Massimo Bottura y su restaurante-museo de los platos icónicos del tres estrellas Michelin

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Laura Pintos

Es la pasta típica de Módena, la que se hace en cada casa, pero el chef con tres estrellas Michelin le ha dado un nuevo sentido social que une inclusión y tradición

Además del famoso gastronómico tiene más restaurantes, de distinto estilo y público, pero es en Casa María Luigia donde pasa cada vez más tiempo y donde añade sin parar estancias que albergan sueños y aficiones que, como hombre renacentista que es, desparrama y que de su mano vitalista se convierten rápidamente en proyectos.

Así, en esa finca de campo del siglo XVIII reformada junto con su mujer y socia Lara Gilmore tras comprarla en subasta en 2017, funciona su museo particular de obras de arte y de los coches que colecciona, pero también un hotel boutique; la bodega de vinagre de Módena Acetaia Maria Luigia; su más flamante negocio, el asador Al Gato Verde (abrió el 20 de septiembre), y un restaurante que es también una galería en retrospectiva, pero en este caso de sus platos estrella.

En Francescana en Maria Luigia, que es como se llama, Bottura ha reunido sus recetas icónicas para ofrecer un menú que permanece inmune a la innovación y fiel a la respuesta de los comensales y los críticos gastronómicos que las han consagrado.

«Es una cápsula en el tiempo que celebra 30 años de tradición en evolución (...) su menú representa nuestra costumbre de mirar al pasado de una forma crítica, en lugar de nostálgica, y de traer lo mejor de él al futuro«, dice el cocinero, que se apoya en estos locales en la chef Jessica Rosval.

El restaurante de la finca ubicada a 7 kilómetros de Módena y de su Osteria funciona como un palco con unas pocas mesas de madera compartidas -el chef disfruta de las relaciones que se crean en torno, y a partir, de la experiencia culinaria- que miran hacia la cocina abierta donde se crea la magia de sabores.

En los nueve pases que tiene el icónico menú (a 330 euros, maridaje a 150 euros) se incluyen creaciones como 'La parte crocante de la lasaña', en la que deconstruye esta icónica comida para tratarla con diversas técnicas de cocción antes de servirla; su artística ternera 'psicodélica' en salsas vegetales de colores simulando un cuadro o sus 'Cinco estaciones del parmigiano reggiano', todo un tributo a este queso de la región de Emilia-Romaña.

Y cuando ya crees que no probarás sus conocidos tortellini, la pasta típica de su tierra, también con queso y a la que además lo vincula una historia personal y un proyecto social, llegan. Aunque sea como postre. Bottura adora provocar y lo saca al final, un cierre perfecto para una cena en torno a una trayectoria.

El italiano -un convencido de que la cocina son ideas a partir de los productos- utiliza este queso autóctono y con pedigrí en todas las preparaciones que incluyen este lácteo, en cada una de las salas bajo su mando, y es uno de los chefs de fama mundial que lo pone siempre de relieve como un ingrediente de gran calidad e importante papel en la gastronomía.