Martina Puigvert, premio chef joven Michelin: «Que todo tenga sentido internamente es la fórmula para emocionar y conectar con los comensales»

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Luis Cano

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En su discurso ante una sala abarrotada a la espera del reparto de los codiciados 'macarons' que distinguen a los mejores restaurantes del país, Puigvert ha querido transmitir justamente esos dos valores: el legado familiar, que ella y sus dos hermanas recibieron y continúan, de defensa de un territorio, su producto y sus productores, y una manera sostenible de interpretar la gastronomía, y puede que la vida. Porque en Les Cols, sumergida en la comarca volcánica de La Garrotxa, se cocina «producto local, no viajado, y respetando el ciclo mutable de las estaciones».

Pero la joven, aficionada al deporte (correr, bicicleta) y a la música (la escucha en vinilo y además toca el piano, es «lo que más me relaja, porque me supone concentración máxima y me ocupa las dos manos»), también habló de su compromiso con la profesión, a la que se dedica tanto por herencia como por vocación. Graduada en Gastronomía y Artes Culinarias por el Basque Culinary Center, antes de sumarse a Les Cols realizó 'stages' en Lua (en Madrid, que curiosamente perdió su estrella en la ceremonia que encumbró a su aprendiz), Koy Shunka (Barcelona), Blue Hill at Stone Barns (Nueva York) y Gustu (en Bolivia).

Vestida de negro y corto en la gala, y demostrando tanto emoción como seguridad al recibir el premio, Puigvert no olvidó nombrar a sus padres, la cocinera Fina Puigdevall, la cara más visible del 'biestrellado' Les Cols, y Manuel Puigvert, también involucrado al completo en la empresa. Sin embargo, ahora el foco está sobre ella. Es su turno.

¿Qué supone para ti este premio a mejor chef joven de España?

Estoy muy agradecida, me hace muchísima ilusión recibir este reconocimiento, que comparto con mi familia y con el equipo, que consideramos una prolongación de ella. Agradezco especialmente a mis padres por transmitirme siempre su profundo amor por esta profesión. Fue muy especial recibirlo delante de los grandes profesionales del sector a los que admiro y han sido mis referentes, me he sentido muy arropada. También lo dedico a los productores, payesas, recolectores, camareros y cocineros, todos ellos me han ayudado mucho.

¿Y en lo personal, cómo lo encajas?

Significa también mucho, pues haberme incorporado en un proyecto familiar supone muchas facilidades, pero también tiene sus momentos difíciles, y este premio me da confianza y fuerza para momentos en los que me pueda sentir un poco más perdida.

Reconozco que también me genera cierta responsabilidad y presión. Me dicen que soy muy exigente conmigo misma, así que intentaré también repartir un poco el peso (riendo).

¿Cómo es trabajar con toda la familia todos los días?

Es lo más bonito que me ha pasado en la vida, poder compartir con ellos un proyecto de trabajo y de vida. Cuando tenemos días libres o vacaciones nos terminamos reuniendo también, y eso es porque compartimos la pasión de este oficio capaz de crear proyectos muy singulares, que transmiten mucho. También nos gusta compartir con amigos del sector estas experiencias, así que estas todo el día trabajando, pero también disfrutando. Hay momentos más difíciles o duros, pero al final es más lo positivo.

¿Cómo os distribuís los roles en el restaurante?

Cada uno tiene el suyo, aunque nos gusta que la comunicación sea muy horizontal. Mi padre y Clara, la mayor, están en sala; Fina, nuestra madre, Carlota y yo estamos en cocina. Pero al final va todo muy unido, de hecho llevamos el mismo uniforme, del mismo color, e intentamos que haya mucho respeto y seamos realmente un equipo. A la hora de cantar platos nos alternamos, por ejemplo, mezclamos mucho todo. Puede parecer caótico visto desde fuera, pero pensamos que es una manera de que todos nos sintamos parte de esto y esté todo vinculado. Que todo tenga sentido de manera interna es la fórmula para poder emocionar y conectar con los comensales. Que lo que hacemos sea sincero, sentido y muy real.

¿Qué haces en la cocina?

Me dedico a bastantes cosas, aunque con ayuda de mucha gente. Estoy centrada en la creación de platos y soy la que más está en contacto con el huerto, donde tenemos a un naturalista y a una bióloga trabajando.

Además me gusta mucho la parte de la vajilla, hablar con Claudi Casanovas, escultor y ceramista local que nos hace soportes para los aperitivos y otras cosas, por ejemplo, y además tener contacto con los payeses y productores de la zona, con los que hacemos y productos especiales.

Durante el servicio, eso sí, estoy en la cocina. El último aperitivo lo servimos allí para que la gente pueda verla en funcionamiento. Luego ya pasamos a los comensales a la mesa para que empiecen el menú degustación, durante el cual también salimos a explicar algunos platos o a terminarlos. Queremos que sea didáctico. También ofrecemos visitar el huerto antes si les apetece, para entender un poco todo.

El entorno y el producto local es clave en vuestro restaurante, no solo como ingrediente sino también como emblema y filosofía. ¿Cómo lo vives tú?

Me gusta mucho tener contacto con la comarca y con la naturaleza, es nuestra fuente de inspiración. Igual que las personas. El I+D empieza en el huerto, pero está también en cómo se cultiva la tierra, de qué manera se trata el producto. Es lo que hace que el plato luego tenga sentido.

Después de trabajar y vivir en varios países, vuelves a Olot, a la comarca rural de La Garrotxa. Siendo tan joven, ¿qué te atrae de vivir en un lugar así?

Vivir aquí es todo un lujo. Es lo que más me inspira, su gente y su paisaje. Vivimos rodeados de una belleza increíble. Todos apostamos por la comarca y por eso tenemos productos tan especiales. En ningún momento dudé de volver aquí para continuar con el proyecto de la misma forma. Ha sido así también por la libertad que me han dado siempre en el restaurante de poder aportar cosas nuevas. Vivo al lado del huerto y del sitio donde tenemos el laboratorio, lo cual me da mucha paz y me ayuda a frenar el ritmo, que suele ser muy acelerado.

¿Cómo pasas tus días libres?

Los lunes, que es mi día de descanso, me los tomo en casa ir al huerto a buscar huevos y la verdura que haya para cocinar algo muy sencillo, como una crema de calabaza si hay calabaza, por ejemplo. Escuchar música y estar muy tranquila, para compensar un poco cómo son los demás días en el restaurante. Me gusta mucho viajar también, que por suerte lo hacemos bastante desde el restaurante porque aportan muchísimo a nuestro trabajo y nos ayuda a tener otra forma de pensar y hacer.

¿Cómo te ves de aquí a diez años?Viviendo aquí y trabajando en Les Cols. Es un proyecto que evoluciona, que entre todos hacemos que vaya cambiando y por eso no lo veo como algo rutinario. Eso me emociona y me motiva.