Así es el nuevo BARRO, el restaurante del chef más joven en lograr una estrella Michelin de España

De aquellos polvos pospandémicos e ingratos en los que arrancó con un menú gastronómico imbatible a 39 euros, han llegado estos lodos de una inversión millonaria. Una riada de talento que avaló Michelin en su guía con la estrella más joven entregada hasta la fecha en España. Con 24 años y solo siete meses después de lanzar BARRO –el nombre de su restaurante no ha cambiado–, su apellido entró en el olimpo de la compañía de neumáticos en noviembre del año pasado.

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Adrián Delgado

Lo que empezó intramuros como un disruptivo proyecto de cocina y arraigo en su ciudad natal, en un minúsculo local alargado e incómodo, ha mutado en un coloso de más de 1.700 metros cuadrados cargados de historia. Un antiguo almacén de harinas cuya vida –con dos siglos y medio, asegura el chef– se ha desnudado a capas durante tres años para revestirlas del material con el que se forja un sueño, ahora sí, mayúsculo.

No solo en tamaño –aunque solo en el recibidor del nuevo BARRO quepa de forma íntegra el antiguo– sino en conceptos. En plural, sí. Porque además del espacio gastronómico en el que pasan de los 10 comensales que podían dar antes a los 26 de ahora –más un reservado para 8–, en la planta a ras de calle convivirá de forma independiente Surco, un restaurante a la carta «en el que se coma muy rico» con el atractivo de una imponente carta de vinos compartida que ya cuenta con 1.100 referencias.

«La idea es que puedan venir los que quieran beberse un Vega Sicilia con pan y mantequilla o los que quieran comerse un bogavante con un refresco», simplifica sobre este apartado que estrenarán en los próximos meses, planteado inicialmente para 90 comensales y con acceso separado. En él se acogerán también eventos empresariales. «Si BARRO es el cerebro, Surco es el corazón desde el que se bombeará sangre a todo el proyecto», asegura Casillas.

En el juego de volúmenes que existe bajo una enorme cubierta corrida que ha conservado las vigas originales del edificio, aún se esconden otros espacios como una cava a la que se accede por una suerte de gruta artificial. «Lo hemos hecho así como homenaje a las primeras bodegas excavadas que hubo en Ávila, en un pueblo que se llama Cuevas del Valle», explica. Entre otros detalles, una sala reproducirá en el techo el cielo estrellado que se observa en las noches despejadas desde la viña que Carlos conserva de sus abuelos y trabaja en sus pocos ratos libres en plena Sierra de Gredos. De ella, en el futuro, saldrá un vino propio.

Además de un tercer concepto del que aún prefiere no dar pista alguna y que asegura que complementará toda la propuesta, el desnivel trasero ha permitido hacer dos terrazas con vistas al río y la ciudad amurallada. Las dos están reservadas a la experiencia del gastronómico. Una de ellas cuenta con un huerto de plantas aromáticas y comestibles en el que esperar la mesa. «No queremos que la gente venga con prisa», señala.

La radicalidad con la que Casillas y su equipo quieren plasmar en su menú 'Volver' ese 'ecosistema vivo' en el que el territorio, para él, cobra sentido más allá del producto, promete exacerbarse. «En los últimos meses del antiguo local sufrí mucho. A ratos me sentí incomprendido. No quise ni ir al último servicio. Lo que era un plan para llegar a este punto se me atragantó. Vinieron algunos golpes por seguir nuestros principios. Allí estaba representada mi cocina, obviamente, pero aquí es donde realmente se van a ver y probar los sabores y juegos de texturas que yo he querido hacer siempre», expone.

Desea que el menú sea un hallazgo de esa esencia que ha ido forjando estos años y no explicita los platos que contendrá. En la web del restaurante sí se publicita el número de pases, 17 –180 euros–, con la posibilidad de añadir hasta tres extras –por 20 euros cada uno–. A ello se suman dos maridajes –que aquí se llaman 'Afinidades líquidas'–: el de vinos costará 190 euros y el 'bajo en alcohol', 85 euros.

La idea es que esa propuesta culinaria se plasme «a través de las historias y vivencias de quienes hacen BARRO». Un joven equipo «con ganas» de representar un nuevo empuje en la «gastronomía deslocalizada». En él están presentes otrora talentos emergentes como Jaime Mondéjar –que estuvo ya en el anterior local– o Francisco Espí –que ha pasado por restaurantes como Disfrutar, Noor o La Sucursal–. Ambos comparten la jefatura de la cocina.

A ellos se suman otros perfiles multidisciplinares: desde una licenciada en Historia del Arte y máster de Ciencias Gastronómicas como Sarah Serrano hasta dos expertos en fermentaciones como la mixóloga Esther Merino –que trabajó en Noma– o Diego Prado –que hizo lo propio en Boragó (Santiago de Chile)–. Ambos coincidieron en el I+D del dos estrellas danés Alchemist. Solo este último supera el listón por encima de los 30 años al que no llega tampoco el sumiller Adrián Valera, formado en el instituto gallego del vino y que llevó el peso de la carta líquida de O Pazo, en Padrón.

«Esta sala de 250 años existe porque otras personas lo hicieron posible. El respeto a ese legado que hemos recibido ha estado presente siempre», describe el abulense. «Al final este proyecto no es otra cosa que una manera de demostrarle a nuestros abuelos que se pueden hacer revoluciones sin movernos de nuestra tierra. Que estas no suceden siempre fuera», reivindica el chef. «Mi abuela, por ejemplo, nunca quiso que me quedara aquí. Y no hacerle caso ha sido una irreverencia..., pero también un guiño al futuro», concluye.