Una pizzería de Madrid y otra de Barcelona, entre las 50 mejores del mundo

El jurado, formado por inspectores que colaboran en esta guía por todo el mundo, ha puesto a examen las recetas que sirven estos espacios, premiados en sus respectivas categorías, para determinar dónde se hacen las mejores pizzas del mundo. Además de la calidad de los ingredientes empleados, se juzga el aspecto, la textura de la masa y los sabores que contiene. Otros aspectos que suman puntos para los expertos son el ambiente del local, la atención y la experiencia.

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Entre los primeros 20 de la lista se encuentra Fratelli Figurato, el proyecto de dos hermanos –Riccardo y Vittorio Figurato–, en Madrid. El pasado mes de mayor recibieron el premio a la a la mejor pizzería de España y a la segunda mejor pizzería de Europa, una posición que les permitió entrar directamente a la clasificación mundial. Sus dos restaurantes se sitúan, desde ahora, en la posición número 12. En ellos hornean auténticas pizzas de estilo 'napoletano' –una masa de pan fina, con no más de 3 milímetros de espesor, con bordes altos y esponjosos–. El resultado es una masa que conserva una gran humedad, suave y de fácil digestión. La clave, tal y como aseguran ambos hermanos, está en la selección de las harinas que emplean y las largas fermentaciones que aplican a sus masas –entre 48 y 72 horas–.

Los Figurato llevan en Madrid desde 2017. Tres años después de abrir su primera pizzería en la capital lograron entrar por primera vez entre las diez mejores de Europa. Ahora tienen dos locales: la pizzería Fratelli Figurato en Chamberí y una 'trattoria', Trattoria Popolare en Centro. El primer espacio está íntegramente dedicado a la pizza, con una docena de versiones que no superan los 15 euros. Su margarita no llega a los diez euros. En el segundo, añaden más cocina italiana con la pasta fresca como protagonista entre otras recetas clásicas. Cuentan también con un servicio de 'delivery' con el que sirven más de 2.000 pizzas al mes.

Sartoria Panatieri, el proyecto personal de Rafa Panatieri y Jorge Sastre para poner en valor la pizza en España, ha logrado situarse en el número 21 de la lista mundial. Sus dos locales de Barcelona siguen sorprendiendo a los expertos de esta guía por el concepto innovador de pizzería –una vuelta al origen y a lo auténtico y el respeto absoluto por el producto que han definido como 'From farm to pizza' ('De la granja a la pizza')– que han desarrollado. Por todo ello han sido reconocidos también con el premio al mejor formato de pizzería del mundo. Ambos se formaron en restaurantes con estrella Michelin, con una carrera prometedora en la alta cocina que abandonaron persiguiendo el sueño de hacer la mejor pizza.

Este año, tras convertirse la segunda mejor pizzería de España y la quinta mejor de Europa, conquistaron el título de mejor pizza del continente. La receta ganadora de este galardón se elabora en horno de leña y lleva anchoas del Cantábrico –con tantos amantes como detractores–, tomate, escarola y puré de aceitunas 'kalamata'.

«Es algo increíble para tener solo cuatro años de trayectoria», explican tras el nuevo reconocimiento. «Estamos muy contentos por que una organización tan importante para nosotros como es 50 Top Pizza nos reconozca en tan buena posición y con un formato de pizzería que siempre hemos querido hacer, y en el que seguiremos trabajando», destacan. Por su formación, en cocinas lideradas por chefs con estrella Michelin, presumen de aplicar el rigor que exige la alta cocina a esta elaboración popular. Sastre formó parte de los equipos de Francis Paniego en El Portal del Echaurren (dos estrellas Michelin en Ezcaray, La Rioja) y de los hermanos Roca . Con ellos también trabajó Rafa y gracias a esa casualidad –coincidieron en el restaurante del hotel barcelonés Omm, el ya desaparecido Roca Moo– forjaron una amistad que acabó en negocio en 2018.

Sus dos espacios se han convertido en una suerte de templos para los amantes de la pizza llegados de todas partes del mundo. De hecho, ha sido elegido como lugar para presentar 'Modernist Pizza', una gran retrospectiva sobre la pizza elaborada por Nathan Myhrvold y Francisco Migoya: 1.016 recetas tradicionales e innovadoras en un total de 1.708 páginas –3 volúmenes más un manual práctico– repletas de información sobre la historia, las técnicas, los equipos y la ciencia de la comida más popular del mundo. La cita tendrá lugar el próximo miércoles 21 de septiembre en Sartoria Panatieri de la calle Provenza.

La tercera pizzería española entre las 100 mejores del mundo está también en Barcelona: La Balmesina. Se encuentra en el puesto 52 de la lista, con un concepto que también defiende la pizza de masa madre, largas fermentaciones y la calidad de los ingredientes. Emplean harinas orgánicas y horno de leña para elaborar sus recetas. Detrás de este proyecto se encuentran tres pizzeros italianos. En temporada, una de sus pizzas más valoradas es la 'trufaldina', con mozzarella, setas 'shiitake', burrata y salsa de trufa.