Cómo se prepara el sushi de la forma tradicional japonesa

En algunas de esa tabernas japonesas -así se puede traducir- de la capital nipona aprendió este cocinero, alma del proyecto Nomo, con restaurantes en Barcelona, la Costa Brava y Madrid –además del delivery NomoMoto–. Durante la última edición del Fòrum Gastronòmic Girona, este maestro de esta disciplina impartió una clase magistral sobre este capítulo de la cocina japonesa que, tal y como destaca, es solo una parte de ella.

El arroz es el básico frágil y antagonista del cereal hermano de secano, el trigo. Uno de los alimentos más consumidos en el mundo y fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en todo el planeta. Sus espigas son culpables de deslomar a hombres y mujeres –ahora cada vez menos gracias a la mecanización– que han hundido sus pies durante milenios en el fango, desde Asia hasta Europa. Ingrato, aunque querido, el arroz es mucho más que un producto básico para Japón. Es el protagonista de recetas que son el legado vivo de toda una cultura culinaria: el sake y, por supuesto, el sushi.

No todos los tipos de arroz son adecuados como no todos lo son para una paella. En Japón se utiliza la variedad denominada japónica. Sus granos son más redondos, más gruesos y más duros que los de otras variedades. La variedad japonica también es más pegajosa por su contenido de amilopectina. Esta característica le hace ideal para el sushi.

Naoyuki Haginoya está fascinado por «la más bonita» de las variedades. Así se conoce en Japón a la akita komachi que usa en 'nigiris' y en otras elaboraciones de sushi. En su caso, trabaja con el que le produce en exclusiva el agricultor Albert Grassot, el único payés de Pals (Gerona) que ha apostado por este subtipo japónica en cultivo ecológico. Es resistente, más flexible y cuando hay mucho viento se vence pero no se parte, algo importante para evitar la tramontana que azota esta zona de Cataluña. En Japón se cultiva a mil metros de altitud y a nivel del mar.

Variedad japónica

Grano largo

Grano medio

Grano redondo

8 mm

6 mm

3 mm

Paella, risotto, caldos

Guarniciones, ensaladas

Sushi, postres, horneados

Grano largo

8 mm

Grano medio

6 mm

Grano redondo

Variedad japónica

3 mm

Para que los granos de arroz tengan su color blanco pasan al proceso de pulido donde pierden las capas exteriores por un método de fricción.

...pero el arroz pulido tiene más sabor

Sin pulir, el arroz es más nutritivo...

Sin pulir, el arroz es más nutritivo...

...pero el arroz pulido tiene más sabor

Para Haginoya basta con una olla normal, con tapa, tal y como lo hacen tradicionalmente en su país. No obstante, la mayor parte de los hogares japoneses cuentan con una olla eléctrica dedicada en exclusiva a este alimento. Es la conocida como 'suihank', un electrodoméstico que facilita el cocinado siempre homogéneo una vez que se han encontrado las proporciones de este cereal, el agua, la temperatura y el tiempo empleado.

Es un paso muy importante para evitar que el grano coja el olor y sabor de la cáscara. Lavar dos veces cambiando el agua rápidamente. Sin ponerle más agua lo removemos 100 veces.

Aclaramos el arroz con agua, hasta que salga limpia, y lo escurrimos con un colador.

Siempre usaremos agua fría y se debe cocinar en un recipiente con tapa. Se cuece durante 20 minutos y se deja reposar 20 minutos más.

Reposar

20 minutos

Cocer

20 minutos

Importante

No debe abrirse la tapa de la arrocera hasta el final

Cocer

20 minutos

Importante

No debe abrirse la tapa de la arrocera hasta el final

Reposar

20 minutos

Después de la cocción tenemos que mezclar el arroz con la mezcla de vinagre para sushi. Cada 10 minutos hay que darle la vuelta hasta que tenga una temperatura de 35ºC. Para elaborar sushi, los japoneses suelen tener entre sus utensilios otros como el shamoji -una espátula plana y redonda para remover el arroz y también para servirlo-; y el hangiri, un recipiente de madera -parecido a un barril cortado- en el que se templa el grano y se airea junto a la mezcla de vinagre del propio cereal, azúcar y sal. Este último, en los restaurantes puede llegar al metro de diámetro.

Salsa de vinagre

para sushi

Medio litro de vinagre de arroz

35ºC

300 gramos de azúcar

75 gramos de sal

Salsa de vinagre

para sushi

Medio litro de vinagre de arroz

300 gramos de azúcar

75 gramos de sal

35ºC

Y reservar cubierto por un paño.

El sushi requiere de un amplio dominio técnico. Incluso en algo tan a priori simple como descongelar el pescado. En concreto el atún que es el pescado estrella de nigiris y de otras piezas. En sus clases magistrales, Naoyuki asegura sin temor a las críticas que en la mayor parte de los restaurantes de España «no se hace bien». El principal riesgo para la calidad de este pescado es dejarlo descongelar de forma libre, dentro de la cámara, sin controlar la temperatura. Las fibras del pescado sufren así muchas oscilaciones térmicas. Su frío interior, al partir de la congelación, le hace bajar de temperatura de forma reiterada.

Para garantizar su calidad, el atún tiene que pasar rápidamente el umbral del bajo cero. Así su textura no sufre tanto. Naoyuki lo hace en una salmuera, a 35 grados. Elige esa porque es la temperatura corporal humana. La sal presente en el agua cura ligeramente la superficie del atún, sellando y protegiendo la capa exterior para que no entre agua.

-10ºC

-3ºC

-20ºC

4ºC

Cambios

A -20ºC el pescado se conserva sin que haya una pérdida de calidad

Hay una ruptura celular

Se pierde la ‘textura’

Oxidación

Se pierde sabor

Cambio de color

Se pierde presencia.

El color se vuelve parduzco.

-20ºC

-10ºC

-3ºC

4ºC

Hay una ruptura celular

Se pierde la ‘textura’

Oxidación

Se pierde sabor

Cambio de color

Se pierde presencia

Si la descongelación se produce en la nevera la zona de riesgo se prolonga unas 6 horas mientras que, si descongelamos con agua caliente y sal, esta zona de peligro se reduce a unos 25 minutos.

Con agua caliente con sal

En nevera

Por cada litro de agua a 35ºC...

...40 g de sal (4%)

6 horas

aproximadamente

20 - 25 minutos

aproximadamente

Agua caliente con sal

En nevera

Agua caliente con sal

35ºC

Un litro de agua

40 g de sal

(4%)

Para elaborar el sushi no se emplean todas las partes del pez (el despiece japonés es menor que el español). A cada parte se le dará un uso dependiendo de su cantidad de grasa o de la fibra para aportar firmeza , melosidad o untuosidad a cada bocado. Su calidad es la 'sashimi', es decir la mejor para consumir en crudo según Japón. Aunque no todos los cortes son interesantes para consumir sin cocción. La forma de sacrificio también es muy importante.

El ikejime, el método que emplean los japoneses, minimiza su estrés y sufrimiento y reduce los efectos de las reacciones bioquímicas en el momento de la muerte. Bien realizado mejora la textura de la carne, el sabor y la conservación. Los productos que se obtienen con esta técnica aumentan su precio.

Akami

Lomo

Tail

Cola

Noten

Morrillo

Moho-niku

Carrillera

Chu-toro

Lomo medio graso

Kamatoro

Parpatana

O-toro

Ventresca

Akami

Lomo

Tail

Cola

Noten

Morrillo

Moho-niku

Carrillera

Chu-toro

Lomo medio graso

O-toro

Ventresca

Kamatoro

Parpatana

El mundo del intrumental japonés para corte es casi infinito. Cada pieza tiene su corte y cada corte se hace con un cuchillo diferente. Los hay con filo en una sola cara, con filo pequeño o grande... Estos son los más usados:

Diferencias de corte

Cuchillo normal

Cuchillo japonés

Movimiento desde la punta hacia atrás sin apoyar demasiado todo el filo

Movimiento desde la base hasta la punta de la hoja

Algunos de los cuchillos más usados

Gyuto

Usuba

Deba

Cuchillo con filo solo por un lado

Sirve para cortar verduras pero requiere buena técnica.

Para cortar y filetear pescado aunque también es válido para cortar algunas aves.

Es la versión japonesa del cuchillo Chef. Uno de los más usados para cualquier tipo de corte.

Yanagiba

Sirve para cortar el pescado crudo (sashimi). Su longitud permite cortar de una vez grandes piezas. Ideal para convertir rollos de maki o cortar sashimi en nigiri.

Gyuto

Es la versión japonesa del cuchillo Chef. Uno de los más usados para cualquier tipo de corte.

Usuba

Cuchillo con filo solo por un lado

Sirve para cortar verduras pero requiere buena técnica.

Deba

Para cortar y filetear pescado aunque también es válido para cortar algunas aves.

Yanagiba

Sirve para cortar el pescado crudo (sashimi). Su longitud permite cortar de una vez grandes piezas. Ideal para convertir rollos de maki o cortar sashimi en nigiri.

Diferencias

de corte

Cuchillo normal

Cuchillo japonés

Cuchillo japonés

Movimiento desde la base hasta la punta de la hoja

Para saber cómo mantener afilados los cuchillos de cocina, estos son los consejos del último afilador del mercado de La Cebada de Madrid

Coinciden los maestros en que no tiene sentido ahondar demasiado en los orígenes del sushi -que ubican en China, en torno al siglo IV a. C.- porque poco se parece a lo que hoy entendemos por esta comida. Nació como una forma de conservación del pescado, aprovechando la fermentación del hongo koji presente en el arroz con el que se envolvían y rellenaban sus interiores. Primero se desechó y, más tarde, empezó a comerse mezclado con el pez cortado en rodajas en las que la proteína era la que cubría al cereal y no al revés.

Sea como fuere, el sushi tal y como lo conocemos actualmente –cuyo término apela al arroz fermentado y no al pescado crudo– no llegó hasta principios del siglo XIX, en el conocido como periodo Edo de Japón. La evolución de esta forma de conservar el pescado acabó por suprimir las largas fermentaciones –jugando con el vinagre de arroz– y apostando por la frescura del producto. El país nipón reconoce en la figura de un cocinero al verdadero padre del sushi moderno, conocido como nigirizushi.

Se llamaba Hanaya Yohei y vivió en la actual Tokio hasta 1858. Tuvo un restaurante que bien podría considerarse precursor de la cocina rápida. Su forma de preparar esta mezcla de arroz y pescado ahorraba tiempo y, sobre todo, no enmascaraba sabores por las fermentaciones largas. Solo había que tener hervidos los granos, atemperarlos con el vinagre y lonchear el pescado fresco para acompañarlo.

Evitar la sinécdoque no es suficiente para Naoyuki Haginoya, tan enamorado de su cultura como del producto que encuentra en España. Esa unión es la que hace posible su propuesta. El sushi es uno de sus capítulos importantes, en una oferta accesible a todos los bolsillos, pero sin mermar por ello la calidad. La relación entre hallar un buen sushi y un precio elevado es muy habitual.

La popularización de este manjar -que empezó a trompicones a finales de los años 50 en Nueva York con figuras como el chef Moto Saito o, en Los Ángeles en los 70 con los creadores del california roll Ken Seusa e Ichiro Manashita-, ha conllevado prácticas poco ortodoxas. Es algo de lo que no se salva casi ninguna cocina importada. Como prueba de ello, el próximo 18 de junio se celebrará, como cada año desde 2009, el Día Mundial del Sushi.

Para elaborar el sushi no se emplean todas las partes del pez (el despiece japonés es menor que el español). A cada parte se le dará un uso dependiendo de su cantidad de grasa o de la fibra para aportar firmeza, melosidad o untuosidad a cada bocado. A ello se suma la maestría en el empleo de los aderezos básicos: el vinagre de arroz, el mirin, la soja y el wasabi. No siempre se usan con criterio cuando están a disposición del comensal. Es muy habitual ver cómo se sumergen en salsa de soja las piezas. Algo parecido a tirarles un gran pellizco de sal que matará todos los matices. Lo mismo ocurre con el 'wasabi' (cuando realmente lo es). La mayoría de los preparados no dejan de ser una pasta de rábano picante común con colorante verde. El buen 'wasabi', conocido como 'hon' en Japón, se ralla al momento sobre una tabla dentada y se mezcla con un poquito de agua para que sea lo más fresco posible.

Jengibre marinado con vinagreta

(gari)

Salsa de soja para sushi

200 ml de salsa Mirin

1800 ml de soja

Wasabi fresco

(hon)

100 g de jengibre

200 g de vinagre de arroz

150 g de azúcar

3 g de sal

No hay que sumergir la comida en la salsa. Hay que pincelarla sobre ella.

Rallar raíz de fresca de wasabi.

Salsa de soja para sushi

200 ml de salsa Mirin

1800 ml de soja

No hay que sumergir la comida en la salsa. Hay que pincelarla sobre ella.

Jengibre marinado con vinagreta

(gari)

100 g de jengibre

200 g de vinagre de arroz

150g de azúcar

3 g de sal

Wasabi fresco

(hon)

Rallar raíz de fresca de wasabi.

Respecto a la salsa de soja, utilizada por los maestros como un ligero toque en los pescados, suele aligerarse con una pequeña parte de 'mirin', que es un vinagre de arroz que parte del 'sake' destilado, arroz glutinoso cocido y hongo 'koji'.

Mención aparte merece el 'gari', que rara vez se utiliza en la mesa con el sentido con el que se pone. Estas láminas de jengibre encurtido se vuelven rosadas por una reacción química en contacto con el ácido. No se trata de un aderezo ni un acompañamiento para el 'sushi'. Se sirve en la mesa para limpiar el paladar entre piezas de diferentes pescados.

Existe una gran variedad de tipos de sushi que combinan diferentes proporciones de arroz hervido, pescados –también marisco, moluscos e, incluso, carne–, algas y verduras.

Es el más sencillo de los tipos de sushi. Una bola de arroz prensado en la mano con maestría hasta quedar con la forma de un pequeño barco. Sobre él se pone una lámina de pescado, marisco o moluscos. Se come siempre con la mano.

Es una de las presentaciones más frecuentes. Significa enrollado. Lleva el alga nori por fuera y en su interior el arroz y tres ingredientes.

Algunas de las variedades

Hosomaki: es similar a un maki, generalmente algo más grande, pero con un único ingrediente principal.

Uramaki: a diferencia de un maki, aquí es el arroz quien 'envuelve' al alga. Se ha popularizado mucho en los últimos años dentro de las opciones de 'fast food' bajo el nombre de 'california rolls' con los bordes recubiertos de semillas de sésamo.

Cono de alga nori relleno de arroz y cortes de pescado en proporciones diversas. Generalmente se rellenan de un tartar de atún, no excesivamente picado.

También apela a la forma de un barco, un 'acorazado' en concreto. Se trata de una bola de arroz, con forma ovalada, rodeada de alga nori y con un hueco en la parte superior que puede rellenarse de un tartar o de huevas de pescado.