Fina Puigdevall (e hijas), Les Cols: «Nuestra cocina evoca nuestro amor por la tierra»

El último paso, promovido por el confinamiento y el cierre de la sala al que obligó el Covid-19 el año pasado, ha sido la recuperación de la huerta tradicional y la investigación profunda de sus productos y de distintas formas de conservación naturales. Ya estaban metidas en el reciclaje y en una gestión más sostenible de los residuos. Lo suyo es un camino de ida, que relata muy bien en nombre de toda la familia Martina, formada en el Basque Culinary Center y jefa de cocina de Les Cols.

¿Cómo definís vuestra propuesta?

La nuestra es una cocina que intenta evocar nuestro amor absoluto por la tierra, y además es sostenible y con alimentos no viajados. Es un elogio a la naturaleza viva y a la cocina mística del paisaje.

¿Cómo se logra ese tributo en el plato?

Utilizando productos del entorno y teniendo muy en cuenta las estaciones, lo que la naturaleza nos da en cada momento.

Hacéis mucho más, lo vuestro es comunión con la zona.

Hemos ampliado el huerto y el gallinero con la idea de conocer la trazabilidad de todo el producto y recuperar variedades que se estaban perdiendo. Tenemos un pequeño rebaño de corderos autóctonos, para contribuir a poner freno a su extinción. Siempre hemos trabajado la tierra con agricultura regenerativa y ecológica, respetando el ecosistema natural y con la mínima intervención: no regar mucho, sin grandes maquinarias, abonando con malas hierbas del propio huerto. Esto nos ha ayudado a ser cada vez más sostenibles. Con los residuos del restaurante hacemos nuestro propio compost, con la idea de cerrar el círculo, de que el producto vuelva a la tierra. Además hemos reducido muchísimo nuestra basura, por ejemplo utilizamos el pan seco para los corderos y el pan remojado para las gallinas. Pero siempre hemos valorado al pequeño productor o recolector, así que tampoco nos gustaría autoabastecernos completamente, es bueno que exista esta gente tan especializada porque nos dan gran calidad.

Cómo se traslada esa filosofía a la elaboración de la comida en Les Cols.

Nos gusta utilizar pocos ingredientes, potenciar el producto, cocinarlo de manera que se potencie su sabor. Por eso muchos de nuestros platos son monocromáticos, para que haya un claro protagonista. O tiene diferentes colores pero de un mismo producto. También nos gusta utilizar productos muy humildes, como las cebollas dulces de aquí, vegetales, huevos o nuestras judías blancas, conocidas como el caviar de La Garrocha. Es una cocina atractiva y distinta, pero local y natural.

La ecología está de moda, pero vosotras lleváis tres décadas, sois pioneras.

Entonces era un camino arriesgado. Fue osado por ejemplo cuando mis padres decidieron no cocinar mas pescado de mar y ofrecer solo el de montaña en salazón o en conserva, pero esto también marcó su propio camino, radicalizando el discurso. Ahora es una tendencia, pero para nosotros ha sido el camino natural y coherente porque siempre hemos estado en contacto con la naturaleza. Fina dice que es su fuente de inspiración total. Amamos tanto a la tierra que todo ha sido por intentar respetarla y cocinar con ella, no contra ella. Ahora la gente lo está empezando a valorar porque no nos queda otra.

Trabajáis en familia, pero además sois cuatro mujeres al mando. ¿Cómo es?

No siempre es fácil, pero sí bonito. Compartimos un sueño que empezaron hace treinta años mis padres. Está bien tener distintas visiones y disciplinas para evolucionarlo. Para nosotras, como mujeres, ha sido todo muy natural. Mi madre es el alma del restaurante. Nosotras luego nos hemos dado cuenta de su rol y de que es muy positivo que seamos tres mujeres luchando por esta desigualdad que aún hay.