Francis Paniego: «No me veo abriendo un restaurante en Madrid»

Defiende al trantrán dos estrellas Michelin en El Portal , el espacio con el que le «dejaron jugar» sus padres, y el legado de Tradición, que recoge el recetario que protagonizó su madre, la histórica cocinera Marisa Sánchez –Premio Nacional de Gastronomía en 1987– desde 1957 hasta su fallecimiento en 2018. «Fue ella quien hizo despegar Echaurren », explica. Sus croquetas siguen siendo hoy una institución, como sus manitas de cordero , los caparrones con sus sacramentos o el corderito en salsa . «Costó mucho salir del menú del día que se servía antes, y la gente nos criticó, pero hoy repiten», defiende.

Quinta generación al frente de este hotel familiar –requisito imprescindible para estar entre los 21 que hay en España– su vida está allí: «No me veo abriendo un restaurante en Madrid. La capital es una plaza que impone mucho respeto. Hay un nivel altísimo. Estar allí nos desmontaría todo nuestro discurso», dice feliz, sentado en el portal que soportan seis viejos pilares de arenisca roja roídos por las ovejas y los siglos. El cocinero si se atreve a asesorar proyectos con los que «comparte la filosofía de Echaurren»: Ibaya , el restaurante de alta montaña que tutela para el hotel Hermitage en Soldeu (Andorra) –una estrella Michelin–; y Marques de Riscal , su asesoría de proximidad laureada también con una distinción en la guía roja.

Echó raíces en esta hospedería que fundaron sus ancestros Pedrito Echaurren y Andrea García en 1898 –aprovechando la llegada del ferrocarril– sobre una antigua casa de postas. Tras aprender de maestros como Arzak y Adrià, quiso ‘jugar’ con el permiso de sus padres, que a finales de los ochenta acometieron la primera gran reforma del hotel, hasta lograr la primera estrella Michelin de la historia de La Rioja en 2004 y la segunda en 2014. La oferta se completa con Tapas Bar , situado en la zona de la recepción del hotel, y El Cuartito , llamado así porque era el antiguo cuarto donde los niños más pequeños del Echaurren merendaban todas las tardes. En ambos su propuesta es más informal, con recetas familiares, sencillas y guiños a la alta cocina de El Portal.

«Lo que ha pasado aquí gastronómicamente hablando, y con lo mal comunicados que estamos es especial –existen otros cuatro una estrella: Venta Moncalvillo , Kiro Sushi , Ikaro y Nublo –», dice de la mano de sus hermanos Marisa , Chefe , el sumiller, y con Luis Ángel, fallecido en 1989, siempre en sus memorias. «Fue él el que impulsó el cambio», ha repetido siempre Francis sobre el también cocinero, a quien homenajea en su último menú con su sopa de cabracho, foie y ‘especuloos’. «El trajo ese pescado por primera vez a esta casa, en los años 80», subraya.

Además de los recuerdos y la familia, al chef le atan otras cosas. « Somos el reflejo de lo que nos rodea y nuestra cocina también», presume poniendo en la mesa los quesos de Valle del Ciloria , una pequeña explotación ganadera que trabaja la familia Capellan, o las carnes –mezcla de raza autóctona y ‘wagyu’– de uno de sus proveedores en Pradilla (Burgos), a solo once kilómetros. Y fuera de ella, en el hotel familiar, los Paniego recurren a comercios locales para vestir sus habitaciones. Por ejemplo con las mantas de lana de 'mohair' que tejen en la célebre fábrica de Ezcaray los descendientes de Cecilio Valgañón, su fundador en 1930.

El vínculo con esas raíces se acentúa aún más en el trabajo de alta cocina que defiende en torno a la casquería. Lenguas, corazones, tripas o sesos de cordero chamarito –raza autóctona– llegan a la mesa de El Portal. A Francis Paniego le divierte romper mitos en torno estos selectos despojos que protagonizan su menú degustación: desde unas lechecillas que sirve en un ravioli en tempura con ‘crême fraiche’ y caviar, a un buñuelo de asadurillas. «¿Se puede comer cruda?», lanza la pregunta retórica a los comensales ante un ‘steak tartar’ de ese corazón lechal. El universo vegetal también está presente –con un ‘pil pil’ de nueces de Ezcaray con cigala por ejemplo–.

El menú propiamente dicho, dividido en cuatro capítulos: 'Territorio', 'Animal', 'Memoria' y 'Juego'. El primero consta de cuatro platos: guisante lágrima –en temporada–, sopa fresca de setas y caviar; pesto de ortigas del valle , con pepino de mar escabechado; el citado 'pil pil' de nueces de Ezcaray y cigala , y cebolleta tierna, parmentier de mantequilla avellana y praliné de hojaldre. A continuación, 'Animal' ofrece ese ravioli en tempura de lechecillas , 'crême fraiche y caviar'; el buñuelo de asadurilla ; y el 'steak tartar' sobre hoja de ostra y polvo helado de foie-gras; y tomate, fondo de arenque y vino con tierno de cordero –lenguas–. '

Memoria' discurre con su tartar y 'toffee' de calamar ; la sopa de cabracho, 'foie' y 'speculoos' homenaje a Luis Ángel Paniego; la merluza Marta –que rinde tributo a uno de los platos caseros de su madre–, y falda de cordero y espiral de su tripa con ensalada de pamplinas . Con 'Juego' llegan los postres: helado de mantecado envuelto en cortezas; churros con crema y anís ; y chocolate con vainilla y tendones fritos al cacao. Chefe guía al comensal que desee acompañar el menú con vino. Su trabajo llega a la mesa acompañado de las reflexiones de este sumiller sobre quienes elaboran estos vinos, intentando crear un vínculo entre la filosofía que lleva al plato Francis Paniego y la que sirve él en la copa.