Paco Roncero: «Dejaron los platos vacíos. El plato no engaña. Si vienen casi rebañados es que hemos triunfado»

Es uno de los cocineros predilectos de la Casa Real para las grandes citas y goza de la máxima confianza de los Reyes de España. «Hemos preparado esta cena con todo el cariño y todo el respeto a la importancia de esta fecha», asegura. «Cocinamos muy a menudo para sus eventos y que hayan pensado en nosotros es fabuloso. Siempre nos ha parecido que tener la oportunidad de cocinar para la Casa Real es algo extraordinario para nosotros», cuenta. «Soy muy monárquico de siempre y me siento superagusto», destaca.

El teléfono del chef madrileño , dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en su restaurante homónimo, no ha dejado de sonar desde ayer. «Me están escribiendo muchos colegas del oficio y todos me dicen lo mismo: "¡Qué suerte haber dado la cena más importante del mundo!"», relata. «Nos sentimos superogullosos, pero somos muy sencillos. Nos gusta hacer nuestro trabajo muy bien y que la gente disfrute».

Roncero fue premio Chef L’Avenir en 2005 (otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía) y Premio Nacional de Gastronomía 2006 (por Real Academia de Gastronomía Española). Desarrolla su singular universo culinario en el NH Collection Casino de Madrid y del restaurante que lleva su nombre –2 estrellas Michelin y 3 soles Guía Repsol–. Además es responsable del restaurante Sublimotion (Ibiza) y de la empresa de cocina a domicilio Cuatromanos, impulsada junto a Ramón Freixa.

Él y su equipo cocinaron desde la mañana del lunes para servir el menú – trece aperitivos en formato cóctel, un plato principal y un postre – a los sesenta comensales de la mesa imperial presidida por los Reyes y los otros sesenta invitados que se sentaron en una estancia anexa. Para ello, el chef coordinó un equipo de 50 personas más el personal que dispone Casa Real para sus eventos. «Hemos gestionado todo como lo hacemos en cualquiera de nuestros encargos. Este no es especialmente numeroso en número de invitados. El anterior a este fue para 1.700 personas. Todo salió maravilloso», pone en contexto.

Su objetivo a la hora de diseñar el menú fue plasmar una cocina para «ser disfrutada» y «sin excentricidades» . «Metimos mucho producto de temporada y todo muy equilibrado», explica. El menú contaba con opciones para atender los diferentes alergias e intolerancias que fueron trasmitidas por las embajadas de los países invitados a la cena. «Ese tema se ha gestionado como hacemos en cualquier otro evento. Puede haber cosas más comunes, como un comensal celíaco, a otras alergias menos frecuentes como al ajo o la cebolla. No nos han pedido ninguna excentricidad ni nada raro», señala.

[ Consulta el menú completo de la cena de la OTAN en Madrid, aquí ]

En los aperitivos hubo guiños a la cocina española y a platos representativos de otras culturas gastronómicas con fuerte presencia en España. El ceviche de corvina con leche de tigre o los kikos con guacamole, por ejemplo. Entre las recetas españolas homenajeadas en este menú están las tortillas de camarones , la croqueta, el buñuelo de bacalao o el gazpacho. El plato principal fue una apuesta segura: «La merluza con salsa Meunière, tapioca y huevas de trucha no falla. Es un caballo ganador», comenta. «Los aperitivos les encantaron, especialmente por la forma de prepararlos», añade.

El chef y su equipo presentaron a los responsables de Protocolo de la Casa Real varias opciones. «Lo hacemos siempre y luego vamos configurando el menú definitivo atendiendo a sus comentarios», explica sobre la forma de organizar un evento de estas características. «Siempre intentamos que haya marca España , cuidando mucho su valor nutricional sin perder de vista que es lo que gusta y lo que no gusta. Al final se trata de disfrutar».

Por la naturaleza del evento, ni él ni su equipo pudieron salir a saludar a los comensales. Solo tuvieron como referencia para saber si la cena había gustado el retorno de los platos vacíos a cocinas. «Volvieron vacíos, así que gustó. Es nuestro mejor 'feedback'. Si preguntas, la gente suele decir siempre que todo está bien por cortesía. Pero el plato no engaña. Si vienen casi rebañados es que hemos triunfado», concluye.