Este mesón de carretera cumple 90 años y esto es lo que decía ABC de él hace ya medio siglo

Este 2022, el viejo caserón al pie de las vías de tren que van hacia Burgos, cumple 90 años dedicados a las recetas populares de la cocina castellana. Conserva los detalles rústicos y originales que ya llamaron la atención de Savarin, el primer crítico gastronómico que publicó con regularidad en la prensa española desde ABC. «Los muros pintados con unas pinturas murales de segovianos, refranes escritos en las paredes, cacerolas de cobre y mantas de la Alpujarra», empezaba su exposición.

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Adrián Delgado

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Las sillas siguen siendo de enea y cruje la madera al sentarse en ellas. Su chimenea sigue encendida con leña humeante los días fríos y su comedor es un ejemplo de esos mesones que poblaron las carreteras de España para servir de alto en el camino. Entonces lejos de la ciudad y hoy a solo 10 minutos desde Plaza Castilla. «Tiene teléfono y una amplia explanada para coches», destacaba el crítico. «La vista de la sierra de Guadarrama, aún encanecida por la nieve, es una decoración natural grandiosa», explicaba sobre su terraza, abierta con el buen tiempo.

Su carta sigue siendo el reflejo de la cocina por la que apostaron los abuelos del actual propietario, Ramón de Dios. Representa a la tercera generación de la familia que crearon Ricardo y Pilar, los fundadores a principios de los años 30 del siglo pasado. «Los propietarios del Mesón son gallegos, y también los cocineros, pero se cultiva exclusivamente la cocina castellana», aseguraba. «Una tortilla de patata, por ejemplo, que es muy buena en El Mesón», destacaba entre otras recetas.

Platos reconocibles que necesitan poco para apelar la memoria gustativa de sus clientes: la sopa castellana, la pepitoria de gallina, los callos a la madrileña o las migas. Estas últimas son lo que más gustó al crítico en su visita del año 1970. «Los callos del Mesón, discretos. La gallina en pepitoria, bien. Las migas, muy buenas», puntuaba. Esas migas siguen haciéndose hoy igual. Y sobre el plato castizo, añadía: «En contra de la generalizada opinión, los callos son muy digestivos».

«Seguimos siendo los mismos, aunque vamos cambiando. Es decir, mantenemos los valores que nos han traído hasta aquí 90 años después, pero la forma de disfrutar de un restaurante ha cambiado mucho en estas nueve décadas, y nosotros nos adaptamos al cliente, que es el centro de esta casa», explica a ABC de Dios.

Siguen en su carta el bonito escabechado en casa y pimiento asado –Savarín ya hablaba de los escabeches de este lugar– o, en verano, el gazpacho hecho a mano, majado en un mortero sin batidora y que tarda tres días en elaborarse. La receta no ha variado desde 1932. Son célebres también croquetas de jamón y pollo –el secreto está, dicen sus responsables, en meter muy poca harina a la bechamel–. Los asados de cordero lechal o de cochinillo son otro de los emblemas de la casa.

«El precio de nuestro almuerzo: cuatrocientas treinta pesetas. Doscientas quince por persona», apuntaba el crítico en una pieza en la que sentía terminar con un «reproche» a la ensalada. «Eran lechugas y tomates en un plato, no una ensalada», comentaba. Aunque debió marcharse de allí con un buen sabor de boca. «De postre, leche frita y natillas. Muy golosas», presumía. La leche frita sigue siendo buena y las ensaladas ya han mejorado, seguro. La crítica gastronómica obliga.