Surco (39,25 euros):La revolución de lo accesible frente a la muralla de Ávila

Empezando por ese espacio disruptivo de alta cocina en el que hoy ofrece dos menús —de 150 y 180 euros— y continuando con Surco, su apuesta más accesible. Cuando ABC conoció en primicia el armazón de este ambicioso proyecto, ese segundo espacio ya estaba planteado: «Si BARRO es el cerebro, Surco es el corazón desde el que se bombeará sangre a todo el proyecto», explicaba en aquella ocasión. El pasado 26 de junio abrió sus puertas.

«La idea siempre ha sido hacerlo desde Ávila para Ávila», apunta tras medir la reacción del público local con este nuevo espacio durante estos primeros meses. Un lugar que define, en sus propias palabras, como un restaurante con una zona de bar que se prolonga hacia la terraza que cuelga sobre el río. «Esa parte de huerta hace que las noches de verano sean más frescas aquí», señala. «No tenía ningún sentido, cuando arrancamos con el bar de vinos que fue germen de BARRO, desvincularnos del sitio que habitamos por decisión propia, del sitio también donde nacimos. Así que yo creo que Surco era el paso natural que tenía que llegar para que toda esa gente que nos había acompañado en el inicio pudiese volver», asegura, consciente del factor limitante del precio de sus menús degustación en su espacio de alta cocina. «Al final somos una ciudad pequeñita y también tenemos que reivindicarnos como tal y aportarnos valor a nosotros mismos».

Como él mismo reconoce, el salario medio en Ávila «no es el que hay en una ciudad como Madrid». Pero con esos mimbres, el también premiado por Michelin como mejor chef joven de 2025 cree que se puede hacer «una cocina fácil, honesta, que esté muy rica, que sea sabrosa y, sobre todo, que permita que la gente venga, repita y se lo pase bien». Así, en Surco se puede disfrutar de una cerveza con un aperitivo en la terraza o de una experiencia como la 'Fiesta del chuletón' —una reinterpretación completa del plato más icónico de la ciudad— por 45 euros por persona. Lejos de limitarse a ofrecer la consabida pieza marcada a la parrilla, Casillas se ha propuesto descomponer conceptualmente ese chuletón, aprovechando cada una de sus partes para crear un menú completo: tartar, sobrasada elaborada con carne de chuleta, cecina, canelones con rabo y las guarniciones tradicionales —patatas, pimientos, ensalada—, todo ello servido con la solemnidad de un caldo de bienvenida en los meses fríos.

«Hay ciertas cosas que se pierden entre la nostalgia y que a nosotros nos encanta recuperar», explica el chef, que no descarta incorporar —siguiendo modelos de éxito del pasado que cayeron en el olvido— un cocedero de marisco diario que acerque a Ávila productos del mar que llevan décadas ausentes en la oferta local. Ya lo hace de alguna manera en la carta del bar —con un capítulo propio para bocados de mano y tapeo— con elementos que Carlos califica como «iconos del mundo 'kitsch'» que la evolución de las modas relegó a lo común. Cosas tan clavadas en la memoria de 'boomers' y 'millennials' como las empanadillas —de ciervo—, las palomas de ensaladilla, la bomba de patata rellena de queso de tetilla y salchichón, los huevos rellenos, el matrimonio de anchoa y boquerón o el sándwich mixto. «Tenemos, por ejemplo, ese limón helado que me acuerdo que comía cuando me iba de camping con mi familia», cuenta sobre la renovada fascinación por estos conceptos.

Del bar y la terraza, con el aperitivo, muchos dan el salto a la mesa. «Nos está pasando mucho que se acercan a conocernos por el bar y, en cuanto ven la carta y ven los precios, se dan cuenta de que realmente aquí hay cierto cuidado hacia la gente que nos visita», expone. Los precios de las bebidas también son clave. Desde los 2,50 euros que cuesta una cerveza (3,50 si es doble) hasta los 1,50 euros que cobran por el agua mineral —muy por debajo de la media generalizada en este tipo de espacios de hostelería—.

Su carta de vinos merece su propio apartado. En ella, la mayoría de referencias se sitúan por debajo de los 30 euros, lo que no es óbice para que quienes lo deseen puedan disfrutar de grandes referencias gracias a la nutrida bodega de BARRO. «Los dos restaurantes conviven de una manera mucho más natural de lo que pensaba en un principio. Al final son dos espacios que se separan por el techo que tenemos sobre nosotros. Puedo subir y bajar constantemente para tener a los dos equipos conectados», explica. «Tan pronto estás abriendo una botella de vino en Surco, con un delantal verde, como subes a BARRO con esos códigos un poco más particulares de un restaurante gastronómico pero igualmente divertido. Y cuando necesitas un poquito de ese silencio, de esa calma y de la pausa que lo caracteriza, solo tengo que subir unas escaleras», describe.

Este rincón más informal divierte y reconecta a Casillas con la artesanía de la cocina. Todo es casero. Desde los embutidos hasta las chips de patata que sirven con los mejillones que ellos mismos escabechan, pasando por los panes que sirven: el de aceite, queso fresco y aceitunas, o el de masa madre con tomate y mantequilla. «El aprendizaje que nos ha permitido un espacio gastronómico es que el culto al detalle al final se percibe por el cliente. Aunque sea muy diferente, porque en Surco el foco está puesto en cosas mucho más comunes y cotidianas, como puede ser freír esas patatas chips cada día o elaborar nuestro propio pan cada mañana. Incluso el de los perritos —otro de esos iconos 'kitsch' a los que rinden culto en el bar— que hacemos solo los fines de semana».

Para el estrella Michelin —cuenta también con la verde con la que esa guía premia sus valores de sostenibilidad— esto les ha permitido revivir esa sencillez que tenían «pendiente» y que quieren «reivindicar» como cocineros. Un hedonismo que aplica a bocados como la 'gilda' que versiona con bonito curado, aceituna gordal, piparra y una picadita de hortalizas; la caballa —estos días jurel— que sirve sobre una coca con mantequilla y botarga —también la hacen en el restaurante—; o ese tomate con hierbas de la huerta que se repite este verano en muchas comandas.

Pero también con platos que conceptualmente podrían enmarcarse en un menú degustación, como la lubina con melón y gazpacho, que está entre los favoritos del chef. Una sutileza que Casillas aplica asimismo en la pasta casera —unos raviolis— de un guiso de conejo al ajillo y salvia.

Parte del encanto de Surco está en sus horarios y en la flexibilidad del espacio. Surco abre ininterrumpidamente desde el mediodía hasta la una de la madrugada de jueves a domingo. Los lunes, solo lo hace por la tarde, desde las 18:00 horas hasta la medianoche. «La idea es que el equipo vaya rotando y que también la gente que venga pueda conocer el espacio y, sobre todo, consumirlo de maneras muy diferentes», apunta el chef.

Surco

• Dirección: Carretera de Salamanca, 6. Ávila
• Número de teléfono: 680250343
• Web: surcorestaurante.com

«Tenemos muchas mesas, y esto es algo que nos ha sorprendido, que se pasan aquí cuatro o cinco horas. Puede incluso que más tiempo que en BARRO con los menús. Vienen, hacen su aperitivo, comen, salen a la terraza, se toman una copa de sobremesa... Hay quienes han comido y han alargado tanto la tarde que han terminado cenando. Y ese formato de bar abierto nos encanta», concluye.