Las cocinas de los estrella Michelin: así se diseñan y montan los 'laboratorios' de los grandes restaurantes

Su magia, una mezcla de danza coreografiada, fuego, color y aromas, forma ya parte indiscutible de la experiencia sensorial para un comensal. Algunos de ellos, incluso, tienen el privilegio de sentarse en esas cocinas a comer en lo que llaman la 'mesa del chef'. El escenario tiene que estar a la altura, y no solo en el diseño. Detrás de una bonita cocina hay mucho más. No importa su tamaño, ni el estilo culinario. «Casi todo se puede hacer, pero si podemos cumplir todos los deseos del cliente, lo hacemos», aseguran. «Casi», porque la realidad frente a los sueños tiene un límite. A veces es una salida de humos, otras unos pocos centímetros que arruinan una idea preconcebida. Para cada problema hay una solución.

«Lo ideal es que los clientes nos pidan ayuda desde el primer minuto, incluso antes de elegir el local en el que quieren montar sus cocinas. El problema viene cuando el espacio ya existe. En ese caso intentamos adaptarnos al máximo», explica Esther. Son muchos los condicionantes: la salida de humos –el más importante, si cabe– y la capacidad de extracción; la potencia eléctrica disponible; o los flujos de trabajo que ofrece el espacio una vez montado, entre otros. «Con clientes con los que ya tenemos mucha confianza les hemos dicho con franqueza, algunas veces, que no se metieran en un determinado local porque sabíamos que iba a ser un fracaso», apunta Raúl.

Pensar y diseñar una cocina, como un buen guiso, requiere de mucho tiempo. Todo influye en el resultado: «Les preguntamos qué tipo de cocina va a hacer; qué productos va a trabajar; cuántas personas forman el equipo o cuántos comensales va a atender. No es lo mismo una pequeña taberna, que también las equipamos, a un restaurante gastronómico ». El grado de personalización es máximo. Por ello no solo son montadores, sino fabricantes a medida del mobiliario y la maquinaria, electrodomésticos e instalaciones que requiera el proyecto. «Se puede personalizar todo. Desde una mesa de trabajo, que es lo más sencillo. Hasta un conjunto de cocina en la que se puede integrar en el mismo bloque un abatidor, una envasadora al vacío y un equipo de refrigeración. Las opciones son infinitas», asegura Raúl.

En esta empresa van un paso por delante de las modas que llegan a las cocinas de los restaurantes. Han vivido, desde hace trece años la evolución de las técnicas preferidas por los chefs en cada momento . ¿Cuál es la tendencia predominante en la actualidad? «Las parrillas de brasa», responden al alimón entre risas. «Durante una buena temporada todos querían un horno tipo Josper –de brasa, pero cerrado–. «La brasa abierta tiene una complicación añadida. Un Josper tiene doble sistema de seguridad, con dos cortafuegos y a veces un sombrero, que evita que las chispas puedan llegar a la campana extractora. Con la parrilla abierta no pasa eso».

En este mundo de las brasas cada chef quiere tener una parrilla que se adapte a sus gustos. «Las fabricamos a medida, con elevación sin elevación, a capricho de cada uno. La última que hemos diseñado y fabricado es para Los Marinos José de Fuengirola», cuenta Raúl, destacando que Kitchen Consult ha montado cocinas en toda España. «Hemos tenido épocas de todo: el 'boom' de los hornos de pizzería, el de los asadores de pollo...», añade Esther.

La experiencia de esta empresa madrileña viene avalada por clientes de la talla de Mario Sandoval –a quién han montado su cocina en Coque, dos estrellas Michelin–; Iván Domínguez, que confió sus ideas para Nado en Madrid; de proyectos gastronómicos como el de Saddle en el emblemático espacio que ocupó Jockey –con una estrella Michelin–; el de Bistronómika –el de su primer y pequeño espacio en el Barrio de las Letras y el de su actual restaurante en la calle de Ibiza–; o el de Alabáster, por citar algunos ejemplos.

Además, Raúl y Esther participan con sus equipos en programas de televisión como MasterChef , a quienes han acompañado en la mayoría de sus pruebas exteriores, por compleja que fuera la ubicación elegida. «Hemos montado cocinas en alta montaña, en lugares recónditos. Desde una playa, sobre la arena, hasta en mitad de la nieve en la estación de esquí de Formigal (Huesca), pasando por estadios de fútbol», relatan.

Subir quince equipos de cocina a más de 2.700 metros de altitud no es, sin embargo el mayor reto al que se ha enfrentado esta empresa. No solo trabajan para profesionales. Hasta su 'showroom' –en la calle del Buen Suceso, 13, de Madrid– se acercan también particulares que sueñan con tener una cocina profesional en sus casas. Proyecto que entraña una complejidad añadida. «En la calle de María de Molina montamos una cocina que tuvimos que meter en la vivienda por la ventana de una planta doce con una grúa y cortando el tráfico del Paseo de la Castellana», cuentan como ejemplo de los proyectos más espectaculares en domicilios.

Con un sistema parecido, una grúa de gran tonelaje, hicieron volar una cocina de una sola pieza en una casa de un acantilado en Gerona. «Era imposible meterla por la entrada de la casa y hubo que hacerla volar para meterla por la terraza trasera de la vivienda. Nos planteamos incluso hacerla llegar por helicóptero. Es lo único que nos queda», dicen entre risas.

«Ha habido un mayor interés por la cocina en las casas. Lo hemos notado. Son proyectos que se van trabajando y que normalmente vienen asociados a una reforma integral de una vivienda », explica Raúl. La última en la que están trabajando es una cocina profesional en el jardín de una casa. «Por supuesto, lleva una parrilla», comenta como dato anecdótico entre risas al hilo de la citada moda. En este sentido, explica una de las novedades de este tipo de instalaciones. «Las estamos montando de carbón, tradicionales, pero también las hacemos con piedra de lava volcánica que se ponen al rojo vivo –calentadas con gas–, no generan tanto humo y son mucho más limpias y eficientes», apunta.

Otro de los campos en los que están creciendo son las cavas y bodegas de los grandes restaurantes. «Son proyectos que tienen que estar pensados y calculados a la perfección. El equipo, el espacio, el aislamiento en pavimentos y paredes, cuántas veces se va a abrir de media la puerta por servicio. El vino no puede tener oscilaciones», explica. Entre las bodegas que han hecho para grandes restaurantes se quedan con la de Saddle.