Un cocinero madrileño se impone como el mejor arrocero del futuro en Valencia

Una competición, en la que pueden participar cocineros menores de 35 años, que se ha convertido en el acicate de la gran fiesta dedicada al cereal estrella de la Comunidad Valenciana. Una cita, en su sexta edición, que transforma la plaza del Ayuntamiento de la capital del Turia en un gran encuentro popular en torno a la riqueza culinaria de este alimento básico.

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Adrián Delgado

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«No me lo esperaba. Venía un poco con el miedo de saber que era complicado que un madrileño ganara a los cocineros valencianos que se presentaban», ha explicado a ABC tras recoger su título y el premio de 2.000 euros con el que está dotado. Respecto a la elección de los ingredientes con los que ha hecho su arroz ganador ha subrayado su vínculo con la cocina de caza y los fondos que trabaja en sus dos restaurantes.

Griffo, que se formó con algunos de los maestros que mejor tratan el arroz en España –entre ellos Quique Dacosta o el asturiano Nacho Manzano–, ha competido contra representantes locales como Pablo Margós (Vaqueta, en Valencia); la cocinera de origen marroquí Jihane Dagh (Meraki Beach, en La Pobla de Farnals) y Jorge Lengua (de La Suculenta, Benicasim). Y contra sus respectivas propuestas: una reinterpretación del tradicional meloso de acelgas con 'figatell' –una suerte de minihamburguesa de hígado de cerdo envuelta en redaño–; un arroz de mar con corvina y una creación dedicada a las bateas valencianas con mejillón, ostra local y plancton.

«Veía muy complicado competir con un arroz seco en Valencia y por eso opté por un meloso con los ingredientes y sabores que mejor controlo», ha comentado el madrileño. Entre los aspirantes y finalistas de este concurso estaban también los cocineros de otros tres restaurantes de Madrid: Bladi Dabizha (Zoko Retiro), con un seco de cocochas al pilpil, gamba roja y 'blanquet' –un embutido valenciano similar a la butifarra blanca–; Javier Valverde (Mariterránea); y Jonás Aparicio (La Sastrería), con un caldoso de ciervo con colmenillas rellenas y chocolate de algarroba.

El arroz ganador estará disponible en el restaurante Calisto de Madrid. El que ya es el mejor 'Arrocero del futuro' mantendrá esta receta, diseñada ex profeso para la competición, en su carta. Un concurso que asegura haber vivido «nervioso» y «muy preocupado por el punto del arroz». Esta última variable es una de las cuestiones que el jurado, formado por profesionales de medios relacionados con la gastronomía –entre ellos ABC– y divulgadores culinarios, ha tenido que puntuar entre otras como el sabor, la presentación y la creatividad de cada una de las propuestas finalistas.

«Para mí el arroz es un ingrediente al que tengo mucho respeto. Es muy complicado que todos los factores se junten para que quede perfecto», ha destacado Griffo poniendo en valor toda la cultura que existe detrás de este básico de la cocina mediterránea. «Hacer un buen arroz no es tan fácil como la gente piensa. Siempre está el típico 'cuñado' que afirma con seguridad hacer muy bien el arroz de no sé qué cosa... Es una de las elaboraciones más difíciles que existen», recalca bromeando.

Su elección por el arroz bomba –un grano muy redondo, resistente y con gran capacidad para conducir el sabor del caldo en el que esté cocido– la justifica en que es «el que más controla». «Decidí ir a lo seguro. Es una variedad que me gusta mucho porque absorbe mucho sabor. Le tengo muy cogida la medida», concluye.

Además del dos estrellas Casa Marcial (Arriondas, Asturias), el restaurante de Nacho Manzano –a quien define como su mayor referente y maestro– y del tres estrellas de Quique Dacosta (Denia, Alicante), Griffo trabajó también en StreetXO (Madrid) con Dabiz Muñoz y en BiBo Madrid con Dani García, donde fue jefe de cocina durante tres años. Tras esa etapa, en la que conoció a su socio Miguel García, se lanzó en 2019 junto con él a abrir Quinqué.