Marinero bistró: el puesto del mercado de Antón Martín sin cocina clónica

Un perfecto desconocido para el público ajeno al mundillo, por decisión propia, que recaló en Madrid tras vivir en Santiago de Chile, donde pasó 6 años con local propio y asesorando a otros hosteleros. Antes de llegar a la capital estuvo tres años en Los Alpes.

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«Lo de 'Marinero' no tiene nada que ver con el mar ni con los pescados. Es por el tipo de vida con la que me identifico», describe este cocinero, de 48 años, que trabaja en tres metros cuadrados con la ayuda de la cocina al vacío y un kamado. Estar en un mercado le ayuda a gestionar la estacionalidad de su carta, corta, con diez platos, tres postres y algún extra. No es el lugar apropiado para quien busque el confort de los platos clónicos de moda que se repiten de local en local.

Hace básicamente «lo que le da la gana». Empieza por las verduras: desde el tomate asado con boquerones en vinagre y salsa de queso crema (12,5); al puerro ahumado, gambones y vinagreta de papaya (15); pasando por la berenjena a la llama con caballa en semisalazón y burrata (15). Esta última es una de sus creaciones más pedidas. Con los desperdicios del pescado hace un garum que aplica en el pan que sirve con mantequilla de tomate seco y oloroso (4).

Marinero Bistró

• Qué pedir: los chipirones de anzuelo con patata rosti y teriyaki.
• Perfecto para: los amantes del vino.
• Precio de una copa de vino: 3,5 € (Orange. Cebreros, Ávila).
• Dirección: Planta 1 del Mercado de Antón Martín. C/ Santa. Isabel, 5. De martes a sábado de 13 a 16h y de 19:30 a 23h. marinerorestaurante.com

El casi obligado aprovechamiento lo lleva a una tortilla de patata hecha al momento (17) con un pilpil de las cabezas de gambón y velo ibérico de Joselito. O una picaña con una maduración muy corta que pone con los recortes de los puerros en un escabeche thai (19). Al mar solo se acerca con los chipirones de anzuelo con patata rosti y teriyaki (19). Buena su tarta de queso con chutney de piña (6) –alejada también del desparrame al que han sometido a este postre las modas, muy cremosa pero no líquida–.

Aznar, que estudió enología, tiene 70 referencias –unas 30 por copas– de vinos de pequeños productores y ecológicos con énfasis en Gredos y Cataluña. Además, los vende a sus clientes para llevar con un 30% de descuento. El ticket medio no supera los 30 euros por persona.