Rodolfo Guzmán, el chef que cocina el desierto de Atacama

«En esos seis años, con días en los que ninguna mesa estaba ocupada, estuvimos estudiando y categorizando el territorio chileno. Y después de eso aún continuamos haciéndolo. No fue hasta 2017 cuando empezamos realmente a cocinar marcados por una despensa endémica. No queríamos ser investigadores ni desarrollar una cocina conceptual. Simplemente cocinar», explica chef, que ha participado en Andorra Taste, el primer congreso internacional de gastronomía de alta montaña con los Andes como territorio invitado.

El viaje introspectivo que realizó Guzmán partió de una «mirada hacia atrás». Su trabajo ha seducido, entre otros, a Joan, Josep y Jordi Roca, que visitan este espacio cada vez que pisan Santiago de Chile. «La mayoría tenemos sangre de los pueblos originarios, que llevan más de 12.000 años habitando estas tierras y sin embargo no se hacía una cocina realmente chilena», apunta.

El chef ha encontrado en estos años un camino que vive como «un permanente ensayo» del momento que atraviesa su restaurante. Lleva más de una década llamando a la puerta de arrieros, botánicos, micólogos, recolectores y agricultores que viven, como lo hace él ahora, del desierto de Atacama

«Quería aprender de ellos. Simplemente llegaba hasta un lugar y preguntaba cómo se hacían las cosas. Con el tiempo hemos tejido una red importante de colaboraciones», destaca. Junto con su equipo ha documentado los usos y propiedades de especies vegetales endémicas y explorado sus posibilidades como ingredientes que no habían sido considerados como tal en la alta cocina.

«La gastronomía se ha convertido en una forma de apego al territorio», defiende. Sobre él, Guzmán ha descubierto cinco temporadas muy cortas –la quinta es la que identifica como 'preprimavera'– que son capaces de nutrir sus creaciones con «alimentos extremos». Se vale del conocimiento ancestral de emprendedores como Patricia Pérez, una yerbera indígena que peina las estribaciones de uno de los desiertos más áridos del planeta en busca de hierbas comestibles que luego él lleva al plato. «Haberme cruzado con Patricia es una suerte. Ella representa un conocimiento milenario», explica.

No es la única, Guzmán trabaja con dos centenares de personas, entre pequeños productores y recolectores a lo largo de todo el territorio chileno. Logra así tener un acceso privilegiado a productos singulares y únicos en el mundo que han transformado su propuesta en una suerte de ritual estacional. «Cualquiera que venga a comer a Boragó, de la parte del mundo que sea, identifica la estación del año que está en el plato», asegura.

«Nosotros nos asentamos en el valle, en la zona central que es la que acapara el 60% del endemismo de Atacama. Pero también trabajamos con lo que nos da el desierto. El futuro de la gastronomía pasa por garantizar el de los alimentos. Las montañas son ya los espacios más preciados del planeta, con posibilidades infinitas para la domesticación de variedades que podrían alimentar a muchísimas personas», explica sobre un interés que trasciende la creatividad gastronómica en torno a ellos.

Guzmán ha aprendido a leer el territorio. «Aquí no hay fechas... La temporada de un alimento la puede marcar el olor a cicuta y el aroma a flores de ciruelo», explica sobre la forma en la que llena sus despensas. «La montaña es siempre tu sombra. Es fría y tiene una dificultad. Es fascinante y merece ser escuchada en todo el mundo», apunta el cocinero, que celebra la idea de este congreso sobre gastronomía de alta montaña.

Sin embargo, su mirada a la despensa ancestral de su país no se queda ahí. «Chile ha vivido también muchos años de espaldas al mar», explica quien ahora trabaja en sus menús con algunas de las 700 variedades que se dan en sus costas, con anémonas o con un singular camarón de roca que hasta ahora no era más que un descarte sin interés culinario. El otro mundo que en el que está imbuido es el fúngico. «La gente cree que Boragó es fermentaciones y no. Estamos explorando todas las oportunidades que el mundo de los hongos tiene en la cocina», concluye.

Con todo ese conocimiento, Guzmán ha creado el Centro de investigación para la comida en Chile. «Es el resultado de haber clasificado y categorizado el territorio Chileno con ojos de comida, no de conceptos», explica. «Hace solo 10 años un ingrediente autóctono significaba una sola posibilidad para nosotros y éramos felices con ellos, hoy en día un ingrediente Chileno, significa al menos 300 posibilidades», explica. «Siento que estamos a un paso de creernos lo importante que es esto para el futuro de todos», concluye.