Madrid Fusión 2025: el homenaje a los chefs españoles que cambiaron la cocina mundial

La libertad creativa, la voluntad de cambio, la rebeldía, el atrevimiento para cambiar las reglas o la generosidad para compartir los avances y descubrimientos son algunas de las innovaciones que aquellos revolucionarios introdujeron en la cocina de vanguardia y que durante Madrid Fusión Alimentos de España se recordarán de la mano de sus principales protagonistas y de otros muchos que continuaron siendo parte de aquel movimiento o que ahora siguen portando ese estandarte.

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Adrián Delgado

Será mucho más que un homenaje a los cocineros que a finales del siglo XX y principios del XXI cambiaron el rumbo de la cocina en el mundo. Un movimiento creativo que todavía salpica a muchos jóvenes cocineros y que tiene el reconocimiento internacional. La cocina española vivió una auténtica transformación liderada por chefs como Ferran Adrià y su hermano Albert, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Martín Berasategui.

Aquel fue el movimiento más influyente en el mundo de la gastronomía desde la Nouvelle Cuisine, y repercutió en la forma de pensar y de trabajar de cocineros de los cinco continentes. Aquella catarsis en la cocina cambió la estructura mental del cocinero a la hora de cocinar y del comensal a la hora de degustar, debido a la llegada del menú degustación. Se comenzó a compartir el conocimiento, los cocineros dejaron de ser dogmáticos y se mostró un nuevo camino al mundo en el que se entendía la cocina como un lenguaje. Se crearon cocinas que han cambiado el paradigma a la hora de trabajar, talleres y labs donde se trabaja en equipo. Y aparecieron nuevas herramientas o nuevos usos: licuadora, sifón, moldes de silicona, gastrovac, rotaval, liofilizadora, ronner, paco jet, etc.

La ingente capacidad creativa provocó que se crearan estilos no existentes: minimalismo, deconstrucción, simbiosis del mundo dulce con el mundo salado o trampantojos. Y nuevas técnicas y elaboraciones: helados y sorbetes salados, nuevas sopas, salsas, gelatinas, polvos helados, aires, espumas, nubes, pompas, cocina con nitrógeno líquido, destilados, esferificaciones, técnicas con obulato, ahumados al momento, azúcar soplado, papeles comestibles, embutidos marinos, nuevos salazones, nuevas fermentaciones, etc.

Aquella revolución dejó también las relaciones interdisciplinares como legado. Los cocineros empezaron a trabajar con diseñadores de vajillas, se abrieron a dialogar con la ciencia, con el arte o con la educación de excelencia, llegando incluso a 'conquistar' Harvard con el nombramiento como doctor honoris causa de un chef por primera vez en la historia, Ferran Adrià.

El intercambio cultural con otros continentes dio paso a un diálogo con la gastronomía japonesa y a otro con la latinoamericana. Y se empezó a mirar de otra forma al producto, a darle el mismo valor a todos independientemente de su precio y a centrarse en la búsqueda de la pureza del gen del producto.

Llegaron también nuevos productos elaborados y no elaborados y otros que no habían sido utilizados anteriormente en la alta cocina. En las cocinas se empezó a buscar contrastes de temperaturas y texturas, a separar el concepto de producto principal y guarnición, a crear nuevos cócteles a partir de técnicas de comida y a generar nuevas bebidas con y sin alcohol.

La estructura de los menús también se vio alterada por esta revolución. Se creó el menú degustación que ahora conocemos como largo y estrecho con múltiples pases y aparecieron nuevos conceptos en la experiencia gastronómica: coctelería creativa, nuevos snacks-tapas, prepostres, morphings…

La revolución que comenzó hace 30 años llegó también a la sala, se eliminó rigidez con la aparición de la informalidad en el servicio y la creación de una nueva visión de «cocinar en la sala». La experiencia en relación con el cliente también cambió, al pasar de actor pasivo a activo que va al restaurante a divertirse, al incorporarse a la experiencia la provocación, el sentido del humor o la ironía. Esta nueva forma de entender la cocina también introdujo la sensualidad asociada al hecho de comer ciertos platos con las manos, algo impropio de la alta cocina. En la mayoría de estos restaurantes desaparecieron de la oferta al comensal la carta, el pan y los carros de quesos. Y el finger food, la tendencia de comer grandes platos en pequeñas dosis, se convirtió en habitual en la alta cocina.

Aquellos maravillosos años provocaron también que los cocineros españoles se convirtieran en personajes a los que les llegó el reconocimiento de los grandes medios internacionales generalistas. Ferran Adrià apareció en la portada de The New York Times (2003) y luego en la del suplemento de Le Monde (2004). Su trabajo empezaba a trascender de las publicaciones gastronómicas.

Tres décadas después, el impacto de esta revolución en la cocina española y en el resto del mundo es enorme. En España, en estos 30 años se ha multiplicado el reconocimiento de la excelencia gastronómica y de tres restaurantes con tres estrellas Michelin en 1994 se ha pasado a dieciséis en 2024. Han aparecido nuevos asadores que son considerados los mejores del mundo, marisquerías de autor e infinidad de restaurantes gastronómicos. Y una lluvia de primeros puestos en todos los rankings mundiales, empezando por la lista The World 50 Best Restaurants, donde restaurantes españoles llevan ocupado los primeros lugares durante los últimos 20 años.

Esta revolución de la cocina española no sólo cambió la forma de entender la gastronomía, sino que también ha tenido un impacto económico y cultural significativo. La cocina española se convirtió en un atractivo turístico, y ciudades como Barcelona, Madrid, San Sebastián y Girona empezaron a ser reconocidas como destinos gastronómicos de primer orden.

En esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España estarán muchos de los protagonistas de aquella revolución, con Ferran Adrià (elBullifoundation, Roses, Girona) y su hermano Albert (Enigma*, Barcelona) a la cabeza. Junto a ellos pasarán por el escenario principal muchos de los protagonistas de aquella revolución que transcendió geografías y culturas: Heston Blumental (The Fat Duck***, Bray, Reino Unido); Gastón Acurio (Astrid & Gastón Lima, Perú); Massimo Bottura (Osteria Francescana***, Modena, Italia) o Yoshihiro Narisawa (Narisawa** Tokio, Japón), que estarán también en Madrid. También los cocineros españoles que fueron protagonistas en la proa de este movimiento que cambió la historia de la cocina: Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona); Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián), Martín Berasategui (Martín Berasategui***, Lasarte, Guipúzcoa); Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta***, Denia, Alicante); Dani García (Smoked Room**, Madrid); Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errentería) y Carme Ruscalleda.

Junto a ellos estarán muchos de los herederos -quienes fueron parte de ese equipo de elBulli que rompió los moldes-,como Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar***, Barcelona) o Albert Raurich, (Dos Palillos*, Barcelona, España); y también muchos de los que cogieron el testigo y decidieron seguir la senda de la revolución: Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid); Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Bilbao); Ángel León, (Aponiente*** Puerto de Santa María, Cádiz); Diego Guerrero, (DSTAge**, Madrid); Javi Olleros (Culler de Pau** O Grove, Pontevedrra), Jordi Vilà, (Alkimia*, Barcelona, España) o Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia), Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra), Iván Cerdeño (El Cigarral**, Toledo) y Nacho Manzano (Casa Marcial***, Asturias).

En Madrid Fusión Alimentos de España estarán también este año otros chefs internacionales igualmente alineados con esta revolución, como Dylan Watson- Brawn (Ernst* Berlín, Alemania). Natural de Canadá, comenzó su andadura culinaria a los 16 años, cuando cenó en el apreciado restaurante RyuGin de Tokio con sus padres y se atrevió a pedir ser aprendiz del aclamado chef y propietario Seiji Yamamoto. Tras pasar por el Eleven Madison Park de Nueva York y el Noma de Copenhague, Dylan se trasladó a Berlín (Alemania) donde cofundó Ernst junto a Spencer Christenson. Allí, el menú cambia día a día y evoluciona constantemente, reflejando las estaciones y los productos. El restaurante recibió una estrella Michelin en 2019.

Mark Donald, (The Glenturret Lalique**, The Hosh, Crieff, Escocia); es un chef escocés que iba para actor antes de que la cocina se cruzase en su camino. Rinde homenaje a la despensa de su tierra desde su restaurante Glenturret Lalique, donde obtuvo la segunda estrella Michelin en febrero de 2024. También será protagonista de esta edición Agustín Ferrando (Ando* Hong Kong). Nacido en el seno de una familia de inmigrantes de origen español e italiano en Ramos Mejía (Argentina), el amor de este chef por la cocina se inició en la mesa de su abuela, pero se curtió en algunos de los restaurantes más aclamados de Buenos Aires y Nueva Orleans.

También viajó a Japón donde perfeccionó sus conocimiento culinario en las cocinas de Tokio (Zurriola**, Nihonryori Ryugin*** y la Cuisine[s] Michel Troisgros**) y fue nombrado uno de los 10 mejores jóvenes chefs de Japón (menores de 30 años) en 2015. Al trasladarse a Hong Kong, abrió su propio negocio, Andō, un restaurante con raíces en la cocina española fusionada con las técnicas y productos de la cultura gastronómica japonesa y que obtuvo una estrella Michelin a los seis meses de su apertura, en julio del 2020.

La cocina nórdica estará representada por Albert Franch (Nolla*V Helsinki, Finlandia). Nolla, ubicado en el corazón de Helsinki, ofrece una experiencia gastronómica que combina la pasión por la cocina de temporada con un compromiso inquebrantable con la sostenibilidad.Detrás de Nolla hay tres cocineros que unieron talento: Albert Franch, Luka Balac y Carlos Henriques. Un catalán, un serbio y un portugués que se conocieron trabajando en Oslo y que en 2017 decidieron crear su propio restaurante.En Nolla han apostado por el residuo cero y cada paso del proceso gastronómico se enfoca desde una perspectiva de sostenibilidad y regeneración.

Chiara Pavan y Francesco Brutto (Venissa* Venecia, Italia) también son chefs comprometidos con la sostenibilidad a través de lo que les gusta llamar «cocina medioambiental» en la pequeña isla de Mazzorbo, en la laguna norte de Venecia. Su cocina se centra en reducir el desperdicio de alimentos y promover el uso de ingredientes locales y de temporada. No hay carne en el menú, sólo verduras y pescado, y utilizan especies invasoras que han tenido un gran impacto en el ecosistema de la laguna y el alto Adriático en los últimos años. Venissa ha sido galardonado con una Estrella Michelin y una Estrella Verde Michelin.

Desde Quintonil** (Ciudad de Mexico, Mexico), Jorge Vallejo expresa los sabores de los ingredientes del territorio mexicano bajo una mirada personal. En 2012 inauguró, junto con su esposa y socia Alejandra Flores, el restaurante Quintonil, ubicado en la zona de Polanco, en la Ciudad de México. Junto con los chefs Mauro Colagreco (Mirazur, Francia) y Virgilio Martínez (Central, Lima, Perú), puso en marcha la iniciativa Orígenes, para recuperar y preservar productos, técnicas y costumbres culinarias que sobreviven en pequeñas comunidades de Latinoamérica. Quintonil tiene dos estrellas otorgadas por la Guía Michelin y actualmente ocupa la séptima posición en The World's 50 Best Restaurants.

Uno de los grandes nombres de la cocina francesa, Bruno Verjus (Table Bruno Verjus**, París, Francia), también subirá al escenario principal de Madrid Fusión. Chef tardío, se inició en cocina en la cincuentena, practica una cocina libre de reglas y dictados en la que prima el amor por el producto. Estudiante de medicina, empresario, bloguero, periodista, autor, personalidad de la televisión y la radio, este chef autodidacta se abre camino en la vida sin mirar atrás. Sin carta donde elegir, inventa su propio menú diario a partir de lo que recibe de sus productores. En Table, nada se prepara con antelación, todo se hace al momento.

Y desde Japón aterriza en esta edición de la cumbre gastronómica el chef Katuhito Inoue (Table by Katuhito Inoue, Kioto), quien creció viendo a su abuelo dirigir una tienda de wagyu de alta gama y a su padre un asador. Tras trabajar en algunas de las cocinas de los mejores restaurantes de Europa, desarrolló un estilo de cocina moderno que se mantiene fiel a sus valores familiares. Inoue sigue la tradición local de cocinar sin desperdiciar nada e inspirándose en el antiguo concepto de los 72 términos solares, que divide las estaciones de Japón en sus mejores transiciones, ha diseñado una experiencia gastronómica que refleja la naturaleza sutil y siempre cambiante de Kioto.

Junto a ellos, participarán también algunos de los jóvenes talentos españoles que son parte de la última generación de revolucionarios: Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz*, Alcalá del Valle, Cádiz); David Chamorro, (Food Idea Lab Madrid); Javi Estévez, (La Tasquería*, Madrid); Marco Antonio Iniesta (Frases*, Murcia) y Iago Pazos (Abastos 2.0 Santiago de Compostela).

Pero este año también, Madrid Fusión Alimentos de España tendrá programación en sus otros escenarios, además del Auditorio Principal, que se dará a conocer en los próximos días: el Auditorio Polivalente, la cuarta edición del congreso del vino de Madrid Fusión, The Wine Edition Food & Wine From Spain; la tercera del congreso dedicado al mundo dulce, Madrid Fusión Pastry Tu Provincia Huesca la Magia Dulce; y la segunda de Madrid Fusión Dreams Spain Food Tech Nation, así como Madrid Fusión Drinks. Además, se celebrarán durante los tres días, 17 concursos y se procederá a la elección de Cocinero Revelación, Pastelero Revelación, Bartender Revelación, Jefe de Sala Revelación y del Premio Sostenibilidad Revelación.