Ferran Adrià alerta: «Las empresas de alimentación ganan mucho dinero gracias a la restauración y deberían devolver algo»

Allí, junto a otros destacados ponentes como Oriol Castro (chef de Disfrutar, el mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants, en Barcelona ); Andoni Luis Aduriz (chef del dos estrellas Michelin Mugaritz, en Rentería, Guipúzcoa); el pastelero alicantino Paco Torreblanca; la repostera alcarreña Fátima Gismero; o el tándem de cocineros que conforman Javier Sanz y Juan Sahuquillo (del estrella Michelin -Oba, en Casas Ibáñez, Albacete).

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Adrián Delgado

Durante esta primera jornada del congreso castellanomanchego se han entregado los Premios Culinaria 2024. En esta edición, por su contribución a la gastronomía mundial, lo ha recibido Ferran Adrià, que ha sido especialmente crítico con la situación que atraviesa el sector. «Se van a cumplir 30 del inicio de esa revolución que cambió la gastronomía mundial.

Es un buen momento para analizar qué pasó entonces y qué podemos hacer ahora para qué los jóvenes tengáis un mundo mejor del que tuvimos nosotros en los 90 y los 2000. Muchos creéis que era mucho mejor que ahora, pero en aquella época España no era importante en el mundo: éramos un cero patatero», ha dicho sobre el escenario quien cerrara elBulli –hoy convertido en un museo– hace ya 13 años para volcarse en su proyecto elBullifoundation.

«De ocho millones de restaurante en el mundo solo hay 150 con tres estrellas Michelin. De todos ellos, hay solo una decena que lucha para cambiar las cosas y hacer algo nuevo. Y de ellos, seis han sido españoles en la última década. Esto es la hostia... Pero la mayoría de estos no son felices. El reto de hacer algo que no se había visto antes en la historia», ha comentado después, durante una ponencia sobre el contexto de la cocina tradicional según la metodología Sapiens, sobre lo que supuso aquella revolución.

«Hemos hecho cosas muy bien y otras no tan bien. Los profesionales no hemos sido capaces ni siquiera de ponerle nombre a esa revolución que lo cambió todo», ha proseguido. «Tampoco hablamos entonces de Economía, y hay que recordar que la Gastronomía mueve el 33% del PIB nacional. Hay que darle un poco de 'cariñito' (SIC) a esto. Y, además, muchos de los jóvenes que estáis hoy presentes en este congreso no podréis ir a una universidad gastronómica porque no tenéis recursos y venís de una familia trabajadora, como yo», ha alertado sobre la falta de becas para fomentar el talento en la gastronomía.

«Tenemos que tener un mayor espíritu crítico. No estamos solos en el mundo y tenemos competencia. Pero tenemos que soñar a lo grande, ir todos juntos: lo público y lo privado. Las empresas de alimentación ganan mucho dinero gracias a los profesionales de la restauración y deberían devolver algo. Hombre, devolver un poquito no está mal», ha criticado pidiendo que las empresas privadas se involucren también en la formación de los futuros profesionales del sector. Y por último, ha recalcado una de sus ideas más repetidas en las últimas décadas: «La sala es mucho más importante que la cocina. Hay que seguir potenciando esto, porque la experiencia la marca la sala».

Además han sido galardonados, como figura más relevante de la gastronomía de la comunidad autónoma José Jiménez Blas; como talento femenino, María Morales Martínez (de Esencia by María Morales); como talento joven, Antonio González Navalón (del Restaurante + Ideas); y por su labor en la sala y la sumillería a Raúl Barroso Leo (del restaurante Las Esparteras).

No es la primera vez que la presencia de Ferran Adrià despierta una gran expectación en un congreso. A principios de año, en el marco de Madrid Fusión, el genio de Cala Montjoi acaparó todos los focos en sus charlas improvisadas, incluso en los pasillos de Ifema, donde cada año tiene cita la cumbre global de Gastronomía más importante del mundo.