Alita (39,95 euros): la cocina sin ataduras de Álvaro y Tatiana en el Soho malagueño

«Aunque la gente piensa que esto es una pollería, no lo es», aclaran entre risas estos dos malagueños, chefs y propietarios del restaurante que abrieron en plena pandemia en el bullicioso Soho de su ciudad. «Al principio la gente que pasaba por ahí decía 'Mira, una pollería' o que aquí la especialidad son las alitas. Tuvimos que ponerlas en la carta para hacer la gracia y darle el gusto a la gente».

Su historia no es fácil. Nada lo es cuando el salto hacia lo onírico se convierte en un modo de vida en la treintena. Sentados en una de las mesas de este coqueto restaurante con aires de bistró informal, echan la mente atrás. «No venimos de ningún estrella Michelin. Al contrario, yo empecé a trabajar en un McDonald's en Inglaterra», cuenta Álvaro. Fue en Bristol donde, con la intención de pulir su inglés tras licenciarse en Administración y Dirección de Empresas, se puso a trabajar en esta cadena de comida rápida con el rigor que hoy muestra en su propia casa. «A las pocas semanas de empezar allí, me nombraron empleado del mes», recuerda como muestra de su grado de implicación.

En el fondo yacían las ganas que, junto con Tatiana, había sentido al sentarse por primera vez en ese Kava de Marbella donde terminarían trabajando después. «Queríamos algo así. Un lugar en el que poder comer como nos gustaba hacerlo a ambos. Y empezamos a soñar con Alita sin saber si algún día podría ser posible», cuentan a ABC. Entre tanto se formaron en la Escuela de Hostelería de Benahavís (Málaga).

«Nuestro único vicio es comer. Ella se gasta de vez en cuando algún dinero en moda y yo en conciertos. Pero lo que más nos gusta es salir a comer», explica Álvaro. «Y entendemos que no todos los días se pueden gastar 120 euros en salir por ahí. Nuestro ticket medio son 35 euros por persona. Algo que puedes permitirte tres veces al mes, una pareja que se gasta 70 euros y que aquí puede comer siempre cosas diferentes y fuera de lo típico». Esta filosofía de la casa les ha granjeado una clientela leal que llega incluso desde Madrid. «Ha habido gente que se ha cogido un tren desde Atocha para venir a comer y se ha marchado en el día. Eso nos llena a un nivel que no imaginan», reconocen.

En sus propias palabras, lo que no hacen son «piruetas» para contener su precio. «Simplemente intentamos que todo esté rico, que sea una carta pequeña, muy controlada, ingeniándonoslas un poco dándole valor a productos que son asequibles y que no encuentras tanto en los restaurantes», explica Tatiana. «El caviar te lo pone ya cualquiera, pero darle una vuelta a una cosa tan básica como una alita –deshuesada con jugo de carne, pepinillos y chucrut casero de col morada sobre una hoja de lechuga– y que la gente lo disfrute tanto, es muy reconfortante», añade.

Ninguno de los dos quiere ser «esclavo de ningún producto». En sus recetas tan pronto tiran de la memoria apelando a los platos de sus respectivas casas como se inspiran en lo que encuentran en el mercado. «Al final no es un concepto concreto de comida malagueña estricta o comida tailandesa o asiática. Es como una mezcla de lo que a nosotros nos gustaría comer», explican.

El viaje ha sido también un recurso que han explorado desde que abrieron Alita. De cada lugar que han visitado por el mundo se han traído una idea –sin intentos de réplica sobre la original– que desarrollar en el plato. Solo así se entienden algunos de ellos, convertidos ya en imprescindibles de sus comandas.

La berenjena Ko Pha Ngan es un guiño a los buenos recuerdos culinarios de la pareja en el país asiático: asada y rellena de un sofrito bien especiado de carne picada de cerdo y una sopa Tom Kha –una versión libre de la clásica sopa de pollo con galanga, lima kafir, citronela y leche de coco. También preparan ventresca de pez limón con un sofrito tailandés.

Pero no hay ataduras en esa cocina lejana que ambos ejercen, tampoco en la más reconocible y cercana. Así presentan bocados como la tosta de gambas 'al pil pil', que selecciona personalmente Álvaro en el mercado. «Ir a comprar también te ahorra algunos euros que podemos ajustar después en los precios finales. Nos encargamos de casi todo lo que podemos, sin intermediarios. Hasta la obra del local la hicimos en gran parte nosotros».

Lo mismo ocurre con su ensaladilla, que sacan del molde al acercarla a una brandada de bacalao. O el salmorejo, que es uno de los platos que no falta estos días de verano, y que sirven con bonito ahumado y papada ibérica. Con los recuerdos de otro viaje, pero al otro lado del Atlántico, aparecen propuestas como su ceviche de corvina –o de pez limón o de borriquete, según el día– y quinoa con puntos muy interesantes de picante, con los que también juegan en la presa ibérica empanada con salsa de pimientos chipotles. Y, asimismo, en otro clásico de la casa: el tartar de vaca vieja acompañado de una salsa tártara «con chispa» y kale frito crujiente.

«Nosotros explicamos la carta en todas las mesas», comentan. «Tenemos clientes que son muy, muy fáciles, muy agradecidos. Pero también a mí me gusta cuando entra un cliente medio reacio, complicado, de esos que dicen: 'Uy, a mí no me gusta lo crudo o tal cosa'. Y después ves que se lo come y disfruta. Eso es una gran satisfacción».

Alita

• Dirección: Calle de Trinidad Grund, 7. Málaga
• Teléfono: 604 24 26 81

Para ambos es importante, por su concepto de cocina libre y muy poco ortodoxa, que los nuevos comensales que lleguen abran su mente y nos dicen: «¡Guau, me he comido esto crudo que nunca lo había hecho y me ha encantado!». Y, al mismo tiempo, tienen claro que más allá de cualquier otra cosa lo importante es que se sientan cómodos. «Si algo no les gusta, como hacemos con el vino, pues se cambia. Lo que queremos es que todo el mundo se sienta como si estuviese comiendo en nuestra casa, con nosotros, con Álvaro y Tatiana», concluyen.