar auténticos manjares. Ocurre también mucho con diversas especies de pez, como es el caso de los chanquetes, prohibidos a finales de los años 80. En zonas de costa, como Málaga, el fenómeno crece sin control y en total ebullición, según han asegurado varias fuentes a este diario. «Conozco tanto a personas que los compran de manera ilegal como a los propios pescadores. Muchos están fichados por la Policía y no se fían de hablar por teléfono, porque creen que pueden tenerlos pinchados. Es un mundo muy oscuro», expresa un malagueño, que prefiere no revelar su identidad. Inés, una estudiante malagueña, recuerda junto a su madre cuando compraban, de manera ilegal, chanquetes en el mercado. Fue hace ya unos años, pero aseguran que no había cartel ninguno que diese a entender que allí se vendían: «Había que pedirlos».

Rafael, valenciano, admite que en algún barrio costero de Valencia ha comido también alguna ración de este pescado prohibido. Cuenta que hace 50 años los portuarios llegaban con grandes cubos para venderlos por las calles. Ahora esta misma práctica es ilegal. Pero se niegan, a pesar de las sanciones, a olvidarse de este manjar. Y es que el aroma de la nostalgia y el atractivo de lo prohibido son más fuertes que cualquier amenaza de multa.